Hablar de gastronomía en Lisboa, es hacerlo de José Avillez. La ciudad es a su cocina, lo que él es a la ciudad. Con un talento sin igual, el chef ha creado un universo de restaurantes para todos los públicos y de todos los estilos. ¿Los descubrimos?

Si algo caracteriza a José Avillez, ha sido su tesón y empeño por no quedarse parado, por ir siempre un paso por delante. Y fue en esa tesitura, en la que decidió convertirse en el mejor embajador de su tierra, Portugal. Natural de Cascais, tras pasar por las cocinas de varios restaurantes, entre ellos El Bulli de Ferrán Adrià, estuvo trabajando en 2008 en el restaurante Tavares, donde se hizo con su primera estrella Michelin, pero fue en 2011 cuando comenzó su carrera meteórica. Siete años de trabajo, la friolera de la apertura de doce restaurantes y dos estrellas Michelin, además de ser reconocido con el Grand Prix de L’Art de La Cuisine de la Academia Internacional de la Gastronomía. ¿Su pasión? El amor por la cocina, y por ende, por la gastronomía portuguesa.

Doce restaurantes en siete años

Belcanto, la niña bonita portuguesa

Así pues, este amor desmedido arrancó con la apertura de Belcanto (Largo de São Carlos 10, 1200-410 Lisboa), un restaurante histórico lisboeta de 1958, que volvió a la vida en 2012, año en el que recibió su primer reconocimiento, una estrella Michelin. La segunda llegaría en 2014. Belcanto es el peso pesado de los restaurantes de Avillez, es el espacio gastronómico donde el chef da rienda suelta a su imaginación y saber hacer. ¿El concepto? Cocina tradicional portuguesa revisitada, y sin duda alguna, el arte en el plato. Muchos de ellos icónicos como una mariscada casi conceptual o ‘la huerta de la gallina de los huevos de oro’, a base de huevo, pan crujiente y champiñones.

Aunque mantienen la opción de pedir a la carta, lo mejor es decantarse por uno de sus menús degustación, ya sea el menú ‘Evolución’, que cambia cada año con las nuevas propuestas, o el menú ‘Lisboa’, un recorrido por los clásicos de Avillez. Si quieres que la experiencia sea completa, reserva en la mesa del chef, la mejor para disfrutar del trabajo meticuloso de todo el equipo.

Cantinho do Avillez, “el restaurante que siempre quise tener”

Casi de la mano del nacimiento de Belcanto, surgió la segunda propuesta, el Cantinho do Avillez (R. Duques de Bragança 7, 1200-162 Lisboa), o la versión distendida de Belcanto. Entrar allí es como hacerlo al comedor de una casa, donde todo es confortable, sencillo y amable. El primero abrió en el barrio de Chiado, lugar en el que el chef tiene casi todos sus restaurantes, mientras que el segundo, lo hizo en 2014, en la ciudad de Oporto, siendo el único restaurante de Avillez fuera de Lisboa. ¿La carta? Una vez más de referencias portuguesas con toques de otra de sus pasiones, los viajes.

Al Cantinho se va a disfrutar alrededor de una mesa, con una propuesta informal, pensada para compartir a modo de tapas, entrantes y raciones. ¿Los best sellers?  El tartar de atún con toques asiáticos, la sopa de pescado de la bahía, la gamba gigante del Algarve con salsa thai y el cerdo Alentejano, acompañado de patatas fritas, farofa con cilantro y ajo y frijoles.

2013, el año de la pizzería y el Café Lisboa

2013 fue un año prolífico. En marzo abrió sus puertas Pizzaria Lisboa (R. Duques de Bragança 5H, 1200-162 Lisboa). ¿Qué lleva a un chef de estrella Michelin a abrir una pizzería? “Desde pequeño soñaba con abrir una pizzería”, comenta Avillez. Y fue por lo bien que han viajado las pizzas alrededor del mundo, por lo que se decidió a abrir la suya en Lisboa.

