Soma by Luke, la mejor cocina coreana de Madrid

La vida de este coreano bien podría protagonizar un guión de Hollywood. Empezó pelando cebollas en un pequeño restaurante de Seúl, para más tarde ayudar en un establecimiento familiar y descubrir su verdadera pasión: la cocina.

Después de diplomarse en cocina, viajó a España para trabajar durante un tiempo en El Bulli, Mugaritz y en los dos últimos años, en las cocinas de Urrechu. Ahora le ha llegado el turno a su propio restaurante. Se llama Luke Jang, ha abierto Soma by Luke y llega dispuesto a revolucionar el concepto de cocina coreana que teníamos hasta ahora.

Restaurante Soma by Luke Madrid

Soma by Luke es el propio restaurante de Luke Jang, un coreano que dejó su Seúl natal, tras haber estudiado cocina, para más tarde trabajar en el Bulli, Mugaritz y el madrileño Urrechu. En Soma by Luke sorprende, tanto la cocina como el formato. La primera una fusión entre técnicas y preparaciones coreanas e ingredientes españoles. La segunda porque se trata de una mesa comunal con solo un turno a mediodía y otro por la noche.

• Lo mejor: El hígado de mar, la merluza con piel de leche y la txuleta con salsa bulgogi.
• Dirección: General Arrando, 16.
• Horario: Lu a Sa de 14:15 a 16:30 y de 20:30 a 23:30 horas. Do cerrado.
• Reservas: Aceptan reservas en el 910 22 76 30
• Precio: Menú degustación 65 euros
• Nota:  4.5/5

Decimos que podía ser un guión hollywoodiense ya que mucho se ha hablado de cómo entró a trabajar en El Bulli. Jang podría ser el claro ejemplo del popular dicho de “el que la sigue la consigue”, porque cuando se le metió entre ceja y ceja que tenía que trabajar a las órdenes de Ferràn Adrià, ni corto ni perezoso, acampó a las puertas del restaurante de Cala Montjoi hasta que el padre de todo decidió hacerle un hueco en sus cocinas. De hecho, se estuvo pensando rodar un documental con los stagiers de El Bulli en el que iba a participar el propio Luke.

Sea como fuere, su paso por allí, como el posterior aprendizaje en Mugaritz, hicieron mella en lo que es hoy. Hace apenas un mes, Luke decidió, junto a su socio y ayudante Sungkyun Kim, abrir su propio restaurante. Cogiendo el antiguo local de un bar de siempre en la calle General Arrando, apenas han tenido que invertir en transformarlo.

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En Soma by Luke lo que reina es una gran mesa comunal, con espacio para unos 16 comensales por turno, en la que todo sucede y en la que Luke Jang actúa como maestro de ceremonias, montando los platos a la vista de los comensales y explicándolos con todo lujo de detalles. El restaurante abre en turno de mediodía y en turno de noche y, como si de una función de teatro se tratara, se cita a todos los comensales a las 14:15 y 21:25 respectivamente. Tras un cuarto de hora de aclimatación, empieza el festín.

A mediodía poseen un menú más sencillo, pensado para los trabajadores del barrio, mientras que por la noche, funcionan solo bajo un menú degustación de 11 pases. Éste también puede disfrutarse también por el día bajo reserva previa.

El menú de Soma by Luke paso a paso

El día que conocimos el restaurante lo hicimos en el turno de comida bajo reserva previa del degustación. Estuvimos puntuales y allí, muy cerca de donde operan Jang y Kim, nos sentamos dispuestos a disfrutar del sitio del que todo el mundo hablaba. Sobre la mesa tan solo un mantel blanco y un bajo plato dorado, que según nos contaron, solo está presente en éste y otro restaurante del mundo, ya que se trata de piezas muy delicadas, preciadas y artesanas elaboradas en Seúl por la empresa KwangJuYo. Cuando no están sobre la mesa, sirven de decoración sobre la pared verde que rodea el espacio.

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El primer pase no podía ser otro que un kimchi tradicional, una de las preparaciones coreanas por excelencia, con huevas de trucha que explotan en boca y un toque de eneldo. Lo elaboran cada domingo para toda la semana, lo dejan fermentar durante tres semanas, aunque según nos contaba Luke, un kimchi puede madurar hasta ocho años, buscando otras formas de maduración para que tenga una vida tan larga. Cuanto más fermenta es más ácido. Nos cuenta que de picante éste está en un nivel 3 de 10, por lo que es apto para todos los públicos, pero su idea es ir aumentándolo poco a poco.

