Madrid es una ciudad ecléctica, que cambia cada día y cada segundo. Unos sitios dejan paso a otros y la ciudad se reinventa cada día. Y no iba a ser menos con los restaurantes. Pues bien, a comienzos de este año asistíamos a la reapertura de uno de los espacios más singulares de Madrid.

Restaurante Las Carboneras de Lu Madrid

El que fuera el antiguo Dassa Bassa, el restaurante de Darío Barrio, el chef que nos dejó demasiado pronto, ha abierto de nuevo sus puertas reconvertido en Las Carboneras de Lu, un local con encanto y cocina rotunda, clásica y con toques afrancesados. ¿La descubres con nosotros?

• Lo mejor: la flor de calabacín rellena de brandada de bacalao, el tournedó rossini y la torrija de panettone.
• Dirección: Villalar, 7. Madrid
• Horario: Ma a Sa de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30 horas. Do y Lu cerrado. Vinoteca de 11:30 a 13:30 y de 16:30 a 20:30 horas.
• Reservas: En el 91 057 70 03.
• Precio: 50 euros.
• Nota: 4’5/5

Era febrero de 2018 y a todos nos sorprendió que lo que fueran unas antiguas carboneras en el XIX y el restaurante Dassa Bassa, volviese reconvertido en un nuevo proyecto gastronómico. Y lo hacía de la mano de Lourdes Poveda y su marido Carlos Romero. La pasión por la cocina, la enología y las cosas bien hechas, les llevó a brindar a la capital con un espacio con doble función. Por una parte, a pie de calle, encontrarás una imponente tienda en la que comprar o degustar vinos y de la que hablaremos más adelante, y por otra, el restaurante en sí mismo en la planta baja, rodeado de las impresionantes carboneras que un día sirvieron a la ciudad.

Lourdes venía del mundo de la empresa privada, pero siempre le había picado el gusanillo con la cocina. Tanto es así que decidió formarse profesionalmente en ello. Durante tres años estuvo estudiando en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu -lo que hace que su cocina conserve esas maneras a la francesa- para más tarde pasar por el restaurante Alabaster y por el siempre clásico Horcher, donde desarrolló su labor tanto en sala como en cocina. Por su parte, su marido Carlos, se dedica a la consultoría, pero por puro hobby y pasión se sacó el título de sumiller, haciendo así que el binomio para dar a luz Las Carboneras de Lu, estuviese completo. 

La tienda de Las Carboneras de Lu, una gran colección de vinos de Madrid

Nada más llegar al restaurante te sorprenderá que lo que te da la bienvenida es una cuidadísima -y vasta- vinoteca. Es más, aquí atesoran más de 200 referencias de vinos escogidas por Lourdes y Carlos con dos máximas, buscar cosas que se salgan de lo habitual y vinos poco conocidos y apostar por la D.O Madrid, tanto en bodegas consagradas como en nuevas que despuntan. El espacio se completa con una gran mesa de cata en la que degustar vinos y tapas en las horas en las que el restaurante está cerrado.

Las Carboneras de Lu, cocina clásica y toques afrancesados

Una vez conocido su primer espacio, toca bajar las escaleras para adentrarnos en el restaurante en sí. Te sorprenderá la calidez que destila cada uno de sus rincones: la iluminación, la decoración, el mimo con el que todo ha sido dispuesto… En un enclave único, bajo las bóvedas de ladrillo que albergaron unas antiguas carboneras de 1902.

Respecto a la cocina que allí encontramos, nos gustó ver como en un mar de fusiones y novedades de todas partes, todavía hay sitios en los que poder disfrutar de una carta con base tradicional a la que no le faltan pequeños guiños a la cocina francesa. No olvidemos que Lourdes se formó en Le Cordon Bleu. Para elaborar su carta, se surten de ingredientes de la Comunidad de Madrid, como es el caso de la carne, el aceite de oliva que ponen en cada mesa, las legumbres o la leche fresca que llega diariamente de una lechería de Villanueva del Pardillo.

La carta se estructura en base a una serie de entradas frías, otras calientes, pescados, carnes y postres. Para ir abriendo boca decidimos pedir un tarantelo de atún que preparan con un escabeche ligero y sirven sobre tomate rosa con una vinagreta de cardamomo. También en estas entradas frías hay platos como una trilogía de sardinas, dedicado íntegramente al producto en sí, para el que utilizan sardinas gallegas o una trilogía de patés caseros (foie de hígado de pato, paté de higaditos de pollo y paté de campaña).

De la parte de entradas calientes probamos un plato que sin duda fue uno de los grandes de la noche, la flor de calabacín en tempura rellena de brandada de bacalao. La presentan sobre una compota de tomate y se trata de una tempura finísima, de gran delicadeza, que se rellena con una soberbia brandada de bacalao. Para terminar el plato le añaden aceite de cebollino. Por ser por la noche no probamos los callos a la madrileña acompañados de garbanzos Pedrosillanos o el guiso meloso de pochas con codorniz, aunque ambos vaticinaban un acierto seguro. Así que para entrar en calor cualquier día de este otoño, os sugerimos que los probéis.

En cuanto a pescados cuentan en carta con rodaballo salvaje con flor de patata y trompetas de la muerte, unos langostinos al curry con trío de arroces, quizás este plato un recuerdo al que también encontramos en Horcher, una lubina salvaje que pedimos y que preparan a baja temperatura y acompañan con penca de acelga en tempura y salsa de clorofila o una versión nueva del bacalao negro, que siempre acostumbramos a comer con salsas dulces, tal y como lo preparan los asiáticos y que aquí se confita y se acompaña de puré de ajo negro y lechuga de mar.

Al haber leído sobre su formación francesa, quisimos probar el tournedó rossini de ternera, un plato rotundo coronado con foie, zanahoria y cebolla y salseado con una delicada salsa de chalotas y reducción de vino tinto. Exquisito. La carta se completa con carrilleras ibéricas, steak tartar, costilla de vaca a baja temperatura, rabo de toro y cochinillo ibérico.

¿Y los postres? Otro acierto en sí mismos. Probamos su versión de la tarta tatin en la que la tradicional masa se sustituye por tortas de anís de Inés Rosales y el postre estrella de la casa, la torrija de panettone sobre una sopa de mandarina y chocolate blanco, que se corona con naranja confitada y perlas de curaçao y maracuyá.

En definitiva, en Cocinillas abogamos por los restaurantes auténticos, sabrosos y que nos sorprendan y Las Carboneras de Lu lo ha hecho.