José de Dios: "Las tendencias gastronómicas las marca el cliente"

Tras recibir tres cuchillos Cocinillas, el máximo galardón de la Guía Cocinillas en la que se listan los 100 mejores restaurantes de Madrid, visitamos de nuevo La Bien Aparecida para hablar con su chef José de Dios Quevedo y que nos cuente su visión del mundo de la gastronomía.

Se trata de uno de los proyectos en la capital del grupo Cañadío y es uno de los 10 establecimientos madrileños que ha conseguido alzarse con la máxima distinción, los tres cuchillos Cocinillas. Capitaneado por el cántabro Paco Quirós, propietario del grupo y con el chef José de Dios al mando de los fogones, el restaurante La Bien Aparecida, desde su apertura en 2015, se ha convertido en la mejor embajada gastronómica de la cocina cántabra en la capital.

La Bien Aparecida – Madrid

• Lo mejor: la porrusalda, la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café y los platos de pescado.
• Dirección: Jorge Juan, 8. Madrid
• Horario: Lu a Do de 13:oo a 16:oo horas y de 20:00 a 24:00 horas.
• Reservas: En el  91 159 39 39
• Precio: 55 euros. Menú degustación corto 58 euros. Menú degustación largo 95 euros.
• Nota: 5/5

¿Quién es José de Dios?

La Bien Aparecida - Jose De Dios 2

Cocinillas: ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico de la infancia? ¿Algo que te marcase o te venga a la memoria.?

José de Dios: Las galletas de nata que hacía mi madre. Todos los domingos, antes de salir por la tarde a jugar a fútbol, hacíamos una tirada de galletas para compartirlas con los vecinos. Ese sabor, el compartir y el hacer cosas agradables para los demás, fue lo que mas me marcó.

Cocinillas: ¿Cuándo y por qué empezaste a cocinar?

José de Dios: Desde que era bien chavalín me metía a enredar con mi madre un poco en la cocina. Lo tuve muy claro. A los catorce años, que es cuando tienes que decidir un poco hacia donde van tus estudios, yo ya les dije a mis padres que quería estudiar cocina.

Cocinillas: ¿Cuál fue tu primer trabajo en cocina?

José de Dios: Empecé en la escuela de hostelería de Santander y como no tenía ninguna noción de lo que era un restaurante en sí, empecé compaginando los estudios en un restaurante de Santander de línea de playa donde se daba mucho volumen de gente. Me divertía muchísimo pero empecé a ver en los libros de cocina que este oficio era algo más.

Mi jefe de cocina me regaló un libro de Martín Berasategui y me pareció mágico. Puse mis miras en el mejor restaurante de Cantabria y conseguí entrar en el Cenador de Amós. Durante 14 años estuve con Jesús y él se preocupó de mi formación. Me envió a Akelarre, al Celler de Can Roca… mi primera incursión en Francia fue gracias a él también.

Cocinillas: ¿Tradición o innovación y tecnología en tu cocina?

José de Dios: Tradición e innovación. Y más ahora en los tiempos en los que estamos, que volvemos a mirar al pasado y de donde venimos. Hay una coherencia entre lo que se ofrece y el producto en sí. Las cosas ahora saben a recuerdos.

Cocinillas: ¿Cuál es tu plato favorito?

José de Dios: Soy un adicto a la mayonesa, por lo que todo lo que lleva mayonesa me encanta. También los platos de cuchara: caldos, guisos, sopas… Además de reconfortarte, te reencuentras con cosas que has vivido y compartido.

Cocinillas: ¿Qué cocinas cuando estás en casa y tienes poco tiempo?

José de Dios: Cosas muy ligeras. Verduras salteadas, carnes y pescados a la plancha… Si cocino para alguna visita me animo más.

Cocinillas: ¿La tortilla de patata con o sin cebolla?

José de Dios: En mi opinión la cebolla le aporta un punto mágico.

Cocinillas: Si tuvieses que elegir un país para comértelo, ¿cuál sería?

José de Dios: Francia.

Cocinillas: ¿Cuál es tu principal objetivo profesional en el futuro?

José de Dios: Estoy muy agradecido de estar en Madrid y eso es gracias a Paco Quirós y a Carlos Crespo. Me estoy conociendo a mi mismo. Estamos llevando a cabo un proyecto que equilibra dos propuestas muy bien ensambladas de cocina, la tradición que representa Paco y la innovación de mi vertiente. El futuro esperaría que fuese la evolución de esto mismo, llevarlo a la integración total. Sería el restaurante perfecto, donde das cabida a todo el mundo.

Cocinillas: ¿Cómo ves el futuro de la alta cocina?

José de Dios: Las tendencias las marca el cliente. Ahora mismo hay una mirada hacia lo conocido, estamos desgastados del espectáculo. Un claro ejemplo, no por ego, seríamos nosotros, de hacia donde va la alta cocina: espacios muy bien concebidos, un lujo democratizado, reencontrarse con el cliente…