DiverXO de Dabiz Muñoz: Un restaurante único en el mundo

Dabiz Muñoz siempre está en boca de todos, y más cuando anuncia que el precio de DiverXO subirá de 250 a 365 euros. Una medida que, sorprendentemente, ha molestado a muchos y descolocado a otros cuantos. En medio de estos cambios nosotros hemos visitado DiverXO para probar su menú degustación.

El precio de DiverXO

Empecemos por los datos. DiverXO cuesta 250 euros en el momento de escribir estas líneas y de nuestra visita. Pero según ha anunciado Dabiz Muñoz, chef y dueño del restaurante, el único menú "La cocina de los cerdos voladores" pasará a costar 365 euros a partir de enero de 2022.

La elegancia de las presentaciones de DiverXO

En la parte líquida tenemos dos opciones para armonizar el menú: un maridaje de 150 euros y otro de 300 euros, de los cuales no se han anunciado cambios en el precio. Si miramos la carta de vinos es difícil encontrar referencias por debajo de los 80 euros, aunque alguna hay, pero las más apetecibles se encuentran por encima de la barrera de los 100 euros.

Es decir, si queremos probar lo mejor de DiverXO, a partir de enero tendremos que gastar 665 euros, 365 del menú degustación y 300 del maridaje. También podemos reducir el coste con el otro maridaje y pagar un total de 515 euros.

A todo esto hay que sumar extras como el agua y el café, una cerveza de aperitivo al llegar o una copa al acabar. Eso ya cada uno.

DiverXO, ¿caro o barato?

Pero entremos al tema, ¿es DiverXO caro? ¿Es caro pagar 665 euros por comer? Para mí la respuesta es clara: no.

Recurramos al clásico ejemplo de los tomates. ¿Es caro un kilo de tomates por 10 euros? Muchos dirán que sí, pero también muchos se quejan constantemente de que los tomates no saben a tomate. Entonces, ¿queremos tomates malos o los queremos a 10 euros el kilo? Las cosas tienen un precio, y si queremos algo concreto hay que pagarlo.

Wagyu A5 de Kagoshima en DiverXO. El kilo alcanza los 250€.

DiverXO es uno de los mejores restaurantes del planeta, uno de esos lugares únicos que ofrecen una experiencia extraordinaria sin igual. Detrás de lo que vemos hay un enorme equipo de trabajando constantemente, gente que dedica su cuerpo y alma para renovarse completamente cada año con el fin de que el comensal disfrute de una experiencia diferente a la de la temporada pasada, producto excelso, investigación, desarrollo, innovación y muchísimas horas de trabajo.

Y todo eso tiene un precio. Justo o no es algo que cada uno tiene que decidir, porque tendrá que vivir la experiencia DiverXO para saber si le gusta, pero no se puede juzgar como caro algo solo por el número de euros que cuesta.

Igual que una tortilla de patata de 4 euros puede convertirse en el plato más caro de mi vida, una comida de 365 euros puede no ser en absoluto cara. Caro y barato son conceptos relativos. La RAE define caro como aquello "que tiene un precio alto o más alto de lo normal". Sí, más alto de lo normal, ahí está la clave.

Y todo esto sin entrar en la absurda polémica de un empresario privado que sube el precio de su negocio. ¿Qué importan los motivos? Como si Dabiz Muñoz se quiere comprar un coche de alta gama, no me importa siempre y cuando a mí me siga mereciendo la pena pagar por su comida. ¿Que quiere mejorar las condiciones de sus trabajadores? ¡Fantástico! Me parece estupendo que alguien quiera iniciar estos cambios tan necesarios en la hostelería. Y ojo que mejorar no significa que vengas de algo malo, se puede mejorar algo que ya es bueno.

Lo dicho, una polémica sin sentido, prueba de ello es que ayer se abrieron las reservas para enero con el menú ya a 365 euros y volaron en pocas horas.

La comida en DiverXO

Pero volvamos al apartado gastronómico. ¿Qué se come en DiverXO? En esta sección voy a hacer algo de spoiler sobre lo que se come, pero no entraré en el menú a fondo para que los que os decidáis a visitar el restaurante sigáis teniendo sorpresas. Solo quiero dar algunas pinceladas y hablar de un plato muy concreto, podéis leer con tranquilidad.

El menú "La cocina de los cerdos voladores" de DiverXO es muy largo. Tiene mucha comida, en nuestro caso un total de 16 pases entre aperitivos, principales y postres. Si hay alguien preocupado por quedarse con hambre puede quitarse el miedo de la cabeza, no va a tener ningún problema.

El inicio del menú en DiverXO

Todo comienza con una fabulosa montaña rusa de sabores y sensaciones del sudeste asiático que te traslada de inmediato a países como Tailandia, Malasia o Singapur. Pero lo más interesante es que, aunque muchos asocien a Dabiz con este tipo de cocina, es de los pocos rastros que encontramos en el menú. Y me parece algo muy positivo.

Dabiz Muñoz ha evolucionado su cocina de forma magistral incorporando elementos del recetario español como el atún rojo en un excelente plato que incluye la médula del túnido, las angulas en forma de sashimi de una manera que nunca antes había probado, los huevos fritos con morcilla, el bogavante gallego que se encuentra con los sabores de la India o el churrasco de cordero Agnei ibérico de Aragón.

Bogavante gallego al estilo indio en DiverXO

Para mí este cambio que había sido tendencia en la cocina de Dabiz en los últimos años encuentra en el DiverXO actual su máxima expresión. Desaparecen los adornos en forma de salsas llamativas y festivaleras para el paladar, buscando el reto más puro que es jugar con el sabor del producto. Una tendencia que le lleva a defender cada vez más el producto nacional y que eleva a DiverXO todavía más.

El pichón frío de DiverXO

Justo antes de llegar a los postres ocurre algo mágico en la mesa. De esos momentos que no olvidaré jamás. Llega EL PLATO. Un pichón frío macerado durante una semana al palo cortado. ¿Pichón frío y prácticamente crudo? A muchos quizás no les suene apetecible, yo os diré que es el mejor bocado que he probado nunca. Un reto de sabores y texturas, un juego de sensaciones, algo novedoso y único que se convierte en un recuerdo eterno. Si eso no merece pagar el precio de DiverXO ya me diréis qué lo haría.

El vino se ha convertido en DiverXO en una parte igual de importante que la comida. Miguel Ángel Millán se encarga de elaborar unas armonías muy especiales que además de acompañar y complementar, a veces en forma de equilibrio y otras de contraste, se convierten en un elemento casi independiente por su importancia.

Sake exclusivo para DiverXO

La diferencia principal entre los dos maridajes es la exclusividad de los vinos que lo componen. Mientras que en el de 150 euros tenemos vinos muy buenos, en el de 300 los tenemos muy buenos y exclusivos. Sirvan de ejemplo el Sake Asahi Shuzo Dassai 23 Hayata que se elabora de forma exclusiva para DiverXO y solo se puede probar aquí en todo el mundo, el Château Lynch-Bages 2000 (una botella puede llegar a costar 500 euros) o el Very Old Oloroso Solera 1842 de Valdespino en versión Magnum, del que solo existen 12 botellas en el mundo.

Si uno es amante del vino y quiere probar auténticas rarezas, el maridaje de 300 euros de DiverXO es una auténtica maravilla.

DiverXO es único. Es comer bien, beber rarezas. Es una experiencia inolvidable, y eso no tiene precio.