Navaja es sinónimo de Galicia, de sabor a mar, de tradición. Navaja son los mejillones de la ría de Aldán, navajas de las Islas Cíes o erizos gallegos. Navaja es producto, es intensidad, es pasión. Pero Navaja también Asia y Latinoamérica; Navaja es fusión y aventura, un viaje gastronómico con el paladar, es sorpresa y es una delicia. Navaja es atrevido, es un aguachile, o un ceviche, o un goa bao.

Navaja es informal y distendido. Es honesto y sencillo. Discreto pero abierto al mundo; sabroso pero equilibrado; pequeño pero sorprendente. No existen las fronteras en este reducido local de Malasaña, y adentrarse en él por casualidad es un suculento giro que el destino quiso brindarnos el día que lo conocimos.

Ficha y detalles del restaurante Navaja

• Navaja recoge los productos y la tradición de tres gastronomías: la gallega, la asiática y la latinoamericana, con el objetivo de exprimir los sabores de cada ingrediente al máximo y convertirlos en recetas exquisitas que nos traigan recuerdos de aquí y de allá. Su corazón gallego está presente en cada propuesta, pero estas propuestas no tienen fronteras y nos llevan de viaje para degustar exquisitos aliños, elaboraciones y presentaciones alrededor del mundo.
• Lo mejor: sus navajas de las Islas Cíes con salsa nikkei y el goa bao de cangrejo de concha blanda, mayonesa de pimiento de Padrón y Schiracha.
• Dirección: Valverde, 42. 28004 Madrid
• Horario: 13:00h a 02:00h.
• Reservas: En el teléfono 636 85 23 04
• Precio: 30 euros.
• Nota: 3.5/5

Un “furancho” con mucho sabor

Lidia Veiga y Álex Álvarez se embarcaron en este coqueto proyecto en Madrid sin querer olvidarse de sus raíces gallegas, y así lo hicieron. Hace algo más de tres años aterrizaron en la capital con una propuesta que ha revolucionado el barrio de Malasaña. Navaja es Galicia, sí, pero también es Asia, y también es Latinoamérica.

En esta sabrosa fusión de cocinas han querido escoger lo mejor de cada una de ellas y unir sabores, texturas, elaboraciones e ingredientes para dar con propuestas deliciosas y sorprendentes, siempre con un punto adictivo y explorador. Y lo han hecho en un pequeño “furancho”, como allí en Galicia llaman a los pequeños locales habilitados en las casas para compartir los excedentes de vino y algo de picar con amigos, de manera distendida e informal. Espacios dedicados al disfrute y el buen ambiente, y en los que nunca falta una buena propuesta para llevarse a la boca, sencilla pero de máxima calidad.

Propuestas de las gastronomías gallega, latinoamericana y asiática

Ostras edulis gallegas al natural con mayonesa japonesa, mejillones de la ría de Aldán al vapor con leche de tigre de ají amarillo y chalaca, y las navajas de las Islas Cíes con salsa Nikkei. Así comienza la propuesta del restaurante Navaja en la que, como no podía ser de otra manera, el producto gallego de concha es el mismísimo rey. En temporada, se continúa con un ceviche de erizo gallego, que se puede sustituir por el aguachile de leche de tigre con guindilla verde y langostino tigre, o por el ceviche de pulpo y corvina a la “gallega”, donde comienzan a experimentarse los sabores mexicanos y peruanos.

La carta continúa con el tiradito de hamachi, leche de tigre maracuyá, puerro frito y soja dulce thai ; el pulpo causa padrón, braseado con causa de pimiento padrón y ajada; o las ortiguillas con kimchi coreano. El viaje gastronómico aumenta su voltaje y ya no lo podemos parar. Cada propuesta presenta un sello principal, una gastronomía que lleva la voz cantante, pero que se unen a las demás para ofrecer un resultado diferente y exclusivo, bombas de sabor que pretenden abrirnos la mente y el paladar.

Sus goa baos son imprescindibles. Los preparan de presa ibérica y salsa de lomo saltado; de cangrejo de concha blanda, mayonesa de pimiento de padrón y siracha; y de kale, chorizo de matanza, ardua y grelos. Las tres propuestas son tan originales como especiales, ya que consiguen englobar en estos pequeños bocados al vapor todo un mundo de sensaciones gastronómicas.

Para los amantes de la quinoa, ahora en verano la presentan en dos ensaladas ligeras pero completas: la primera es de crema de aguacate y soja dulce tailandesa; y la segunda, de pulpo a la gallega macerado en pimiento de Padrón y acabado a la brasa.

El tataki de atún con mayonesa de chile chipotle y crema wasabi, y el tartar de solomillo al estilo japonés con teriyaki y alga nori son dos principales a tener muy en cuenta. Siempre con el máximo respeto por el producto principal, en este caso el atún y el solomillo, Navaja le da un giro de 360 grados a estas dos recetas que, lejos de lo que en un principio podríamos imaginarnos, sorprenden mucho en el paladar gracias a la combinación de ingredientes y sus salsas más especiales. No son un tataki y un tartar al uso, y ese detalle de sorpresa y descubrimiento me encantó.

Para cerrar la parte salada de la visita, hay que probar el arroz de la ría con viera salteada al carbón, espagueti y crema de rocoto. Puro sabor a mar, a las raíces de navaja y a las mezclas enrevesadas pero deliciosas que en su cocina crean cada día. Quizá más contundente y mejor propuesta de cara ya a otoño se presenta el estofado norteño de xarrete, chorizo de matanza y curry verde, acompañado de su arroz blanco con choclo.

Vinos gallegos y cócteles que consiguen maridajes perfectos

Como era de esperar, en el restaurante Navaja no faltan los vinos gallegos, y disfrutarlos en su barra mientras se picotea lo mejor del día -ojo a su pizarra con las recomendaciones fuera de carta-, como se hacían en los “furanchos” más auténticos. Pero esta selección de referencias no es la única oferta líquida ya que comparten protagonismo con los cócteles más queridos en Perú, México, incluso Cuba. Un pisco sour, un mojito o un margarita también se me antojan deliciosos para acompañar, comenzar o rematar la visita a Navaja.

El contraste de estos combinados con los sabores de Galicia aderezados con ingredientes y propuestas del resto del mundo son una apuesta segura -y arriesgada- que os hará repetir en busca de más sabor, de más sorpresa, de más fusión. La personalidad del restaurante Navaja se palpa en su decoración discreta, en su forma de atendernos, en su carta y en sus cócteles. También está presente en sus dos únicas opciones para el postre, al margen de su selección de quesos del Norte (Arzúa, San simón , Lazana Asturiano y membrillo).

El potente y cítrico cremoso lemon grass con gel de maracuyá y su Tom Pay con crema filloa y espuma de coco, piña y pisco, son los dos remates dulces de la carta. Las dos opciones se presentan ligeras y delicadas, y merece la pena rematar con alguna de ellas para descubrir que un fusión acertada de gastronomías también es posible en las propuestas más golosas.