Alabaster Madrid cumple su primer lustro y celebra sus primeros tres Cuchillos Cocinillas que le sitúan como uno de los 10 mejores restaurantes de Madrid.

Merecido galardón gracias a su cocina de sabores atlánticos y madrileños de la mano del chef Antonio Hernando en la sala capitaneada por Óscar Marcos y Fran Ramírez.

Alabaster Madrid

• Lo mejor: la sardina ahumada sobre tosta con confitura de tomate y queso de Arzúa y el tratamiento de los pescados con clásicos como la merluza con pil´pil de lima y el jurel.
• Dirección: Montalbán, 9.
• Horario: Lu a Sa de 13:30 a 15:30 y de 20:00 a 23:3o horas.
• Reservas: En el 915 121 131
• Precio: Barra 30-40 euros. Restaurante 60-70 euros.
• Nota: 5/5

¿Quién es Antonio Hernando?

Cocinillas: ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico de la infancia? Algo que te marcase o te venga a la memoria.

El primer día que me quedé solo en casa, porque mi madre había salido a hacer un recado, me puse con la freidora a hacerme unos churros. Mi madre cuando llegó a casa se echaba las manos a la cabeza “Pero, ¿qué estás haciendo?”, decía. Además que siempre anduve trasteando por la cocina y mi familia siempre ha tenido negocios de bares.

Cocinillas: ¿Cuándo y por qué empezaste a cocinar?

Antonio Hernando: Acabé los estudios un poco obligado por mis padres y después me metí en el módulo de restauración de la Escuela de Hostelería de Colmenar. Estuve dos años allí y coincidí con profesores con los que se había formado mi hermana anteriormente y así siempre tuve el empuje de la familia. Continué mi formación en restaurantes y hoteles.

Cocinillas: ¿Cuál ha sido tu trayectoria en cocina?

Antonio Hernando: Fui un poco autodidacta hasta llegar al restaurante donde más me pulí como cocinero, Piñera. Tengo que agradecerlo sobretodo al paso de jefes de cocina como Javier Aranda y Óscar Portal que ahora está en Millesimé México. Siempre marcaron mucho mi línea de trabajo. También estuve haciendo stage en Zalacaín, cuando estaba en la Finca, hice amistado con Paco y con Elías. Con mucho esfuerzo llegué a Alabaster y aquí llevo cinco años, desde que abrimos.

Cocinillas: ¿Tradición o tecnología en tu cocina?

Antonio Hernando: La tradición es lo que marca y la base de un cocinero. No puedes hacer una espuma de lentejas si no sabes hacer unas lentejas. Intentamos que interiorices la tradición y que puedas luego desarrollar una técnica de vanguardia en base a ella con la ayuda de utensilios de cocina más avanzados. Primero tradición y después innovación.

Cocinillas: ¿Cuál es tu plato favorito?

Antonio Hernando: El cocido de mi madre. Por muchos que pruebe, ninguno supera el suyo.

Cocinillas: ¿Qué cocinas cuando estás en casa y tienes poco tiempo?

Antonio Hernando: Me gusta mucho cocinar pescados. Siempre que puedo los preparo en casa de manera sencilla: plancha, bilbaína… sobretodo porque en casa no tienes tantas posibilidades y el poco tiempo libre que tenemos, me gusta aprovecharlo con la familia.

Cocinillas: ¿La tortilla de patata con o sin cebolla?

Antonio Hernando: Con cebolla, por supuesto. Hay que defenderlo a ultranza. Una tortilla sin cebolla es como un domingo sin fútbol.

Cocinillas: Si tuvieses que elegir un país para comértelo, ¿cuál sería?

Antonio Hernando: Japón.

Cocinillas: ¿Cuál es tu principal objetivo profesional en el futuro? ¿cómo te ves en unos años?

Antonio Hernando: ¡La vida da muchas vueltas! Me imagino haciendo esto, ojalá siguiendo aquí y con la misma motivación que tengo actualmente.

Cocinillas: ¿Cómo ves el futuro de la alta cocina?

Antonio Hernando: La cocina es como la moda. Se vuelve a lo antiguo, a cosas que ya no se llevaban y vuelven a estar candentes… Por ejemplo fíjate en Javier Estévez, ha conseguido elevar la casquería a estrella Michelin, con platos que casi eran considerados de descarte ha creado algo nuevo. Creo que es lo que demanda el público, la gente se ha cansado un poco del boom de la cocina tan efectista. Queremos una verdura bien guisada, un buen fondo, productos que sepan a lo que son… La cocina tiene unas posibilidades brutales de cara al futuro.