Es, posiblemente, uno de esos lugares que el recuerdo de sabores te incita a volver y a volver, porque te haces adicto a sus elaboraciones, tan exquisitas como únicas. Piscomar es un fiel reflejo de la cocina peruana, una de las gastronomías más especiales del mundo, en la que las tradiciones y el producto local cobran fuerte importancia.

Piscomar es familia, es amigos, es sabor. Piscomar es la historia de Jhosef Arias, y refleja en su día a día cómo este chef peruano luchó contra un futuro incierto para continuar en Madrid haciendo lo que mejor se le da hacer: dar muy bien de comer a sus comensales gracias a sus recetas clásicas aderezadas con un toque de originalidad.

Pero Piscomar también es esfuerzo y mucho trabajo. Es la unión de una familia que, en continua evolución, ha conseguido que aquel primer local de la calle San Isidro en el que todos comimos tan bien un menú del día sencillo pero exquisito, se haya convertido en un grupo que ahora engloba, además del nuevo Piscomar situado frente a la imponente basílica neoclásica de san Francisco El Grande, las propuestas de Callao24 y Capón. De esta manera, el Grupo Jhosef Arias constituye una de las propuestas gastronómicas peruanas más originales , atractivas y auténticas de nuestro país.

Ficha y detalles del restaurante Piscomar

• Piscomar acaba de estrenar local tras consolidarse en su antigua ubicación (calle San Isidoro de Sevilla) como una de las mejores cocinas peruanas de la capital. Allí, Jhosef Arias comenzó un proyecto gastronómico que sigue creciendo gracias a una estudiada evolución y mucho esfuerzo, y que ahora cuenta con tres restaurantes: Piscomar, Callao 24 y Capón. Tres propuestas tan sabrosas como creativas.
• Lo mejor: el ceviche Sabe Perú de Jhosef, receta clásica de corvina con leche de tigre y ají amarillo. Posiblemente, el mejor de Madrid.
• Dirección: Carrera de San Francisco, 15. 28005 Madrid.
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 23:30h. Cerrado domingos noche y lunes todo el día.
• Reservas: En el teléfono 91 001 45 97
• Precio medio: 30-35 euros. Menús degustación 36 euros y 40 euros.
• Nota: 4.5/5

Tradición llevada a su máximo esplendor

Siempre con el recetario clásico de la cocina peruana en mano, el chef Jhosef Arias ha ido evolucionando durante estos cinco años en Madrid para pulir y mejorar esas recetas auténticas que una vez sirvió en su primer local Piscomar. Aquellos platos más humildes y sencillos, servidos como en su propia casa se ha hecho desde siempre, han ido cogiendo forma para ofrecer una carta más vistosa e interesante, pero sin perder su esencia tradicional.

Para comenzar, cuentan con pequeños bocaditos, ideales para ir abriendo boca. Aquí se presentan, entre otros, los palitos de yuca, tari y salsa tártara; los serranitos de choclo, ají amarillo y queso; o la refrescante ayara, con quinoa, tomate, queso, plátano maduro y vinagreta.

Como protagonistas del menú, como no podía ser de otra manera, están los ceviches. Su clásico, el Sabe Perú, se elabora con corvina, leche de tigre y ají amarillo, y es un completo imprescindible de Piscomar. Para mí, el mejor ceviche que podemos encontrar en Madrid. Adictivo, potente, delicioso y con un contraste de texturas que lo hacen aún más irresistible y adictivo.

Le acompañan cuatro opciones más: el Tumbesino, elaborado con pescado, chipirón, pulpo, langostino y leche de tigre; el Verdoso, en el que se le añade cilantro a la receta anterior; el Colegial, quizá el más sentimental de todos ya que homenajea a esos ceviches de pota que los niños toman a la salida de la escuela en un cucurucho de papel, un gran recuerdo de la infancia de Jhosef; y el Templadazo, con pescado, chipirón, leche de tigre y ají amarillo, que se sirve templado.

