Aires frescos, desenfadados y viajeros son los que trae Guillermina, la propuesta gastronómica del hotel The Pavilions Madrid, con el chef Guillermo Salazar dirigiendo sus fogones.

Fresca, divertida y de temporada, se trata de una cocina que evoluciona con identidad propia y marcado un estilo que envuelve al comensal, gracias también al espacio en el que está ubicado el restaurante, con una cristalera que permite disfrutar del cielo de Madrid y en el que la vegetación es abundante.

Las noches, sobra decirlo, se convierten en veladas mágicas en las que admirar las estrellas y dejarse llevar por el ambiente acogedor e íntimo, mientras degustamos una carta con propuestas tan cuidadas como originales que sin duda os van a sorprender.

Ficha y datos del restaurante Guillermina

• Lo mejor: La ensaladilla rusa de centollo con mayonesa de marisco.
• Dirección: Amador de los Ríos, 3. 28010 Madrid. Hotel The Pavilions
• Horario: Todos los días de 7:30h a 23:30h.
• Reservas: En el 91 310 75 00
• Precio: 35-40 euros por persona.
• Nota: 4/5

Moderno, cosmopolita, distendido y exclusivo, así es el estilo de Guillermina. Un espacio que se adapta a cada comensal gracias a su horario ininterrumpido durante todo el día, con propuestas culinarias que van abarcan desde el desayuno de primera hora, un exquisito y completo brunch, almuerzos, afterworks y cenas en las que es posible alargar la velada con un combinado.

Una propuesta viajera que representa los cinco continentes

De la mano del andaluz Guillermo Salazar,  quien da vida a Guillermina, la propuesta que ofrece el restaurante de The Pavilions Madrid nos invita a viajar por todo el mundo.

Tras su paso por algunos de los restaurantes más prestigiosos de España y Nueva York, como Eleven Madison Park, Arzak o Akelarre, inquieto y creativo, el chef basa su cosmopolita y global cocina en la influencia de culturas y experiencias vividas a lo largo de su amplia trayectoria profesional.

Él mismo define su estilo como una cocina de producto con un marcado toque mediterráneo sin renunciar a esa fusión de culturas, tradiciones y técnicas que ha sabido combinar en cada propuesta de Guillermina.

En la carta de Guillermina, dividida en cuatro secciones que representan los entrantes, su raw bar, los principales y los postres, encontramos opciones tan nacionales como el jamón ibérico de Guijuelo, las anchoas de Santoña o unas originales croquetas de mejillones en escabeche.

Proponen también otras elaboraciones tradicionales a los que se les añade un punto origina, divertido y vanguardista, con guiños fusión a países lejanos de Asia y América. Entre ellos están una imprescindible ensaladilla rusa de centollo con mayonesa de mariscos; el pulpo al aliño thai con kimchi y aceite verde; unas gyozas de callos a la madrileña con balsámico; o el hummus con pimientos asados, chips de pita y aceite de oliva.

Solo en sus entrantes podemos realizar un largo recorrido con el paladar a través de diferentes puntos del mundo. Pero el viaje acaba de empezar. En su Raw Bar las ostras son protagonistas. Se sirven en su variedad Gillardeau, al natural, con aderezo francés  asadas. Mi recomendación es realizar una pequeña degustación para poder catar las diferencias tan marcadas que cada elaboración presenta en un mismo producto.

Completan la oferta en crudo un potente tiradito de corvina con lima, piparras y condimento japones, que nos trae aires sudamericanos pero que continúa con la identidad fusión de Guillermina, y dos irresistibles tartares: de solomillo con sabores de Korea, daikon y tupinambo; y de atún toro con wasabi, yema de huevo y sésamo. Cualquiera de las dos opciones resultan deliciosas para los amantes de esta elaboración. La pregunta será: ¿carne o pescado?

Platos principales urbanos y cosmopolitas

En línea con las tendencias mundiales de proponer cocinas saludables y ligeras, pero sin renunciar al sabor o la originalidad, y en las que la materia prima cobra protagonismo tratándola con mimo y mucho respeto, Guillermina sorprende con sus principales. En ellos encontramos producto local que se fusiona con ingredientes y técnicas internacionales, consiguiendo un resultado muy original y sorprendente.

La lubina, por ejemplo, se prepara con un curry de calabaza y se acompaña de col y huevas de trucha. Texturas, sabores y colores se mezclan en cada plato para ofrecer al comensal, no solo una experiencia gastronómica, sino también visual y olfativa.

El salmón, otro buen ejemplo de las intenciones de la cocina de Salazar, se sirve acompañado de pisto, cubierto de avellanas y manzana. Y el pollo se prepara a baja temperatura con hummus, quinoa y verduras.

Y para los amantes de las setas, os recomiendo para compartir el huevo 66º con puré de raíces, setas de temporada, jamón ibérico y piñones. Este plato está dentro de los principales pero lo pediría para compartir de primero. Meloso, contundente y exquisito, una combinación ganadora con la que disfrutar de nuestro mejor producto.

En la línea de la propuesta llamativa y original de Guillermo Salazar están sus postres. Me arriesgaría a deciros que es imprescindible el chocolate con toffee, sal y aceite de oliva. Más ligeros encontramos el yogur con zanahoria y lima, o las fresas con vinagre de Jerez, nata y vainilla.

Y, como última propuesta, cuentan con una suave pannacotta que se acompaña de Campari y naranja.

El encanto de Guillermina reside en varios aspectos. Primero el espacio, abierto al cielo de Madrid con una cristalera retráctil en la que admirar del azul de día y de las estrellas por la noche. Tranquilo, acogedor, inspirador…

Después, su propuesta, tan divertida como original y, lo que es más importante, elaborada para hacernos disfrutar con el paladar con platos que no podemos tomar en ningún otro lugar. ¡Ay esa ensaladilla de centollo!

Y, para terminar, el encantador Guillermo, que transmite de la mano de todo su equipo y a través de su carta, una pasión innata por esas recetas que evolucionan y que continuarán dando mucho que hablar.

No dejéis de ir a conocer Guillermina y de adentraros en este lugar único en la capital.