Algo más de dos años de vida ha cumplido /M, el proyecto más callejero e internacional del chef peruano Omar Malpartida. Situado en plena calle Libertad y con un espacio rompedor y dinámico, presenta una oferta informal dedicada a la cocina callejera de diferentes países del mundo.

Ficha y detalles del restaurante /M

• Lo mejor: el ceviche thai y el curry casquero. Que no falte un pisco sour en su versión clásica.
• Dirección: Libertad, 5. 28004 Madrid
• Horario: 13:00h a 16:30h y 20:30h a 22:30h. V y S hasta las 23:00h. Cerrado domingos todo el día, y L y M en horario de comida.
• Reservas: En el teléfono 91 668 46 78
• Precio medio: 30 euros
• Nota: 4/5

Sin contar con Chambí, el sabroso y divertido puesto del mercado de Chamberí, Omar Malpartida regenta actualmente tres grandes proyectos en la capital. El primero fue Tiradito, donde adquirió quizá más renombre la cocina de nuestro querido chef situando la gastronomía peruana como un valor en alza en España gracias a sus recetas tradicionales y a uno los de los bares de pisco más exquisitos de la ciudad.

Le siguió /M, donde Omar ha querido que el cocinero y el comensal interactúen en un solo espacio para conseguir una experiencia única, personal y entretenida, homenajeando la cocina de su país con creaciones más sofisticadas; y la pasada primavera sorprendió con Luma, su propuesta más gastronómica y ambiciosa.

/M, un espacio pensado para la interacción con el  comensal

A la hora de comer o cenar se presenta una única barra -de acero y en forma de zigzag- con capacidad para 30 comensales que se posicionan a ambos lados de la mesa y que tienen la posibilidad de ver en directo cómo se preparan o rematan algunos de los platos. Además de en cocina, el equipo trabaja delante de los clientes, un espectáculo al que merece la pena sacarle el máximo partido observando bien de cerca, preguntando, aprendiendo. La cultura, los sabores y la historia de Perú están muy presentes, Omar no se olvida de su tierra y propone un sabroso homenaje en cada bocado.

Cocina callejera del mundo en Barra M

Así define el equipo de Omar la propuesta de /M. Aquí los ingredientes del mundo se mezclan con el ADN peruano para crear una cultura culinaria callejera internacional y abierta a nuevas opciones, siempre teniendo los sabores más tradicionales de Perú como punto de partida.

Su carta se divide en cuatro secciones saladas y una dulce, y hace escasas semanas acaba de estrenar sus nuevos platos de temporada. Para comenzar, nos proponen los llamados “Trotamundos” que, sintiéndolo mucho, no son para compartir. Aquí cada uno deberá pedirse los que le apetezcan y saborearlos con las manos. Los favoritos de los clientes son el bao chifero de panceta en tempura con salsa hoisin casera y criolla; la arepita pibil, de cochinita con menta, piña y polvo de jambu; y el pepito criollo de roast beef con mayonesa cítrica. Relamerse y chuparse los dedos será necesario, os voy avisando.

“Sale frío” y “Sale caliente” son las dos secciones que siguen a los”Trotamundos”. En la primera no falta un imprescindible ceviche que prepara en la misma barra José Luis Nazario. Este cocinero peruano crea una explosión de sabor muy equilibrada que posiciona su receta entre las favoritas del panorama nacional. Nosotros no dejamos ni una gota.

En esta sección fría encontramos también un aguachile /M de gambón, berberechos y aguacate con pepino; una sabrosísima palta callejera, un aguacate relleno de guacamole, causa, chipotle y txangurro; el poké de trigo con pollo, mostaza y vegetales; y la pizza fría de solomillo al teriyaki con parmesano. Cada una de las combinaciones de sabores que proponen desde cocina tiene como resultado una potencia sorprendente de sabor, en la que ninguno de los ingredientes cobra especial protagonismo, consiguiendo así un equilibro perfecto en cada plato.

Pasamos a los que “salen calientes” donde las gyozas de ají de gallina, elaboradas con carne de pularda y castañas, resultan irresistibles. Más contundente encontramos los tallarines chinos con chicharrón y huevo; y “nuestro aeropuerto”, una propuesta de arroz jazmín con cabello de ángel, presa ibérica y hojas verdes, para mezclar bien y saborear con cuchara, ¡por supuesto! Jugar en cada propuesta con esa combinación de ingredientes y texturas es una auténtica maravilla, así que no os olvidéis de las instrucciones que el equipo os irá dando para saborear de la mejor manera posible cada receta.

Como estrellas de este apartado están la corvina león, con paté de cecina, ají mirasol y jugos de pescado a la brasa, donde el toque a fuego ensalza la esencia del pescado; y las costillas y kimchi, al estilo coreano con pak choi y masa de yuca.

Los favoritos del chef en /M

La propuesta salada de remata con “Los engreídos”, entre los que encontramos algunos platos que han permanecido en carta de otras temporadas. Como protagonista está el curry casquero, un espectáculo para los amantes de la casquería. Se elabora con molleja de ternera, lengua al wok, lima, curry, galanga y cebolla encurtida. Pero si no sois muy de estas texturas, os propongo los huevos rotos con setas shiitake y jamón serrano crujiente; el cangrejo reventado en tempura con jugos peruanos y tailandeses, coco, cilantro y pimienta sichuan; o el pulpo anticuchero a la parrilla con espuma de violeta y aceituna botija, un sabor muy tradicional de la gastronomía peruana.

Corea, Tailandia, Chile, Colombia, Costa Rica, México… Omar nos propone en /M viajar, a través de los puestos callejeros más animados e interesantes de cada gastronomía, realizando una ruta de sabores en los que Perú pone la guinda en cada plato. Ingredientes, técnicas, cultura, historia y tradición se unen desde una punta del mundo a otra con el fin de permitirnos volar con la imaginación y disfrutar bocado tras bocado interactuando con la cocina de sus propias raíces.

Coctelería internacional con los piscos como protagonistas

La coctelería de /M merece una mención especial, y por ello cuenta con una carta propia, casi más extensa que la propuesta sólida. De nuevo el viaje vuelve a ser internacional, proponiendo tragos de todo el mundo como el Mai Tai, la Michelada, el Mojito o el Gin Fizz. Sin embargo, recomiendo encarecidamente optar por alguno de sus piscos. Desde el clásico pisco sour -también en versiones albahaca, wasabi, maracuyá, hierbabuena, frutos rojos, fresa…- hasta los chilcanos para todos los gustos: clásico, piña y eucalipto, jengibre, palo santo, mandarina, mano de buda, canela, pimienta sichuan…

Más de 30 propuestas cocteleras (entre las que hay opciones muy originales e interesantes sin alcohol) se suman a las llamadas “chelas” o cervezas y una escueta selección de vinos para aquellos que se resistan a maridar con un delicioso cóctel.

Regentados por Jony, el jefe de sala, Luis, Sara y demás equipo de /M suponen una visita tan agradable como entretenida en la que, a pesar de gestionar a 30 comensales a la vez en una misma mesa, son capaces de atenderte en todo momento y recomendarte con mucho gusto. Es un placer formar parte de este “encuentro” que Omar ha creado para que comensales y cocineros y demás personal interactúen enriqueciendo la experiencia aún más. Divertido, canalla, viajero y sabroso Así es /M y, os aseguro, que repetiremos pronto.