Situado puerta con puerta con otra de nuestras visitas, Yakiniky Rykiu, ha abierto en Madrid, hace apenas unas semanas Alpe, el primer restaurante propio del joven chef Javier Villasevil.

Ficha y datos del restaurante Alpe

• Alpe es un nuevo restaurante en el barrio de Chamberí de autor, con el chef Javier Villasevil al frente. El nombre y la propuesta, responden a la trayectoria del chef, muy personal, en restaurantes como Mugaritz o estrellas Michelin suizos, dando lugar a una carta de influencias internacionales.
• Dirección: Fernando el Santo, 25.
• Horario: Lu a Sa, de 13:00 a 15.30 h; y de 20:00 a 22:30 h. Do cerrado.
• Reservas: aceptan reservas en el  917 52 36 25.
• Lo mejor: el salmón con piña, el plato de todo coliflor y el postre cacao y remolacha.
• Nota: 4/5

Quizás todavía no le conozcas, pero estamos seguros de que muy pronto este chef alcarreño sonará en todas partes. Formado en Le Cordon Bleu, ha desarollado su carrera profesional en grandes restaurantes como Mugaritz o varios estrellas Michelin suizos. Y fue, viviendo allí los últimos años, donde surgió la idea de volver a Madrid y montar este restaurante.

Alpe, situado en una antigua mantequería del barrio de Chamberí, destaca por una sala súper acogedora, con no muchas mesas y decoración neutra a cargo de Marta López de Asian. Nos gustaron la mantelería, la elección de vajilla y cristalería, detalles en los que se ve que el cariño que han puesto al montar el restaurante.

La propuesta de Alpe se articula en torno a una carta con varios platos, muchos de ellos presentes en los menús, y la fórmula de dos menús diferentes. Uno llamado ‘Maggia’, elaborado a la carta, que consiste en un aperitivo, un entrante y un primero y segundo a elegir. El otro, responde al nombre de ‘Cervino’ y fue el que elegimos. Teníamos ganas de probar bien la propuesta y nos pareció la mejor forma de hacerlo.

El menú degustación de Alpe paso a paso

Sentados a la mesa y con ganas de disfrutar, arrancamos el menú degustación presentado en diez pasos diferentes. El primer pase fue una muy conseguida versión del vermut. Por una parte, el vermut esferificado en un baño de manteca de cacao y ralladura de naranja y la aceituna, que siempre acompaña al vermut, se presenta como un crujiente con el logo del restaurante. Primero tomamos el crujiente y después, la explosión de vermut en la boca. Muy buen bocado para ir abriendo boca.

A continuación, nos trajeron a la mesa una curiosa estructura con bases a diferentes alturas en los que se presentaba un trío de snacks, como una pequeña vuelta al mundo en pequeños bocados. El primero, en el nivel más alto, una croqueta de calamar con alioli de ajo negro y un pétalo de la flor del mismo ajo, redonda y sabrosa. El segundo, en el nivel medio, fue un totopo de maíz azul con un cremoso de bacalao y tomatillo asado, con guacamole y mango a la brasa. Un viaje de ida y vuelta a México desde la mesa. El último, un recuerdo japonés, a base de un arroz crujiente con atún rojo, mayonesa de wasabi y unas láminas de alga nori.

Después vino la primera sorpresa. Todo coliflor lo llamaron y consistía en un bonito plato en forma de hoja, sobre el que se disponía coliflor en diferentes texturas. La parte más oscura estaba frita, la parte central tipo cus-cús con una textura granulada y leche de coco. Lo terminaban con unos tirabeques, especias y una mantequilla con toques de avellana. Para comerlo todo con cuchara y con el disfrute que supone un plato dedicado única y exclusivamente a una verdura.

Con el pescado llegó un salmón a la plancha con una espuma de piña, mazorquitas de maíz asadas con tamarindo y guajillo y con un chicharrón con la misma piel del salmón. Qué buena elección. ¿No estáis cansados de merluzas, rapes y lubinas salvajes? Le hacemos poco caso al salmón en la cocina y es un grandísimo aliado de gran sabor y textura. Éste, vino especialmente rosado, terso y con una textura que se deshacía en boca. El acompañamiento de piña no hacía sino maridar a la perfección, aunque a primera vista, pudiese parecer que la piña enmascarase su sabor. Nada más lejos de la realidad. El punto crujiente lo puso su propia piel suflada y los toques de maíz con recuerdos a la cocina mexicana.

¿Lo que vi a continuación? Un sabroso – y grande- ravioli relleno de fondue de queso Idiazábal, con cebolla caramelizada y bacon por encima, terminado con una crema ahumada. Rico y con un interesante toque de brasa gracias a la crema. El haber utilizado una fondue de queso, hace que salga la formación y el trabajo en Suiza de Javier.

El siguiente plato fue una vuelta de tuerca. Se trataba de un arroz meloso castizo. Según nos contaron, se cocía en cuatro tipos distintos de caldo, lo que le aportaba un buen sabor, nada potente y se terminaba con callos madrileños y una espuma cítrica, que acompañaba muy bien cada bocado para refrescar. Quizás echamos de menos un punto más picante por la utilización de unos callos madrileños. No obstante, el resultado fue muy bueno.

Siguiendo en lo castizo, degustamos un rabo de toro con una salsa demiglas de su misma cocción, pequeños trozos de manzanas salteadas en mantequilla y cubiertas con un velo hecho con la misma manzana y un bollito frito para acompañar.

El último pase salado del menú, fue un magret de pato, marcado a la perfección -rosado por dentro y con su piel crujiente- acompañado de salsa de frutos rojos y un puré de patata tostada, lo que también fue una preparación muy a la francesa.

Llegaron los postres y con ellos, esa expectativa que todos tenemos en un menú degustación. ¿Acertarán con las creaciones? Veámoslo. El primer postre personalmente me recordó a un plato de Mugaritz, no a ninguno en concreto, sino más en concepto. Se trataba de un merengue a la double cremé con una muy marcada influencia suiza. Esto era una contraste muy singular. Por una parte, el merengue era muy dulce, y por otra, la crema no, por lo que se recomendaba tomar cada bocado acompañando uno al otro.

Se acercaba el final y vino a la mesa otro postre para recordar: cacao y remolacha. Se trataba de un ganache de chocolate hecho en casa acompañado de un aire de remolacha, lo que hacía ese contrapunto entre el dulzor del chocolate y la tierra que aporta la remolacha. Más tarde Javier nos comentó que antes utilizaba cacao más puro, pero que no a todo el mundo le agradaba. ¡Comensales, dejen hacer a los chefs!

Aunque nos ofrecieron una selección de quesos suizos que prometemos probar en nuestra próxima visita, no pudimos más al tratarse de una cena.

Cabe mencionar al equipo de sala, que en todo momento estuvieron atentos a nuestras necesidades, con una actitud formal, pero sin duda amable. ¡Volveremos!