Chispa Bistró, el restaurante gastronómico que huye del menú degustación y el maridaje

En septiembre de 2022 abrió sus puertas en Madrid el restaurante Chispa Bistró. Pocos días después visité sus mesas para poner a prueba su carta, que aprobó con nota. Ya acercándose a un año de vida y aprovechando un cambio casi completo de la carta, me he vuelto a acercar para comprobar en qué estado de forma se encuentran.

Los restaurantes son entidades vivas, que cambian y evolucionan. A veces lo hacen a bien y a veces a mal, dependiendo mucho de las personas que hay detrás, las circunstancias concretas y el momento que atraviese la ciudad, entre otros.

Es por eso que siempre hay que visitarlos pasado un tiempo, especialmente tras una apertura. A veces un mal arranque se corrige con una buena evolución y a veces, al contrario, una apertura por todo lo alto se desinfla y lo que un día nos encantó ya no se puede seguir recomendando.

Chispa Bistró apuesta por una cocina de fondo y sabor

Nueva carta en Chispa Bistró

Una de las cosas que más llaman la atención de Chispa Bistró es que en su oferta gastronómica no encontramos ni menú degustación ni maridaje que lo acompañe. En cambio, sus chefs Juan D'Onofrio (ha pasado por las cocinas de Mina y Santceloni) y Gabriel Sodré (que ha trabajado en Enigma, El Celler de Can Roca y Glouton) prefieren una carta de platos pensados para compartir.

Esto llama especialmente la atención cuando estamos ante un restaurante de esta categoría gastronómica, con una alta complejidad en la elaboración y ejecución de los platos, ya que siempre es más fácil planificarse y trabajar con menús degustación.

Lo que nos encontramos es una carta de platos pensados principalmente para dos personas, algo que es muy de agradecer en un momento en el que menú degustación está por todas partes. Esta huida del degustación es ideal para el comensal, que puede vivir una experiencia gastronómica mucho más relajada y adaptada exactamente a lo que le apetece cada día.

Aperitivos en Chispa Bistró

En general se ve una gran evolución en toda la propuesta gastronómica de Chispa Bistró, que se nota especialmente en los aperitivos, ya que al ser iguales que cuando el restaurante abrió, estos quedan por debajo del resto de la carta.

Daikon y berberechos

A partir de ahí todo va para arriba de forma notable. Empezamos con uncon un nabo daikon japonés (26€, bien) cortado en tiras como si fuese pasta italiana, acompañado de unos espectaculares berberechos (de verdad, son increíbles) y una salsa tailandesa de cacahuetes. Un plato interesante.

Cogollos a la parrilla

A continuación, los cogollos a la parrilla con curry verde y un chutney de tomate verde (19€, sobresaliente), sin duda uno de los mejores platos de la carta. La combinación del intenso sabor del cogollo a la brasa con los equilibrados sabores dulces y lácteos de las salsas que lo acompañan es delicioso. Uno de los obligatorios.

Pargo con plátano y curry de algas

El pargo con plátano y curry de algas (26€, notable) es otro gran plato, donde el protagonismo se lo lleva más el plátano que el pargo. Y no porque el pargo sea peor, sino porque el plátano sorprende muchísimo en sabor y textura.

Sepia y salsa vizcaína

Tras este probamos la sepia cruda con salsa vizcaína (32€, sobresaliente), un plato absolutamente espectacular. La intensidad del sabor de la salsa vizcaína, donde se nota le esencia de la cocina auténtica que se trabaja en Chispa Bistró, contrasta con la delicadeza de la sepia. Plato asombroso.

Pichón, canelón de puerro y pera fermentada

Y por último el pichón con canelón de puerro y pera (36€, sobresaliente), que se convierte sin duda en uno de los mejores platos de pichón que he comido nunca. Nos encontramos un trabajo soberbio de diferentes cocciones y partes del animal, con una pechuga a la brasa, un canelón de puerro relleno de sus interiores y las patitas cocinadas con una increíble salsa de intenso sabor que está espectacular. Encontramos además una pera muy interesante, cocinada y fermentada, de un trabajo técnico sublime. Creo que queda claro que este plato hay que pedirlo.

Ismael Álvarez nos hace disfrutar con su excelente selección de vinos

Lo mismo hace Ismael Álvarez con la bodega, que en lugar de maridar la propuesta elabora una carta dividida en dos apartados principales: las botellas y las copas, proponiendo siempre una para cada plato. Los cambios de carta y nuevos platos que con frecuencia visitan la carta de comida permiten cambiar constantemente la propuesta de copas. Una idea muy interesante que funciona de maravilla.

Chispa Bistró está en un momento maravilloso, con una propuesta que ha madurado genial, convirtiéndose en uno de los mejores sitios de Madrid para comer y beber bien.