El segundo aperitivo fue ostra, papada ibérica y una mousse o crema de kimchi. Para elaborarlo con esta textura, utilizan el mismo que el anterior, pero luego lo cuelan y hacen una especie de jugo y lo dividen en dos. Uno para hacer una galleta crujiente de kimchi y otro para hacer la crema. Como acompañamiento, apunta Luke que en Corea es muy típico juntar el kimchi, la ostra y el cerdo. Aquí han utilizado una papada ibérica que confitan y montan sobre la galleta. Para comer todo de un par de bocados.

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Continuamos con un saam con hoja de dragón, ácida y crujiente, con panceta ibérica confitada y marcada al momento y cebolla morada en polvo, terminado con salsa de saam hecha con pasta de soja y pasta picante de Corea, para comerlo como un taco y muy interesante. Antes del que es uno de los hits del menú, vino una ensalada de verduras de primavera, ideal para limpiar el paladar ante lo que venía a continuación. La ensalada se componía de un licuado de zanahoria emulsionado y hecho en textura de cuajada, junto a una mantequilla de maíz dulce, dos puntos de vinagreta de trigo negro y hierbas de temporada. El paso siguiente, como avanzábamos, iba a convertirse en uno de nuestro preferidos.

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No era otra cosa que un foie de mar. Para elaborarlo buscaron en Europa un producto que aquí no se consume tanto como en los países asiáticos, el hígado de rape. Aquí Chang contaba su experiencia trabajando en un restaurante clásico, en el que un día llegó un rape de unos 40 kilos, del que salió un hígado de por lo menos un kilo de peso, y lo tiraron a la basura, lo que le escandalizó y le apenó, porque en Corea es especialmente caro. El hígado de rape suele ser muy amargo, por lo que aquí lo curan con sal, lo dejan gotear, lo lavan y lo meten en agua con sodio y sake de Corea para eliminar la sal. Después de este proceso, hacen el mismo proceso que para elaborar un mi-cuit de pato. Lo acompañan con una crema verde de wasabi con albahaca, eneldo y perejil, lo que refresca el plato, además de una vinagreta de yuzu, sésamo negro garrapiñado para aportar crujiente y una golosina de alga kombu. El resultado es no menos que espectacular.

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A continuación disfrutaríamos de un plato de carne, un mar y montaña un pescado y dos postres. El primero se trataba de codorniz. Nada que ver con la cocina coreana pero que incluyen por su amor por la carne de caza. “Lo pongo porque me gusta”, apunta Jang. Uno de sus platos favoritos es la codorniz con salsa de tomate, por lo que han presentado este plato junto a una hoja de tomate, polvo de tomate liofilizado, mientras que la codorniz la marcan al momento y dejan la parte de la piel crujiente y tostada. De repente, Luke estrella un falso huevo de codorniz en el plato de cada comensal. La sorpresa se apodera de toda la sala al descubrir que el huevo esconde jugo del ave en su interior.

Llegó a la mesa el mar y montaña. Sobre un rabo de cerdo crujiente cocinado a baja temperatura y convertido casi en una gelatina, que después fríen y sobre el que disponen un langostino de Huelva frito en harina de arroz, más crujiente por el almidón, y un poco de crema agria. Un juego de grasa-grasa que se redondea con el punto de introducir la crema fría. El pescado personalmente me recordó mucho a un plato que tomé en Mugaritz hace unos años. Utilizan merluza (el pescado favorito del chef) cocinada a baja temperatura y con un punto que denota las dotes en la cocina de Chang, y lo cubren con un velo frío de leche que derriten con un soplete. Un plato casi lácteo y muy a tener en cuenta.

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El broche a la parte salada lo puso una txuleta, o más bien un lingote de la misma, de vaca vieja madurada unos 45-40 días, con salsa bulgogi por encima y unos bastoncitos de pera coreana crujiente para refrescar la boca. Una perfecta fusión de ambas culturas en un plato para recordar.

El menú degustación incluye además dos postres. El primero, una sorpresa una vez más, ya que se trataba de una espuma de queso Idiazábal de sidrería, una falsa nuez hecha con chocolate y miel, nuez garrapiñada crujiente y membrillo crudo y fermentado, que envuelve la boca por su astringencia.

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