La Vaquería Montañesa, una oda a las verduras ecológicas y de temporada

¿Cuántos lloráis de emoción cuando una verdura sabrosa entre en contacto con vuestro paladar? ¿Muchos? Nosotros también y hemos redescubierta un restaurante que podría declararse como el siguiente templo de las verduras. Se llama la Vaquería Montañesa y aunque no es nuevo, sí que lo es la nueva incorporación a su carta de una extensa carta de verduras de temporada. ¡Para chuparos los dedos!

Ficha y datos del restaurante La Vaquería Montañesa

• Lo mejor: el panaché de verduras y los pescados a la plancha.
• Dirección: Blanca de Navarra, 8. Madrid
• Horario: Todos los días de 13:00 a 01:00 horas.
• Reservas: En el 911 387 106.
• Precio: 25 euros.
• Nota: 4,5/5

Pero primero veamos de dónde viene La Vaquería Montañesa. Ellos mismos nos lo explican en su carta así: “En 1972, Madrid expulsó a sus vacas y se cerraron la mayoría de vaquerías, donde se dispensaba leche fresca a granel y cuyas trastiendas se habían convertido en improvisados establos.

Hasta esa fecha, solo en el Ensanche de Chamberí y en el barrio de Salamanca había 47 vaquerías capitaneadas por los montañeses. Originarios de los montes de Cantabria, estos montañeses cuidaban de sus vacas y tras la expulsión, reconvirtieron sus vaquerías en tiendas de ultramarinos”.

Fue así como sucedió también en la Vaquería Montañesa, que quiso el destino que se convirtiera en un restaurante. Y qué suerte tuvimos. Se trata de uno de los proyectos de los hermanos Carlos y Lucía Zamora, creadores también de conceptos triunfadores como La Carmencita, Celso y Manolo y Café Angélica en Madrid.

La Vaquería Montañesa: producto de temporada, de pequeño productor y proximidad

Siempre se han caracterizado por traer a la mesa pescados de la lonja de Santander, carne ecológica de Siete Valles de Montaña, la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria y, por supuesto, las mejores verduras de temporada de la huerta tudelana.

De hecho, fueron pioneros en apostar por la cocina saludable allá por 2006, año en el que abrieron su primer restaurante, De Luz en Santander. ¿Sus máximas? Poner en valor la materia prima nacional y la sostenibilidad.

LA VAQUERIA MONTAÑESA - sala 2

Ahora que ya estamos totalmente inmersos en la rutina y en la vorágine del día a día, es el momento de descubrir una de sus novedades, la estrecha relación que han forjado con la finca La Traílla para abastecerse de las mejores verduras para sus platos. Esta finca de la localidad navarra de Buñuel, lleva más de 10 años trabajando las frutas y verduras ecológicas. Funcionan con más de 50 productos diferentes en cada estación, dando así lugar a esos sabores que todos tenemos en la memoria, pero que cada vez nos resultan más difíciles de emular.

Además de a La Vaquería Montañesa, La Traílla abastece a tiendas ecológicas de todo el país y trabajan también con particulares, llevándonos a casa la huerta de Navarra, con materias primas recolectadas cada día y traídas directamente del campo. Verduras de calidad sin intermediarios.

La Vaquería Montañesa, comer sano no está reñido con que esté rico

Hay personas a las que solo oír la expresión de ‘comer sano’ les produce escalofríos. Piensan en tristes ensaladas, verduras solas en un plato o pescados insulsos. Pero nada más lejos de la realidad. En La Vaquería Montañesa se han jactado de que comer sano no tiene porque hacer que renunciemos al sabor. Y eso lo consiguen con las mejores materias primas tratadas desde el más absoluto respeto, tanto a su cocinado, como a su temporada.

Aprovechando que los tomates todavía dan sus últimos coletazos, pedimos su salpicón de tomates de verano, con variedades como el tomate rosa, el pera o los exquisitos raff, aliñados con una vinagreta sencilla a base de AOVE y flor de sal. También quisimos probar sus croquetas de nécoras, con un sabor a mar muy agradable y una bechamel untuosa que preparan con leche fresca de la vaquería de David, de La Cántara, siempre con ese atisbo de pensar en los pequeños productores y en los productos con nombres y apellidos.

LA VAQUERIA MONTAÑESA_Panaché clásico

Sin duda alguna, lo que más nos apetecía probar era alguna de esas recetas clásicas en las que la verdura era la protagonista indiscutible. Nos decidimos un plato que resultó ser una delicia de dimensiones épicas, el panaché clásico de verduras. Para prepararlo se saltean por separado las verduras, en esta ocasión brócoli, calabaza, zanahoria y espárrago verde, que se ensamblaban con una salsita verde, de esas en las que es casi obligatorio mojar pan para no dejar ni un resto en el plato.

Le siguió un timbal de berenjenas y calabacines a la plancha, acompañado con un picadillo de tomate confitado, piñones tostados, tomate seco y lascas de albahaca. Otro acierto sin duda alguna. No podemos dejar de hablar de otros platos como el caviar de Tudela, que es la carne del pimiento rojo de cristal asada y confitada o la ensalada de crudités que preparan al estilo de Alain Passard, que aunque no probamos guardamos para futuras ocasiones.

LA VAQUERIA MONTAÑESA - pescado

Como bien dicen, “aunque en Madrid no tenemos mar, el pescado más rico del Cantábrico llega a la capital”.  Cuentan con pescados como cuco, cabracho, San Martín, machote o merluza, que preparan a la plancha con un encebollado clásico santanderino.

Nos cuentan una vez más en la carta, que bien merece la pena leer con detenimiento, como cada uno de estos peces tiene nombre y apellido. Saben de qué barco provienen, de qué pescador…

Y no siempre tienen todos disponibles, ya que funcionan en base a la lonja y las capturas del día. Tuvimos la suerte de probar un San Martín a la plancha acompañado de un puré de patatas ligero y sabroso. No queríamos irnos sin probar su cata de pimientos y nos los trajeron junto al pescado. En ella puedes deleitarte con deliciosos pimientos del piquillo, de cristal, de Alcántara y pimientos italianos fritos. 

La Vaquería montañesa - pimientos

Pusimos el broche a nuestra cena con una pequeña degustación de dos de sus postres más reconocidos, la cheesecake de plátano y un pastel de chocolate con helado casero de naranja.

La sensación general fue de quedarnos con ganas de más, de volver y probar también sus carnes como el pollo de Santiago en distintas versiones, el pato de la granja la Llueza o sus terneras ecológicas. En definitiva, con ganas de volver a sentarnos en una mesa en la que el deleite está asegurado.