El ambiente es familiar y divertido y se concibe con un restaurante italiano con sus pastas, ensaladas, pizzas y postres suculentos. Es el lugar donde comerse, desde una pizza margarita básica, hasta una pizza molecular, con tomate, mozzarella, cebolla y esferificaciones de aceituna, fruto de su paso por El Bulli. Para los más golosos, cuenta con una mini pizza de postre a base de Nutella y fresas. ¡Un pecado!

En septiembre fue el turno de Café Lisboa (Largo de São Carlos 23, 1200-410 Lisboa), enclavado dentro del teatro Nacional de Sao Carlos. Evoca los tiempos de los cafés de toda la vida, con una salón de desayunos, comidas, meriendas y cenas y una agradable terraza para disfrutar al aire libre.

Avillez y el mundo del espectáculo

Si ya se puso en contacto con el mundo del espectáculo con la apertura del Café Lisboa, en los próximos años abriría un espacio dentro del teatro Sao Luis y un Cabaret Gourmet. El primero, Mini Bar (R. António Maria Cardoso 58, 1200-026 Lisboa), un bar gastronómico que solo abre para cenas y en el que la propuesta se acompaña con una carta de coctelería y un ambiente divertido. Al estar dentro de un teatro, la carta se divide en actos en los que degustar pequeños bocados, muchos de ellos resueltos a modo de trampantojo, como su Ferrero Rocher que ‘no es lo que parece’.

En marzo del año pasado, hizo su segunda incursión en este mundillo, creando así una propuesta única. Se llama Beco y es un cabaret gourmet (R. Nova da Trindade 18, 1200-303 Lisboa), donde música, actuaciones y gastronomía se dan de la mano. Concebido a modo de speak easy, se encuentra tras una puerta escondida en Bairro do Avillez, del que hablaremos más adelante. Allí, cada noche de miércoles a sábados, se suceden espectáculos de magia, cabaret y una propuesta diferente. No te podemos contar mucho más porque su lema es: “Lo que pasa en Beco, se queda en Beco”.

Bairro do Avillez, cinco conceptos en uno

En 2016 abrió uno de sus proyectos más revolucionarios. En un gran local de Chiado, vio la luz Bairro do Avillez (R. Nova da Trindade 18, 1200-466 Lisboa) y dentro del mismo edificio, cinco conceptos diferentes. Merceria, una tienda de delicatessen, Taberna, para los amantes del buen comer, Páteo, un espectacular patio donde los pescados y mariscos reinan en la carta, Beco, el cabaret gourmet y Cantina Peruana, un espacio en el que se ha aliado con el chef Diego Muñoz para que éste de los mejor del Perú a los lisboetas.

Últimos proyectos

A finales de 2017, asumió el reto de El Corte Inglés de crear un espacio a semejanza de los que tenemos en España, los Gourmet Experiencie y allí abrió Tasca Chic (Av. António Augusto de Aguiar 31), cosmopolita pero reformulando platos típicos portugueses, Jacaré, que une la mejor carne con sorprendentes platos vegetarianos y ayudó a Roberto Ruiz a tener su Barra Cascabel lisboeta.

Avillez ha empezado el año con fuerzas, y es que en enero abrió Pitaria (R. Nova da Trindade 11M, 1200-466 Lisboa), basado en fast food de Oriente Medio pero con los mejores ingredientes y deliciosas pitas preparadas al momento, y en marzo, ha visto la luz su último proyecto, Cantina Zé Avillez (R. Arameiros 15, 1100-027 Lisboa),  donde experimentar con la mejor cocina casera portuguesa y con los platos más célebres de la gastronomía lusa: bacalao desmigado con grelos, pulpo o croquetas de arroz de judías, entre otros.

¿Estamos ante uno de los chefs con más proyección del panorama internacional? Juzguen ustedes mismos.