El apreciado blanco con madera que el chef Javi Estévez marida con los callos de Taberna Delfín

Madrileño de nacimiento, no es de extrañar que el chef Javier Estévez haya hecho de la casquería su bandera. Desde 2015, el cocinero materializa en la capital su proyecto personal, La Tasquería de Javi Estévez. Un original establecimiento ubicado en el barrio de Salamanca con el que, desafiando todos los tabúes, revive una tradición culinaria hondamente arraigada en Madrid hasta poner de moda la casquería fina bien hecha, divertida y diferente, con un enfoque casual e informal. 

Precisamente de 2015 y para acompañar uno de los platos más típicos de Madrid, es el vino que Estévez recomienda a Cocinillas: Viña Gravonia 2015, el blanco con crianza en barrica de la bodega riojana R. López de Heredia Viña Tondonia. Un tesoro enológico conocido por los aficionados de todo el mundo. “Lo probé en la Taberna Delfín de Usera, que tiene una carta de vinos muy curiosa y que no te esperas en un establecimiento así, y me gustó porque tiene un precio bastante comedido para el vinazo que es. Más aún la añada 2015. Si hubiera tenido algo más antiguo también lo habría probado”.

Porque vinos como Viña Gravonia están pensados para envejecer con dignidad. Su nombre proviene de los viñedos que López de Heredia posee a unos 200 metros de la bodega, adquiridos por el bisabuelo de los actuales responsables de la histórica casa familiar de Haro. Antaño, estos vinos llevaban por nombre Viña Zaconia, cuando se elaboraban como vinos dulces procedentes de botritys cinérea y se les conocía como “sauternia” en clara referencia a los sauternes franceses. 

Viña Gravonia 2015

Hoy en día no son dulces, y este singular blanco de viura destaca por su nariz compleja, y su frescura y evolución en boca, con un final tremendamente largo. Viña Gravonia envejece en barrica durante 4 años y se somete a dos trasiegas por año. Es afinado en botella en bodega hasta su salida al mercado. Precio: 47,50 euros

“No había ido nunca a Taberna Delfín. Había oído que era una marisquería y me imaginaba un sitio muy grande con muchas mesas y un mostrador de marisco, y me sorprendió que fuera en realidad un bar pequeño y que los callos a la madrileña fueran su plato estrella. Los probamos, por supuesto, y también la oreja frita”, cuenta Javi Estévez. Dos platos perfectos para acompañar una botella de Viña Gravonia. 

Aperitivos en La Tasquería de Javi Estévez

La Tasquería 2.0

La Tasquería, el restaurante del chef Javi Estévez, celebra el décimo año desde su apertura y acaba de mudarse a un nuevo local en el número 82 de la calle Modesto Lafuente. Con el mismo objetivo de resaltar la versatilidad y el sabor de la casquería, enmascarándola a veces o ensalzándola para llegar a todos los comensales, el galardonado cocinero estrena nueva etapa.

Es esta Tasquería “2.0”, el cocinero sigue desarrollando platos de lo que denomina “casquería en frío” para que los menús se adapten a todas las estaciones, pero además añade una sugerente propuesta de coctelería y amplía la bodega: “Seguimos manteniendo vinos en torno a 30 euros, pero también hemos dado un salto a una bodega con botellas más especiales”. Un buen momento para descubrir (o redescubrir) el santuario de Javi Estévez.