Ferrán Adrià en la portada de la revista Matador Ñ
Mientras Ivorypress exhibe las fotos de Hannah Collins sobre los ingredientes de sus platos, Ferran Adrià presenta hoy en el Círculo de Bellas Artes la revista Matador Ñ dedicada a su figura o, prefiere él, "a la alta cocina española".Dejó el bullicio de la cocina para explicarle al mundo qué es lo que había pasado todo este tiempo, desde que hace 20 años se puso al frente de El Bulli y cambió la historia de la cocina española o, más bien, metió a la cocina española en la Historia. Le preocupa que esto no se haya entendido bien. Y en ello sigue, con el mejor restaurante del mundo cerrado a cal y canto, 20 kilos menos (almuerzo ligero, poco pan y nada de alcohol en casa) y arguyendo que cualquier creador necesita tiempo para pensar. "¿Te imaginas que un diseñador de moda no pudiera dedicarse a crear?", cuestiona. Pero el voraz Ferran Adrià, que todo lo abarca, no se conforma con el pensamiento y la investigación: quiere el marketing y la marca, quiere dejarse querer por América y quiere el arte, quiere que se demuestre que su historia es una revolución duradera y, espera, inagotable, porque para él la alta cocina española no pierde fuelle ni con la crisis, ni debe perderlo en los próximos 50 años.
En estos palacios de invierno suyos no se atisba reposo alguno, o no le dejan parar o él es incapaz de hacerlo. La velocidad con la que habla o se anticipa a la pregunta, la claridad que tiene sobre su propia figura, la ausencia total de falsa modestia hablan de un hombre que, aun habiendo encontrado la felicidad con su trabajo, parece vivir con cierta urgencia, consciente de que todavía le quedan muchos retos. Estos días es noticia por varias razones. De un lado, las fotografías con las que la artista Hannah Collins rastreó la historia de sus ingredientes se exhiben en el espacio madrileño Ivorypress; de otro, La Fábrica le dedica el nuevo número de su excelsa Matador. Y entre estas dos citas, en Barcelona se fragua una muestra con la historia de su Bulli.
De primer plato, las fotos, una hermosa serie -exótica, rebosante, abstracta a veces- que se detiene en el origen de todas las delicias propias de la escuela Adrià, aquellas que el cocinero catalán fue buscando desde que decidió hacer cocina internacional y, con ello, eliminar toda frontera:
- Desde hace tiempo veo un punto de partida en la relación entre el arte y la cocina, en artistas que estuvieran interesados en la vanguardia. Accedí a que se hicieran trabajos sobre esto pero que dieran la visión del creador, no la mía, porque no había que confundir: yo soy cocinero. Se lo dejé muy claro a Hannah Collins y luego le sugerí la idea de retratar la procedencia de los ingredientes. Así que le dimos una lista de los más emblemáticos, sobre todo los que tuvieran una historia detrás. Hizo el trabajo y fue suyo, es lo más importante que haya hecho un artista sobre la cocina de vanguardia.
- ¿Recogen bien sus fotos la filosofía de trabajo que usted ha creado? Muchas encierran una historia, a veces ancestral, con sus personajes, sus costumbres...
- Lo hacen de una forma maravillosa. Nuestra filosofía es que el producto hay que buscarlo donde existe. Cuando uno se dedica a la vanguardia no pueden poner barreras. Las pondría si hiciera cocina tradicional. Lo bonito es la historia que hay detrás. Las rosas, por ejemplo, las hemos visto en salsa, en Como agua para chocolate, pero no se comían, resulta que en España no las había homologadas y tuvimos que ir a Colombia a buscarlas. Pusimos en internet "rosas comestibles" y allí nos fuimos. En Kyoto, probando el miso nos dimos cuenta de que nunca habíamos probado nada parecido, que lo anterior era industrial.
