Premiado con tres cuchillos Cocinillas en la guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, Sacha es uno de los restaurantes qué más merecen su visita en Madrid.

‘Sachismo’. Si estás metido en el mundillo gastronómico seguro que habrás oído alguna vez esta expresión. Y es que todo aquel que visita este restaurante se convierte a un movimiento, casi considerado una religión. Es el ‘Sachismo’, es la forma de cocinar y regentar uno de los restaurantes más apasionantes de la ciudad. Y como no podía ser de otra manera, el restaurante y el hombre son uno. Bienvenidos a Sacha, botillera, fogón y mucho Rock and Roll.

Sacha Madrid

• Lo mejor: la falsa lasaña de erizos, el pan trufado y el tuétano asado.
• Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11
• Horario: Lu a Vi de 13:30 a 16:00 horas y de 21:oo a o:oo horas. Sa de 13:30 a 16:00. Do cerrado.
• Reservas: En el 913 45 59 52
• Precio: 50-60 euros.
• Nota: 5/5

Unos apuntes sobre la historia de Sacha

Allá por finales de los 60, Carlos y Pitila, padres de Sacha, regresan de París a España y, sin haberse dedicado nunca a esto, abren un restaurante, primero en Sitges y más tarde, en 1971 en Madrid, con el nombre de Botillería y Fogón Sacha. Si había una figura que brillase en el restaurante, esa era la de Pitila, la perfecta anfitriona que ilusionaba a todo aquel que la visitaba.

En esos años se hicieron famosos platos como su cóctel de gambas. Al fallecer Carlos, el padre de Sacha, a éste no le quedó más remedio que empezar a ayudar en el restaurante familiar, aunque su verdadera pasión por aquel entonces era la fotografía. De hecho publicó y colaboró con grandes cabeceras de gastronomía de la época. En 2001, tras el fallecimiento de Pitila, llega el relevo generacional y ahora sí, Sacha Hormaechea se convierte en la cara visible del local.

Y así llegó este genio de los fogones a nuestras vidas, para hacernos un poquito más felices y a conseguir, que las horas que pasásemos entre sus cuatro paredes, fuesen de lo más memorables. Es imposible no quererle, porque estoy segura de que todos los que somos bien aficionados a la cocina, tenemos un huequito en nuestro corazón para Sacha. Siempre le verás por allí, aparece con su inseparable sombrero que deja paso a una coletilla santo y seña de este hombre, que viste camisetas con la palabra ‘Euskadiz’ un término que el mismo acuñó.

Por esta casa, ubicada al fondo de un pasadizo de Juan Hurtado de Mendoza, han pasado personajes de todo tipo. Y por ello siempre diremos que tiene su puntito canalla. Entrar allí es hacerlo a un bistrot elegante, con aires franceses, que vaticina que la experiencia va a ser agradable. Ahora cierra los sábados por la noche, “se me echa la gente encima. Pero ¿qué es la vida si no podemos disfrutarla?“, comenta. Porque él siempre está por allí y sabemos lo necesario que es el descanso en un oficio como es la hostelería.

Los platos míticos de Sacha

Su carta cambia con las estaciones, incorpora nuevos platos, aunque bien es cierto que hay algunos que siempre permanecen, como es la ensalada Sacha, la sopa Finisterre que solo sirve los viernes, el steak tartar o su sopa de cebolla. Pero lo mejor allí es dejarse llevar y aconsejar sobre los productos de temporada que trabajan al servicio del restaurante. Más de 45 años dan para mucho, pero lo que es innegable, es que Sacha ha concebido platos que le han hecho famoso a él y a su mesa.

¿Un plato que nadie más hace? La siempre infalible lasaña falsa de erizo de mar, un plato que ya forma parte del imaginario gastronómico de la ciudad. Sobre txangurro dispone una fina lámina de lasaña y la termina con AOVE, y lo mejor de todo, en temporada, la corona con erizos de mar. Sacha también es un maestro de los escabeches -su ostra escabechada es mítica- y las verduras de temporada. Sus alcachofas fritas son adictivas, así como otros platos que prepara con éstas como protagonistas.

Si tienes suerte, ese día puede que encuentres en sus fuera de carta el ajillo canalla, en el que presenta unas gambas y carabineros al ajillo. Por una parte vienen las cabezas de las gambas, fritas y para comer como pipas y por otra el ajillo, con las cabezas del carabinero que el mismo Sacha se encarga de exprimir en el plato.

Pero si ha habido un plato patentado por Sacha, esas han sido las tortillas vagas, que muchos restaurantes -y nosotros en casa- se han encargado de emular. La idea es cocinar todos los ingredientes de la tortilla, dejando que ésta cuaje solo por un lado. Et voilà! tendremos uno de los platos más ricos y demandados. Ahora la prepara con morcilla y piparras, pero las ha habido de tocino ibérico y trufa o ya cuajada, rellena de boquerones y coronada con piparras fritas en verano, para disfrutarla en su paradisíaca terraza.

Con sangre gallega y vasca, los pescados son algo que tampoco se le resiste: raya a la manteca negra, kokotxas a la importancia, corvina al hinojo, bacalao con cardo, lenguado meunier… ¡Ah! Que no se nos olvide… Uno de los hits que están triunfando ahora mismo en su carta, es el pan trufado, una especie de focaccia que presenta cortada en porciones y coronada con papada ibérica y trufa negra. Nos la trae el propio Sacha a la mesa diciendo: “dadle un bocado y me contáis”. Qué os vamos a decir, que fue uno de esos bocados épicos, una de esas geniales creaciones que imaginas comiendo a todas horas del día. Eso sí que era ‘porn food’ del bueno, sin nada que envidiar a una hamburguesota con queso fundido o un helado derritiéndose.

¿Plato contundente favorito? Sin duda alguna el tuétano de Sacha es otro de los hits. Lo cocina con salsa de vino y lo presenta acompañado de unos pequeños cortes de rubia gallega para ir alternando entre uno y otro. No se quedan atrás las mollejas, las chuletitas con ajetes o el villagodio con chimichurri o tuétano.

En un guiño a David Muñoz, Sacha bautizó uno de sus postres más legendarios como la ‘tarta dispersa’, un final perfecto a una comida para recordar, en la que una tarta de queso aparece a nuestros ojos deshecha y con todos sus ingredientes sin ensamblar: nata, puré de frambuesa, pedacitos de tarta de almendra y lascas de queso de cabra. Pasen y disfuten.