Los tiraditos -cortados al momento- siguen la pista a los ceviches. El que denominan Fiesta es quizá el más interesante de todos, ya que se elabora con pulpo, aceite de oliva, salsa de olivo y lima, utilizando uno de los ingredientes más auténticos de la cocina peruana, la aceituna botija. Un sabor tan potente como peculiar. Con maracuyá, leche de tigre y mando encontramos el Apasionado; y con salsa de rocoto y aguacate, el que llaman Rocoto.

Entre las causas, otro plato tradicional peruano, están una clásica limeña de bonito, y la Bravazo, de langostino, ají amarillo y aguacate.

El resto de la carta de Piscomar trae elaboraciones tan interesantes como auténticas. Algunas de las más destacadas son el pulpo braseado con salsa anticuchera, papa y tari; y el Pachamanquero, sepia a la parrilla con papa, salsa y kapchi. En la sección “De Cevichería”, marca de la casa, están la Jalea Mixtura, un guiso de pescado y marisco con salsa tártara y criolla; y un sabroso arroz con mariscos que se elabora con cerveza.

Completan la oferta salada la Chaufa Mar, un arroz con mariscos y salsa de ostras; y un auténtico Lomo Salteado de ternera con ají amarillo. Y como “Perú en Estado Puro” -lo mejor de lo mejor, según el equipo de Piscomar- es imperdible probar alguna de las siguientes elaboraciones: el Seco a la Norteña, de cordero con chicha de Jora; los Tallarines Verdes, con gratinado de albahaca, lomo y queso; y la Parrillada 5 Esquinas, de lomo alto con papa, salsa anticuchera y espárragos.

Siempre dulces son los postres peruanos, y aquí continúan esa tradición. En carta nos proponen una delicada pie de limón con lima, merengue y Oporto; una cheesecake de lúcuma con oreo y quinoa; el llamado MangoCho, con bizcocho y cacao; y el Puente de los Suspiros, con salsa de maracuyá, chocolate y canela, una versión moderna del clásico y goloso suspiro limeño.

La visita debemos acompañarla siempre con un pisco sour o cualquiera de las otras opciones de cócteles que ofrece la barra de Piscomar, como el Chilcano, la Maricucha el el Cau-Cau, todos ellos con el pisco como protagonista principal. Estas versiones del cóctel más conocido de Perú resultan divertidas y originales, y os aseguro que querréis ir probándolas todas en diferentes visitas porque son una auténtica perdición. Eso sí, cuidado que más de dos ya comienza a ser algo peligroso… ¡Están demasiado buenos!

Pasaporte a Perú

Junto con Callao24 y Capón, Piscomar quiere fidelizar a sus clientes con su “Pasaporte a Perú”. Esto consiste en un pasaporte que en los tres locales puedes ir sellándolo para completar la experiencia peruana de 360º que el Grupo Jhosef Arias quiere que todo comensal conozca.

En Callao24 encontramos un local sencillo que esconde una cocina única y sabrosa, en la que se refleja el verdadero sabor de Perú en la capital. Creaciones como el cebiche Chalaco, los bastones de yuca frita con cremas, unas salchipapas clásicas o diferentes anticuchos, causas y papas rellenas conforman únicamente una parte de esta deliciosa y variada cocina peruana en Madrid. No faltan en Callao24 las cervezas de importación y las bebidas más típicas de Perú, como la chicha morada.

En Capón ofrecen la cocina más descarada de calle Capón de Lima. Una unión de dos de las gastronomías que mayor aporte han dado al Perú gastronómico: La china y su comida Chifa desenfadada de la calle; y Japón, con su propuesta Nikkei, la elegancia y el frescor. Ambas se combinan a la perfección y salen como elaboraciones hechas al momento para disfrutar de una propuesta atractiva y muy street.

El trío de oro de la cocina peruana lo ha llevado a cabo Jhosef, y realizar este tour gastronómico por los tres enclaves del grupo se convierte en toda una experiencia que seguro querréis volver a repetir pronto.