Nos lo contó hace unos meses y ahora por fin ha visto la luz el proyecto. Hablamos del restaurante Luma, el espacio más ambicioso de Omar Malpartida y también, su primer restaurante gastronómico. En una entrevista Malpartida nos contaba lo que se traía entre manos, y lo describía como un proyecto no solo de cocina peruana, sino con la ambición de ir más allá, en el que se ahondaría en temas de investigación acerca de la globalización de la cocina, cultura y tradiciones peruanas.

Restaurante Luma Madrid

Luma, cocina de origen, es el nuevo restaurante de Omar Malpartida, ya al frente de Tiradito, Chambí, Barra M y Astrolabius. Luma nace como su restaurante gastronómico donde nos sirve en bandeja la cocina y las tradiciones peruanas, siempre con los giros que lo convierten en uno de los más grandes chefs peruanos del panorama español.

• Lo mejor: El menú degustación ‘Recuerdos’
• Dirección: Valenzuela, 7. Madrid.
• Horario: Ma a Sa de 13:30 a 15:30 horas y de 20:30 a 22:30 h. Lu de 20:30 a 22:30 h. Do cerrado.
• Reservas: Aceptan reservas en el 910 691 205 y a través de su página web www.luma-restaurante.com
• Precio: Menú Recuerdos 65 euros.
• Nota: 5/5

Luma es el resultado de mucho estudio, muchos viajes y tesón. Es un proyecto ambicioso, que ha arrancado poco a poco, pero que pretende convertirse en una embajada del Perú gastronómico en España, acogiendo incluso a chefs que vengan a cocinar a Madrid. El propio Omar comenta: “Creamos la nueva estructura de la carta con el corazón y los sueños de mucha gente, y la traemos a sus mesas con la intención de emocionar, no sólo con el alucinante sabor de un buen ceviche, sino también con las historias que rigen el crecimiento de un país” y es que en Luma, cocina de origen, se van a dar cita los recuerdos, pero también la cocina peruana más actual.

El restaurante Luma se ha dividido en dos espacios diferenciados. El primero, una zona de barra con mesas altas en la que se servirán platos más informales acompañados de coctelería de autor y el segundo, el gastronómico propiamente dicho, con mesas para disfrutar del menú degustación y espacios que abrirán más adelante como un privado con una pequeña cocina en la que vivir de primera mano la experiencia. Además de una terraza muy apetecible, en la que, aunque no se puede cenar, seguro disfrutarán del aperitivo o una copa después en las noches más cálidas.

El menú ‘Recuerdos’ del restaurante Luma, paso a paso

Luma cuenta con una carta en la que elegir entre diferentes platos y un menú degustación especial llamado ‘Recuerdos’ por 65 euros. Creímos que lo mejor, en primeras visitas, era pedir el degustación para tener una idea global de lo que significaba Luma. Según Omar, allí se practicaba cocina peruana, sin demasiado artificio, pero utilizando productos más nobles que en el resto de los restaurantes, como pichón o ciervo, además de una coctelería que quieren que se convierta en estandarte de la propuesta y una interesante cava de vinos con más de 100 referencias.

El menú comienza con un ‘Pachamama’ que significa madre tierra y que han creado con la intención de dar a entender esa unión entre dos culturas, Perú y España, con un crujiente de azafrán y yuca, acompañado de un queso de nueces que elaboran en el restaurante y una salsa huacatai que acompañan con una hierba muy aromática del Perú. La idea es coger el crujiente, partirlo por la mitad e ir mojando salsa.

La mesa se va llenando con los siguientes aperitivos a base de pequeños bocados que nos llevan a los recuerdos del chef a típicas recetas de su país. El primero, un ceviche de ostra, con un granizado de leche de tigre, algas, berros y cilantro, que aporta un punto de acidez y sirven sobre la concha de la ostra. Junto a ella, no podía faltar el punto dulce de todo ceviche, que aquí se consigue con una zanahoria glaseada con almíbar de naranja. El segundo, otro de los platos abanderados de la cocina peruana, una causa limeña a modo de falsa trufa de ají, tinta de calamar y patata, que presentan junto a un chipirón en tempura con un alioli de ajo negro de las Pedroñeras para ir mojando.

Avanzando con los aperitivos, llega a la mesa otro de los platos estandartes del Perú es el típico ají de gallina. Aquí, con la creatividad de Malpartida se elabora con pularda, utilizando su piel suflada como base crujiente, sobre el que rallan polvo de avellanas y carbón de aceituna. A su lado, el típico plato de toda latinoamérica, conocido como patacón, una base de plátano macho frito, sobre el que añaden pluma ibérica, chorizo gallego picante. Para comer de un bocado y con bastante intensidad. Para balancear la grasa de estos dos platos, nos sirven una cebolla encurtida en vinagre de frambuesa.

Pero si hay un ingrediente totalmente asociable a este tipo de cocina, ese es el maíz, también conocido como choclo. No es de extrañar que el chef le haga un deliberado homenaje con el siguiente pase con tres preparaciones. La primera un pan de maíz, ,la segunda un pastelito de choclo sobre el que disponen una crema de calabaza con forma de granos de maíz y por último, una mantequilla ahumada con maíz deshidratado para untar. ¡Puro vicio! No podrás dejar de comerlo…

A continuación empezaron a llegar los platos principales. Llegó el ceviche frío, preparado con cabracho, leche de tigre con base de aguacate y sobre él, un crujiente de piel de bacalao, además de maíz tostado y cebolla encurtida. Ahora hacían acto de presencia en la mesa unas grandes conchas de caracol churo, típico del Perú, dentro de los cuales elaboran un bisquet de churos, bígaros y galeras. Para beberlo directamente desde el caracol.

Si hay un plato en el que Omar Malpartida destaca especialmente y es un maestro, esos son los ceviches calientes. El que preparan en Luma a la brasa con rape, zumo de lima y naranja y ají limo sobre una hoja de plátano. El siguiente plato nos los introdujo el mismo Omar, se trataba de un morón, un cereal de la familia del trigo, que se consume en la zona de los Andes y que une dos mundos, la parte humilde y popular y la más sofisticada de España, con el uso de las colmenillas, gurumelos, perrechicos e incahuasi, un hongo típico del norte país. Con el agua con la que hidratan las setas, cuecen el morón y terminan con una piparras para apuntar picante al plato.

Llegábamos al final de la parte salada y disfrutamos de un lomo saltado de ciervo, empapado de la misma salsa del ciervo, olluco laminado, ají dulce, nuez de casho y un plato con un kimchi, que generalmente se hace con col, pero aquí presentan a modo de ‘pan’ hecho a base de pak choi con polvo de aceite de oliva, que recomiendan comerlo después e ir mojando en la salsa.

Para terminar, llegó el final dulce con un helado de chocolate sobre un pastel de plátano macho, acompañado de una espuma de kefir de leche.

¿Va a convertirse Luma en el peruano de referencia de Madrid? Estamos seguros de que sí.