Picones de María, ¿por qué se ha convertido en el restaurante más deseado de Madrid?

Cualquiera podría pensar que los restaurantes más deseados de la ciudad, son aquellos con estrella o de moda, en los que es harto complicado reservar. Y algunos los son. Las codiciadas mesas de, por ejemplo DiverXO, solo salen a reserva durante unas horas y un día al mes.

Pero en apenas unos meses, ha habido un lugar que nadie podría sospechar que iba a convertirse en uno de los más demandados. Nada podía presagiar, desde fuera, que una casa de comidas, que no cuenta ni con un decorador célebre, ni con vajilla de diseño, fuese a ocupar casi el rango más alto de las mesas codiciadas en la capital. No hablamos de otro sino de Picones de María, todo un alegato a la -aparente- sencillez para vivir una experiencia gastronómica sobresaliente. 

De casa de comidas a todo un hito gastronómico

A apenas unos pasos de plaza Castilla y 'escondidos del tumulto' de la ciudad, tal y como ellos mismos afirman, el matrimonio formado por María Meño y Jesús Peinado, abrían en 2018 una modesta casa de comidas. No era su primer restaurante, porque durante más de una década, estuvieron al frente de un restaurante del barrio de Tetúan.

Picones de María nació así, como un restaurante sin estridencias, sin complicaciones, donde ser cocinaban platos tradicionales y honestos sin mayor afán que dar de desayunar y comer bien a sus clientes. ¿Cómo se convirtió entonces esta humilde casa de comidas en el restaurante donde es más complicado reservar en la capital?

Fue en el último trimestre de 2019, cuando Jorge Muñoz llegó a sus fogones. Hablemos de Jorge entonces. Todo en esta casa queda en familia, porque Jorge es el yerno de los fundadores y marido de Rebeca, la hija de ambos. A Muñoz le picó el gusanillo de la gastronomía y se enroló en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Alumno aventajado, fue el elegido, entre todos los de su promoción, para hacer un stage en Mugaritz. 

El tiempo que pasó en los fogones con el gran Andoni Luis Aduriz, marcó lo que iba a ser su cocina en un futuro. También lo hizo su paso por Atrio y el cocinar la esencia y el amor por el producto que profesa Juanjo López, ya que la Tasquita de Enfrente fue otra de las paradas en su formación como cocinero.

La cocina de Picones de María: tradición, producto y técnica 

Ahora la cocina de Picones de María se divide entre el trabajo de María y Jorge, mientras que la sala, corre a cargo de Jesús y Rebeca. Este cuarteto ha conseguido, en apenas unos meses, llevar su restaurante hasta el punto de que conseguir una mesa, ahora mismo tiene unos tres meses de espera.

En Picones de María se va a lo esencial, a que el producto brille por sí mismo, pero también aplicándole técnicas que el chef ha ido aprendiendo en su camino y que elevan la materia prima a otro nivel. Estos platos, conviven con muchos del recetario tradicional, que ya son santo y seña de la casa. Precisamente es el propio Jorge, el que muchas ocasiones va en persona a por el producto que quieren trabajar en su casa de comidas.

Aunque la propuesta cambia con la temporada, hay platos que ya han alcanzado una fama sin precedentes, testigos de esa cocina que une la esencialidad y la tradición como ninguna. Es el caso de la ostra Amélie con un finísimo escabeche de gallina, la ensaladilla rusa, su tortilla en homenaje a la que preparan en el casino de Lesaka.

Pero también el de la cremosa croqueta de cecina ahumada o las ortiguillas, que todos alaban por su fina fritura preparada con tres harinas diferentes, que envuelve cada uno de los tentáculos de esta preciada anémona y que en otros casos, sirven con una salsa de callos.

También un portentoso bocado de sardina ahumada y papada ibérica, las setas en temporada, los platos de cuchara acompañados de legumbre fresca y chacinas artesanas o piezas de caza, los pescados salvajes, mariscos y carnes como la codorniz o la albóndiga como homenaje a la pelota de cocido de Santi Santamaría.

Entre sus postres, lo más aclamado es el flan-no-flan, con una textura casi de panna cotta al que añaden aceite griego de aceitunas koroneiki o la tarta de chocolate L'Ambroisie homenaje al restaurante parisino tres estrellas Michelin de Bernard Pacaud.

El cocido de los jueves

En ese perfecto equilibrio entre tradición y modernidad en técnicas, Picones de María se lanzó ya hace algunos meses a ofrecer algo tan típico, como deseado en la capital, el cocido madrileño. Siguiendo la estela de otros muchos restaurantes que eligen un día específico a la semana, fueron los jueves los elegidos por Jorge Muñoz y la familia Peinado para elaborar, por 35 euros por comensal, su propia versión.

Y qué versión. No ha dejado indiferente a nadie de los que han pasado por su mesa. No se trata este de uno de esos cocidos, que aunque se hagan a fuego lento, vayan todos en la misma olla. El cocido de Picones de María, tarda la friolera de entre tres y cuatro días en prepararse. Es el propio Jorge el que explica y justifica cada uno de los pases que llegan a la mesa.

Como ya vimos en el cocido de Juanjo López en La Cocina de Frente, aquí el caldo se convierte una vez más en hilo conductor. Desde el lunes comienza a prepararse con las carnes, consiguiendo un caldo difícil de olvidar, en el que luego cocerán el resto de ingredientes.

Lo presentan en tres vuelcos. El primero consta de la sopa con fideos finos, que se acompaña de unas piparras que encurten ellos mismos y traen desde Aragón. En este momento dejan una sopera sobre la mesa para repetir.

El segundo vuelco es el de las verduras. Llega a la mesa patatas, zanahoria y garbanzos de Fuentesaúco de buen tamaño y otras que no solemos encontrar en los cocidos de manual, como la calabaza, que utiliza para aportar un toque de dulzor y una parte casi asiática, con nabo daikon y col china, en sustitución del tradicional repollo. Todo ello acompañado de salsa de tomate encominado y la tradicional bolita o pelota. 

El cerdo es el gran protagonista del pase de carnes: morcilla, chorizo, dos clases de tocino -el famoso bailongo entre ellos-, un costillar, oreja y manitas. Tampoco faltan referencias a otras carnes como muslitos de pollo y costilla de vaca. Será difícil encontrarle rival en la capital.