Tenemos nuevo restaurante mexicano en la ciudad. Y este es diferente a cualquier otro. Aquí se explora una versión de la nueva cocina mexicana, con los sabores de siempre y con originales toques del chef. Bienvenidos a Cantina Roo.

Ficha y detalles de la Cantina Roo

• Cantina Roo es un nuevo restaurante mexicano en la ciudad de Madrid. Con el asesoramiento de Óscar Polanco y con el chef Guillermo Ortega (Santceloni) al frente, explora los sabores de la nueva cocina mexicana, introduciendo guiños y giros muy divertidos en sus platos.
• Lo mejor: las tostas de pato azulón, los gambones en tempura y los tacos de cochinillo.
• Dirección: López de Hoyos, 13. Madrid
• Horario: M y X de 13:00 a 01:00 horas. J, V, S de 13:00 a 02:00 horas. D de 13:00 a 16:30 horas. L cerrado.
• Reservas: Aceptan reservas en el 918 052 059  y el 650 522 191
• Precio: 35-40 euros.
• Nota: 4/5

La calle López de Hoyos tiene nuevo vecino. Es un restaurante mexicano diferente que, por una parte, combina los sabores de la cocina popular mexicana, con producto mediterráneo muy seleccionado, dando lugar a una propuesta innovadora, sofisticada y divertida. Óscar Polanco, alma máter del proyecto, nos explica cómo surgió la Cantina Roo “Hacía tiempo que pretendíamos abrir un restaurante y no podía ser más que mexicano por mi procedencia y educación, pero sin olvidar mi vida en España”, concluye. Y ha sido así como con una muy acertada mezcla de ambas culturas, ha abierto el restaurante. ¿Su mayor reto? Que la gente se divierta comiendo y bebiendo. Y allá que nos fuimos a comprobar si era cierto lo que contaban…

La cocina de Cantina Roo: tradición y modernidad

Olvidaos del tex mex, Cantina Roo no va de eso. Para dar a luz a una propuesta gastronómica propia, Óscar Polanco ha puesto al frente al joven chef Guillermo Ortega, formado en los fogones del dos estrellas Michelin Santceloni. Tras unir fuerzas, ambos emprendieron un viaje a México para conocer de primera mano todo lo que allí sucedía. Para Guillermo era su primera vez, y es verdaderamente impresionante ver como, en apenas unos días en el país, ha conseguido dotar a su cocina de sabores genuinos. Yo misma le decía, si me pusieran una venda y me dijeran que esto lo ha cocinado un mexicano, me lo creería a pies juntillas.

Guillermo nos contaba también que la cocina mexicana es fusión en sí misma, que cuenta con gran influencia mexicana, e incluso árabe. No en vano en su último viaje a Oaxaca, descubrieron decenas de puestos callejeros y mercado con tacos, enchiladas, botanas o trompos de pastor (con influencia árabe), así como los chiles, el mole o los jitomates.

Así que nos sentamos a su mesa, dispuestos a dejarnos llevar y a conocer de lleno la propuesta de Cantina Roo. El local cuenta con una zona de barra más informal y con el comedor en sí mismo, decorado con unos curiosos dibujos en la pared. Uno de los primeros puntos a su favor, fue que el camarero que nos atendió era mexicano y de lo más servicial. Nos introdujo cada plato y cada trago de una forma genial, nada invasiva y con gran conocimiento de causa. Nos advirtió que nos encontrábamos en un restaurante con influencias mexicanas y mediterráneas de muy buen gusto y con buen discurso.

Arrancamos con dos cócteles. No podía faltar un margarita con el toque de la casa y el cóctel Cantina Roo, a base de tamarindo, que acompañamos con un aperitivo o botana de carne de res. El primer plato que probamos fue el ceviche mexicano. Para elaborarlo, utilizan lubina y gambón, una espuma de aire de pepino, cilantro y cebolla morada. El resultado fue muy diferente a los ceviches peruanos, quizás este menos fuerte de potencia, pero igualmente rico. Continuamos con un entrante que parece que va a convertirse en una de las estrellas de la casa, el gambón en tempura, envuelto en panceta ibérica y queso de tetilla, con lechuga batavia y mahonesa de chipotle. Un muy buen bocado para comer con las manos, a modo de taco o nem vietnamita.

Le siguieron unas espléndidas tostas de pato azulón. Otra forma de presentar las tortillas en México es fritas, para que queden con una textura crujiente y en este caso, utilizarlas da como resultado un plato muy interesante, con una base de puré de calabaza, pato guisado al Oporto con una ligera nota cítrica y coronado con mole de Oaxaca y cilantro.

Y ahora, una sorpresa. Algo que nunca habíamos visto antes: una sopa a la piedra. En un recipiente de barro, traen anguila desmenuzada (recordemos las influencias mediterráneas), apio, maíz pozolero, toques de chile, notas de lima, cilantro y cebolla morada, con una piedra caliente en el centro. Este plato se basa en una tradición oaxaqueña en la que, los campesinos calentaban piedra por un lado y con la pesca diaria, preparaban su comida. Al salsear el caldo sobre el plato, se termina de cocina él solo, dando lugar a un caldo instantáneo y curioso.

¿Alguna vez has tomado pasta en un mexicano? Esta será la primera vez que lo hagas. Con el siguiente plato, Guillermo nos dio una lección de cómo combinar, de forma más que satisfactoria, nuestras raíces con las mexicanas con un ravioli relleno de huitlacoche, con queso emmental y crema, terminado con chile de árbol en polvo. Sin duda, fue el plato donde mejor se veía el lema del restaurante.

Para terminar -¡ya casi no podíamos más!- probamos dos de los tacos. El primero, se trataba de un taco sobre una tortilla de maíz azul, con una base de espuma de aguacate, cochinillo guisado como las carnitas mexicanas (herencia directa de España porque la carne se cocina en su propia manteca) con mucho sabor, acompañado de chicharrón de cerdo , cebolla, cilantro y una vinagreta de jalapeño. Sabroso, crujiente e imprescindible. El último del festín, fue un taco al pastor, quizás el más clásico pero con un giro y presentado en una versión más moderna. En la base, otra vez encontramos una espuma de aguacate, carne de lagarto ibérico marinada en salsa del pastor (achiote) que, una vez marinada, se asa al carbón, con un rico toque de brasas. Se termina con cilantro, cebolla y un aire de piña. ¡Delicioso!

No pudimos tomar postre pero hablan maravillas del tamal de chocolate, con sopa fría de plátano y helado de vainilla. En definitiva, Cantina Roo ha conseguido crear un discurso propio y muy diferente al de otros mexicanos. Vale la pena conocerlo. ¡No te arrepentirás!