Dani García: "Nadie con un poco de ego tiene huevos de cerrar un tres estrellas Michelin"

Pocas veces ocurre, pero cuando lo hace, la noticia suena y resuena dejando un eco eterno que marcará para siempre al chef y al restaurante. ¿Para bien o para mal? Eso el tiempo lo dirá. Pero lo cierto es que pocas veces se ha creado tanta polémica como cuando Dani García anunció que cerraba su restaurante justo después de recibir la tercera estrella Michelin.

Las estrellas y el cierre de Dani García

Restaurante Dani García

Todo comenzó el pasado 21 de noviembre en Lisboa cuando se celebró la última gala de entrega de las estrellas Michelin. Allí todos celebramos emocionados un nuevo tres estrellas Michelin en España, algo no demasiado común en las entregas de este reconocido galardón (y eso que el año anterior habíamos incorporado dos nuevos tres estrellas a la lista). Dani García se había hecho con la tercera estrella Michelin, codiciado deseo entre los chefs de todo el mundo.

La sorpresa no se hacía esperar ni un mes tras la entrega de la nueva estrella. El 18 de diciembre de 2018 Dani García anunciaba el cierre del restaurante para convertirlo en una hamburguesería. Un cambio de rumbo radical que a muchos ha costado entender.

"Ahora quiero ser otra cosa, ahora quiero vivir otra cosa. He tomado decisiones importantes que poca gente ha tomado, tengo claro lo que me apetece", nos cuenta Dani García en su restaurante.

Dani lo tenía muy claro desde hace mucho tiempo: "Yo hace tres años hablé con Javi, con mi socio, y le dije que quería hacer esto, pero quiero antes tener tres estrellas Michelin. El día que tengamos las tres estrellas le damos al botón". Y es que la decisión no es algo repentino, es parte de una forma de entender la cocina.

Hablando sobre sus otros cuatro restaurantes, donde destacan el concepto BiBo y Lobito, Dani nos cuenta que "hace cinco años ya hubo mucho gente interesada en el concepto, que aportaba más frescura con técnicas de alta cocina en un concepto de 40-50 euros. Veíamos todo el run-run que giraba en torno a nosotros. Pero entonces mi objetivo era conseguir la tercera estrella Michelin".

Incluso entre amigos y chefs nadie creía que Dani fuese capaz de cerrar tras la tercera estrella: "Yo hace años lo llevo diciendo, pero una cosa es decirlo entre amigos. En Lisboa nada más llegar me encontré con Joan Roca y me dijo 'no lo harás, ¿no?', y yo ya sabía que lo iba a hacer. Y le dije 'no lo sé Joan, a lo mejor', pero yo ya sabía que lo iba a hacer".

"Siempre he tenido el mismo pensamiento, lo que si es verdad es que nunca he dicho que podía dejar la alta cocina. Lo que no quería era compaginar. El hecho de estar atrapado en este micromundo de la alta cocina no me permite centrarme en un proyecto en Londres o Nueva York, o Qatar que vamos a abrir ya mismo, y estar pensando que tengo un restaurante con tres estrellas y hay gente que está viniendo mosqueada porque no estoy". Y es que está claro que Dani García sabe lo que quiere y que no es compatible con un restaurante con tres estrellas Michelin. Y hace muy bien.

Palomita nitro de aceite de oliva en Dani García

"Nadie con un poco de ego tiene huevos de hacer esto, nadie. Porque tu ego está por encima. ¿El año que viene qué hago? ¿Cuando voy a Japón qué hago? Yo soy un cocinero con tres estrellas Michelin. Bueno, no sé si lo soy, lo fui el año pasado, pero la verdad es que he querido dejarlo. ¿Qué haces? ¿Lo explicas? ¿No lo explicas? Eso a mí me da igual, pero comprendo que a mucha otra gente no porque eso es la polla", confiesa el chef.

"Tres estrellas Michelín solo hay ciento treinta y pico en el mundo. Y me siento muy privilegiado, pero quiero hacer otra cosa. Y quiero hacer otra cosa tranquilo. Quiero vivir en paz. Quiero llegar a mi casa después de un viaje, cansado porque llevo un montón de tiempo a saco, que son las siente y pico o las ocho, y poder cenar con mi hija. ¿Pero qué pasa? Que no puedo, porque hay aquí 30 o 40 tíos que vienen a cenar. No quiero esa vida, de verdad que es tremendamente sencillo de entender".

