La Casona del Judío y la maestría de Sergio Bastard en Santander

Santander son sus barras, sus rabas, sus pescados a la brasa… La capital cántabra se ha convertido en un símbolo del buen comer más allá de sus fronteras. Tenemos opciones de toda la vida, barras finas, restaurantes con estrella y otros, que por su singularidad y la originalidad de su propuesta, merecen una visita. Es el caso de la Casona del Judío, el restaurante del chef Sergio Bastard en la ciudad. ¿Sus claves? Originalidad, maestría y creatividad a raudales.

Ficha y detalles de La Casona del Judío

• La Casona del Judío es el restaurante en Santander del chef Sergio Bastard. Bajo su techo, atesora diferentes propuestas, desde una parte más informal, pasando por un menú gastronómico, hasta llegar a una zona de eventos. La cocina de Bastard se caracteriza por combinar producto de temporada con ingredientes típicos de Cantabria.
• Lo mejor: los espárragos con emulsión de verdina y cerveza y el postre de barquillo relleno de guisante ácido.
• Dirección: Repuente, 20. Santander
• Horario: D-J de 13:15 a 16:00 h, V-S de 13:15 a 16:00 h y de 20:15 a 23:30 h. L cerrado.
• Reservas: Aceptan reservas en el 942 342 726.
• Precio: A la carta 45-50 euros.
• Nota: 4,5/5

Aprovechamos el puente de mayo para recorrer gran parte de la propuesta gastronómica de la ciudad y la Casona del Judío nos gustó. Y mucho.

La Casona del Judío nació como el segundo restaurante de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) ubicado en una antigua casa indiana del siglo XIX. Fue en 2011 cuando Bastard, tras pasar por las cocinas de Arzak, Zortziko y Zamudio en Bilbao, tomó el testigo de las cocinas de la casona. Tras experimentar varios registros, Bastard vio las posibilidades al proyecto de convertirse en un restaurante gastronómico a precios moderados, lo que le ha valido su reconocimiento como Bib Gourmand (estupenda relación calidad-precio) en la Guía Michelin. De su talento en los fogones, ha salido una propuesta con espacio para un bistró, un restaurante gastronómico y una zona de eventos.

Sergio bastard

Menú raíces, un viaje por la cocina de Sergio Bastard

Nosotros nos decidimos por el gastronómico. La oferta va desde una carta súper apetecible con creaciones y platos de temporada (nos quedamos con ganas de las colmenillas), hasta tres menús diferentes en cuanto a número de platos y precios. El menú raíces que fue el que tomamos por 39 euros, el menú gastronómico por 49 euros y el gourmet por 59 euros. Como íbamos a conducir de vuelta a Madrid, elegimos el primero que se componía de tres snacks, tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres, lo que nos pareció más que suficiente.

Mucho se ha escrito y hablado de la utilización de la salmuera de anchoa en los platos de muchos cocineros. Por ejemplo, el valenciano Ricard Camarena, comenzó a distribuir su propia salmuera bajo el nombre de Lettern. ¿Para qué sirve esta esencia? Para potenciar el sabor de los platos y para utilizarlo, en medidas cautelosas, como sustitutivo de la sal. Pues bien, Sergio Bastard también ha encontrado en este umami líquido, un aliado perfecto para su cocina. Él utiliza Salmuria, el nombre comercial de la salmuera elaborada con anchoas del Cantábrico.

snack Casona del Judío

Ya sentados en la mesa, nos ofrecieron empezar con un aperitivo. La sumiller nos recomendó su ‘vino misterioso’, un ensamblaje de dos vinos y unas gotitas de salmuria, momento en el que piensas, ¿sabor a anchoa en un vino? Pues sí, funciona. Apenas pasa desapercibido y aporta un punto de distinción a los vinos, que resultaron ser una mezcla de Oloroso y Pedro Ximénez. Mientras degustábamos el vino y antes de comenzar con los aperitivos, nos sirvieron un poco de aceite de Artajo, una empresa navarra que utiliza la aceituna griega koroneiki y un pan de nueces y albaricoque. ¡Casi nos lo terminamos!

Llegó el momento de los aperitivos. El primero un macaron hecho con harina de almendra y relleno de crema de alga códium y junto a él, una sardina macerada en salmuria y ahumada, acompañada de una hoja de capuchina y entre los dos lomos, un crujiente de pan de té. A continuación, una emulsión de manitas de cerdo, bajo la que se escondían unas verdinas hidratadas en salmuria, con notas de pimienta de Java, regaliz y cebolla roja encurtida, una muy buena forma de reinterpretar un plato típico.

esparrago Casona del Judío

Como estamos en plena temporada, el primero de los entrantes fueron unos espárragos de Navarra, acompañados de crema de pistacho, tallos del mismo y rabanito de mar. Lo terminaban con una emulsión de verdina y cerveza. ¡Qué platazo! El siguiente plato nos descolocó un poco, no porque no nos gustara, sino porque no pegaba en un menú tan elaborado. Se trataba de un steak tartar de solomillo ibérico, cebolla encurtida y brotes, coronado con una lámina de su propio tocino, para comerlo con unas tostas crujientes de vino y pasas.

arroz Casona del Judío

Le siguió otro de los hits del menú, un arroz cremoso de ortiguillas, confitura de lima que le daba un toque fresco y hierba de rocío, que se llama así porque si te fijas bien, se puede apreciar los cristales de agua similares a los que se forman cuando cae el rocío.

lubina Casona del Judío

Llegó el momento del pescado, un lomo de lubina salvaje, marcado a la plancha y terminado al horno y como base un escabeche de las huevas de la lubina. Lo acompañaron con una guarnición de brócoli y unos hilos que nos comentaron que eran el tuétano del brócoli encurtido en salmuria.

molleja

El último plato salado del menú fue una carne, en esta ocasión molleja de vaca tudanca, ligeramente ahumada y como base un cereal llamado amaranto, que según buscamos, es un alimento precolombino y considerado como sagrado por los pueblos que lo cultivaban. Lo hidrataron en un licor francés, el pastis, típico de Marsella y dos reducciones, un suero de legumbres y otro de queso.

Los postres de La Casona del Judío

postre 1

¿Cómo culminar un menú tan interesante? Nos agradó ver que Bastard domina la técnica de la repostería a la perfección. En ningún caso nos hubiésemos imaginado el postre que vino a continuación. Siempre piensas en que tras un degustación, te apetece algo fresco o cítrico para romper con la grasa del menú y para preparar el paladar a lo siguiente. Para nuestra sorpresa, el primer postre un barquillo con un relleno poco usual. ¿Queréis saber qué fue? Nada más y nada menos que una mousse de… ¡guisante! El guisante apuntaba su toque ácido y el plato se terminaba con un un merengue de café ‘dulces sueños’. ¡Qué postre señores!

postre 2

El final llegaba y con él el último postre del menú, un bizcocho de cacao y azúcar moscovado como base, relleno de una crema de chocolate y ganache de frutos rojos. Alrededor encontramos unas piedrecitas de propóleo y enlazando con éste, un helado coronando el postre de miel, todo ello envuelto en galleta lengua de gato y con unos pequeños cristales de ecualipto, ideales para refrescar el dulce.

En definitiva, tanto el servicio, como el sitio, además de la comida, huelen a próxima estrella Michelin. ¿Estaremos en lo cierto?