Asiako, la imprescindible parrilla vasca moderna con toques asiáticos

La fusión bien hecha, eso es Asiako. Un restaurante que consigue en Madrid unir la cocina vasca y la esencia de Asia a través de la parrilla. Un combo que parece imposible, pero que funciona de maravilla.

Importante es señalar que la parte vasca de Asiako es la más representativa y la que más resalta en sus elaboraciones. Aunque hay pinceladas asiáticas, son las menores, y están bien integradas en una propuesta original y enriquecedora.

Asiako supone la mayor apuesta del grupo Sr. Ito, por el producto, el local, la sala y su cocina. Dos jóvenes chefs encabezan el proyecto, Sergio Monterde y Raúl Romero, que tiene a sus espaldas el paso por la prestigiosa cocina de Etxebarri, lo cual queda en evidencia al probar la cocina de Asiako.

Parrilla vasca y nigiris

La carta de Asiako la compone una interesante mezcla y fusión de elementos de Euskadi y de la cocina asiática. Por lo general, todo se sostiene sobre una base de cocina vasca en la cual se introducen elementos asiáticos. A veces ocurre al revés, como en los nigiris, y en otras ocasiones ni siquiera ocurre, como en la txuleta de cerdo.

Gilda de atún rojo y anguila

Empezamos el menú con la gilda de atún rojo (5.5 €), anguila ahumada, piparra y cebollita encurtida. Es sin duda una de las mejores versiones gastronómicas de la gilda que he probado, y se convierte por lo tanto en un plato imprescindible para comenzar una comida en Asiako.

Tartar de atún rojo

Seguimos con un tartar de atún rojo (23 €) aderezado con un aliño a base de soja, sésamo, grasa de txuleta madurada de vaca, cebolleta china y yema de huevo curada en aceite ahumado. Se acompaña con pan de cruasán. La textura sorprende por lo fino del corte, al que no estamos muy acostumbrados, pero funciona perfectamente. La combinación de elementos es magistral, un plato excelente.

Alcachofa a la brasa

A continuación, un plato de temporada, las alcachofas ahumadas a la brasa (13 €) con crema de anguila ahumada y papada ibérica. Una combinación excelente en un plato también imprescindible para el amante de esta verdura. Todo armoniza a la perfección y el uso del ahumado es fino y elegante, nada invasivo.

Boletus, suquet y gamba dulce

Otro plato de temporada son los boletus salteados a la brasa (18 €) con suquet de marisco y gambita dulce, riquísimos. Como podéis ver, hasta ahora los elementos asiáticos son pocos y se introducen de forma elegante y muy correcta, lo cual es de agradecer. Esto se repite en toda la carta de Asiako.

Talo de hamachi

Seguimos probando uno de los talos de la carta, en este caso el de hamachi (13 €). El talo es un plato típico de la cocina vasca, parecido a las tortillas mexicanas, pero sin nixtamalizar el maíz. Esto le da una textura mucho más suelta. Genial combinación esta de Asiako.

Bocata brioche con panceta

El bocata de pan brioche con panceta curada al estilo chino (16 €) y acompañada de barbacoa de sus propios jugos con encurtidos es uno de los grandes éxitos del restaurante, y con razón. Es un bocado excelente, con una panceta desgrasada que no se hace nada pesada, donde los sabores combinan y funcionan de maravilla.

Dim sum de rabo de vaca

Entrando en platos con mucha más presencia asiática nos encontramos el dim sum de rabo de vaca betizu (15 €), demiglace de su propia cocción, yema de codorniz e Idiazábal ahumado. Un plato muy potente, con sabores intensos y punzantes. Bueno.

Nigiri de vieira con salsa XO

Adentrados de lleno en Asia aparecen los nigiris, con esencia japonesa, pero jugando con fusiones intensas. El de vieira flmbeada con salsa XO y emulsión de soja es un bocado riquísimo, y para los que buscan una fusión más clásica está el de huevo de codorniz, panceta, caviar y trufa.

Merluza a la brasa

De aquí volvemos al País Vasco para encontrarnos con la merluza a la brasa acompañada de una velouté. Es un plato que se acaba a la brasa intensa, dejando la piel crujiente y aportando una gran textura. En mi caso, el punto estuvo ligeramente pasado, pero el plato promete mucho.

Triología de pintxos

Nos adentramos en el mundo de las carnes con la excelente trilogía de pintxos (18 €). Tres bocados a modo de nigiri japonés, donde el arroz se sustituye por un pan suflado y crema de tuétano en tres combinaciones diferentes: cenital de lomo alto, lomo bajo de vaca con 30 días de maduración y un steak tartar de txuleta. Los tres son espectaculares, es un plato imprescindible.

Txuleta de cerdo ibérico

Tras esta trilogía, aparece el mejor plato de la carta, una txuleta de cerdo ibérico a la parrilla (30 €), acompañada con piquillos confitados en una reducción de vino de Jérez. Olvidad lo que sepáis sobre chuletas de cerdo, esto es otro nivel totalmente superior. El sabor a ibérico que recuerda al jamón, la melosidad de la carne, la grasa que se deshace en la boca... es un plato espectacular, perfectamente asado en las brasas. Imprescindible no, lo siguiente.

Mochi de pistacho

De postre, una rica tarta de queso Ossau Iraty muy líquida por dentro (7.5 €) y un buenísimo mochi con crema de pistacho, fresas, frutos rojos y yuzu (8 €).

La bodega de Asiako es un punto muy a favor del restaurante, llena de grandes referencias y vinos excelentes, que recorren toda la franja desde vinos con excelente relación calidad-precio y llegan hasta aquellos de gama más alta.

Asiako es un restaurante gastronómico con una cocina fina y elegante de mucho nivel, donde la base de cocina vasca se combina con elementos asiáticos y se cuenta todo a través de las brasas de su gran parrilla. Un restaurante de visita imprescindible.