El menú final de Dani García

Dani ha recopilado toda su historia en un menú final que cierra una de las etapas más importantes de su carrera, el restaurante donde ha conseguido las tres estrellas Michelin.

Puchero y lengua de Dani García

Este menú, que comienza con una preciosa y espectacular minuta diseñada para la ocasión, se llama madre, y cuando preguntamos a Dani por ello nos cuenta que "evidentemente es por mi madre, pero también es por todas las madres. Madre representa lo que está escrito al principio del menú, lo que para nosotros representa lo que es madre. También en Andalucía: mi madre, mi tierra, mi producto. A partir de ahí ha surgido todo".

El último menú es un recorrido a través de los platos que más han marcado la carrera gastronómica de Dani García, desde que comenzó en Tragabuches y donde consiguió las dos primeras estrellas Michelin, hasta el día de hoy.

En este repaso podemos disfrutar de platos tan míticos como la palomita nitro de AOVE o el tomate nitro con gazpacho nitro y quisquillas, dos puntos de inflexión que marcaron la innovación del chef en la alta cocina.

Anchoa y trufa de Dani García

Es difícil elegir un plato, todos tienen su importancia y representan algo, y el menú es un auténtico disfrute máximo que nos hace recrearnos en lo mejor de la gastronomía mediterránea. Aunque si se me permite, me quedo con un favorito, la anchoa con trufa. Una mezcla imposible que resulta en una combinación perfecta. Un plato único.

La sorpresa del menú llega cuando se nos invita a pasar a cocina, donde se preparan dos platos en directo mientras se disfruta de un escenario tan maravilloso como son las cocinas de este restaurante. Allí se empieza con una anguila ahumada con alga nori y se acaba con la hamburguesa Dani García de McDonald's, colaboración que el chef llevó a cabo con la popular cadena.

La hamburguesa es riquísima, y Dani ha querido recuperar este momento tan importante para él en un menú como este, además de recordarnos las exigencias sanitarias de McDonald's y que se sorprendió cuando descubrió que "la salsa que usamos en Dani García es más calórica que la versión de McDonald's".

Continuamos en mesa, donde se finaliza con los platos principales y los postres, todos ellos perfectos. Sin lugar a dudas una experiencia única que nunca más se podrá volver a vivir, lo que la convierte en algo totalmente exclusivo.

El menú madre de Dani García tiene un precio de 220€ y se puede acompañar de tres diferentes maridajes con precios de 105€, 195€ y 300€.

Dani García y el futuro (de la alta cocina)

Son muchas las razones por las que Dani decidió dar fin a esta etapa que ha culminado en tres estrellas Michelin, pero hay un punto con muchísima razón del que nos habla en relación a la alta cocina, y es que está siendo cada vez menos 'alta'.

"Creo que la alta cocina tiene que ir hacia otro lado. Y creo que el formato de este tipo de restaurantes tiene que tender a otra cosa mucho más exclusiva, algo de 10-12 personas. Al final aquí, dando 80 al día dime tú si puedo encontrar todos los días 80 cigalas de 10. ¿Sabes la cantidad de platos que no podemos hacer porque damos 80? ¿La cantidad de platos que podríamos hacer si diéramos 12? Eso me hace reflexionar, no me siento cómodo, no me motiva. Si eres un tres estrellas, sé la hostia. Pero dando 70 u 80 me sirve", nos cuenta Dani.

Dani García

Dani García es un caso de auténtico éxito en la gastronomía y los negocios con cuatro restaurantes en marcha: el gastronómico con tres estrellas Michelín, BiBo Marbella, Lobito y BiBo Madrid. Y cinco que van a abrir próximamente: BiBo en Tarifa, BiBo en Qatar, Lobito en Madrid, un nuevo concepto en Four Seasons en Madrid y Bibo en el aeropuerto de Málaga. Además nos esperan sorpresas internacionales y Leña, el restaurante que sustituirá el actual gastronómico cuando cierre.

El futuro no puede ser más emocionante para el chef andaluz, sin embargo la sensación es agridulce: "Me voy con un punto de pena. Me ha pasado aquí ya con varios clientes, y hay gente que lo dice desde el corazón. El otro día me tuve que salir de la cocina porque unos clientes belgas, que vienen mucho, la señora me hizo llorar porque me dijo 'Llevamos desde Tragabuches viniendo a verte siempre, venimos todos los 31 de diciembre aquí y ahora, ¿qué vamos a hacer?'". Y es que Dani lo tiene muy claro, "yo no voy a trabajar el 31 de diciembre, voy a estar con mi familia".