Álvaro Ocaña (Bremes, 27 años) se ha convertido en el Mejor Maestro Fromelier de España. Lo ha logrado tras presentarse la semana pasada al concurso organizado en el marco de la Feria Internacional del Queso Fromago de Zamora. Allí, los cinco aspirantes tuvieron que enfrentarse a diversas pruebas teóricas y prácticas para poner a prueba sus conocimientos sobre el mundo del queso. 

"Iba a por todas", asegura Ocaña al otro lado del teléfono. Tras dos años trabajando intensamente en Saddle (*), el famoso restaurante madrileño donde ejerció como fromelier, el joven decidió abandonar su puesto el pasado abril para regresar a su pueblo natal. Necesitaba "parar", "disfrutar" y centrarse un tiempo en su vida íntima.

Aun así, reconoce que no fueron fáciles tantos "meses de parón" después de días y días en los que el queso estuvo siempre presente en su rutina. Finalmente, se animó a presentarse al certamen y comenzó a estudiar en septiembre, volviendo a leer y consultar todos los libros que conocía. 

Álvaro Ocaña en Saddle. Saddle

Pese a la poca antelación (sólo estuvo preparándose "20 días"), consiguió alzarse con la victoria. Sin duda, los años de experiencia en Saddle dieron sus frutos. Álvaro se siente satisfecho por su logro y asegura que "el queso en hostelería es una oportunidad increíble". Además, "hay muy poco mal rollo", añade, a diferencia de otros sectores gastronómicos en los que sí están más presentes los "egos". 

Los quesos favoritos de Álvaro Ocaña, mejor fromelier de España

Como amante del queso y experto en él, Ocaña tiene su lista de 'imprescindibles'. Cuando le preguntamos por los mejores (según sus gustos), con una buena relación calidad-precio, el sevillano nos revela algunos de los nombres que siempre le vienen a la cabeza. 

1. Airas Moniz 

Esta quesería ubicada en Chantada (Lugo) "nace de la inquietud de tres personas, que aman su tierra y que quieren demostrar que a través de su pasión (los animales, el queso y el mundo rural) se puede invertir la tendencia existente en la actualidad del abandono de este", expresan en su web. 

"Hacen unos quesos increíbles", afirma Álvaro Ocaña. En concreto, dos: Terra, un queso de pasta blanda y corteza comestible; y Savel, un queso azul que destaca por su inconfundible e intenso olor, pero que sorprende por su suavidad, elegancia y untuosidad. 

2. Elkano 1 

Situada en el centro de San Sebastián, ofrecen múltiples tipos de queso (azul, fresco, de pasta dura o blanda...), de diferentes animales (búfala, cabra, oveja, vaca), con leche cruda o pasteurizada, y de origen nacional e internacional. 

3. Ruperto

Pequeña empresa familiar de San Javier (Murcia) que elabora desde 2017 su propio queso utilizando exclusivamente leche cruda de oveja de su ganadería. "Merece mucho la pena", promete Ocaña. 

4. Hualdo

"Tienen quesos muy variados y diferentes", cuenta nuestro experto. En esta finca de El Carpio de Tajo (Toledo) llevan más de 20 años criando y cuidando cerca de 2000 ovejas de raza Manchega y produciendo quesos de pasta semiblanda, quesos manchegos D.O.P con diferentes curaciones y quesos de pasta semicocida, también con diferentes curaciones. 

Tras confesarnos sus quesos 'fetiche', preguntamos a Álvaro por su futuro en la hostelería. "He recibido ofertas, pero después de haber trabajado con el ritmo que había en Saddle, que era increíble, me cuesta encontrar algo con ese mismo nivel de exigencia", responde. De hecho, admite que le da "miedo" reincorporarse, aunque el cuerpo se lo pide. De todas formas, no tiene prisa, pues, como recuerda él mismo, todavía le quedan dos años para disfrutar de su título de Mejor Fromelier de España, ya que hasta 2026 no volverá a celebrarse la siguiente edición del concurso.