La cocina, el hecho cultural más importante de España
- La revista Matador le dedica su nuevo número con nombres como Antoni Miralda, Johan Cruyff, Bigas Luna, Yves Michaud, Gastón Acurio, Hannah Collins, Robert M. Bruegel, Vicente Todolí, Andoni Luis Aduriz, Vicente Verdú, Gustavo Martín Garzo o Luki Huber...- Ese es el sueño, hace 10 años que esa revista es un icono para mí. Es de las cosas más bonitas que me han pasado en mi carrera. Es un honor que me la dediquen a mí, pero sobre todo a la cocina, que es el hecho cultural más importante de España. Fueron exigentes, porque querían material nuevo, y fíjate que hay 37 libros de El Bulli. La selección ha sido en paralelo a la exposición que ahora se inaugura en Barcelona. Hay cosas preciosas como los planos del minigolf o del chiringuito, objetos que podían haberse quedado en papeles y que ahora son el archivo del restaurante. La exposición es muy bonita, la primera en la historia sobre un restaurante, con 2.500 objetos, para que la gente pueda entender qué ha pasado ahí.
Está contento el cocinero por cómo le van las cosas después de haber decidido detenerse y reflexionar. Con la producción parada, son estos unos años buenos para el análisis, para "no intoxicar todo con cosas nuevas". Pero todo es nuevo también en esta nueva etapa, tan nuevo, flamante y sorprendente como la anunciada película en Hollywood sobre su historia y que sigue en marcha con nada menos que 40 millones de presupuesto:
- Falta que la productora dé el ok, pero está todo atado en un 95 por ciento. Yo ya tengo el guión y ya hay una primera opción, de primera fila, para el director, aunque no puedo decir nada. Solo puedo avanzar que será algo comercial pero de calidad y que el referente será La red social, de Fincher. Cosas elitistas ya hacemos muchas, aquí de lo que se trata es de que esté bien hecha pero que se entienda, que los que no tienen idea de la cocina de vanguardia sepan qué es.
De vacaciones nada
No es el único proyecto en Estados Unidos. Como él reconoce, allí le quieren mucho. La cátedra en Harvard es también realidad: "Ellos aman el riesgo, ¿verdad? Pronto presentarán los proyectos y estamos barajando que uno de ellos sea sobre el centro expositivo y no sobre la Fundación. Además, quieren hacer una exposición complementaria a la de Barcelona. Pero tengo más cosas, ¿eh? Estamos trabajando en el libro de El Bulli 2006-2011, y estoy contentísimo con el libro La comida de la familia, que está entre los más vendidos de no ficción. Es otro registro pero también es muy bonito".Con todo, no se olvida Adrià del germen, de lo que será el nuevo El Bulli -"estamos trabajando", insiste, "de vacaciones nada"- pero antes quiere que todo el mundo sepa que la suya es una revolución que arrancó en el 94 y que convirtió la cocina en una forma de expresión, una vanguardia insólita por su larga duración y que debiera ser infinita. Por ello espera que las administraciones pertinentes sigan interesadas en proteger y fomentar esta marca que es la cocina española:
- La cocina nunca ha tenido grandes subvenciones, casi diría que ninguna, y aún así ha ido bien, no necesitamos mucho dinero. Pero la educación es importante, hay que poner medios para seguir estando ahí dentro de 50 años. Con la cocina se puede fomentar un turismo de calidad, hay que verla como un reclamo y como un sector que produce riqueza y que, por tanto, debe fortalecerse. Sobre el nuevo Gobierno, aún no han contactado conmigo, pero los últimos cuatro años han sido muy productivos. Yo he trabajado con todos los Gobiernos y estaré encantado de seguir.
¿Y la crisis? ¿Ha llegado a los altos fogones de este país ahora que otras cocinas de vanguardia como la china y la peruana le pisan los talones? Adrià lo niega con contundencia:
- No, no y no. Escúchame, yo viajo por todo el mundo y hay un respeto increíble por lo que hemos hecho nosotros. En España hubo un cambio que hicimos una serie de personas y que ha marcado la cocina mundial. No es fácil que suceda algo así otra vez. Es verdad que la crisis está ahí y que hay gente pasándolo mal, pero cocineros punteros hay muy pocos. Está Nadal en el tenis, Barceló y Tàpies en el arte y nosotros en la cocina. Para hacer imagen de algo no hacen falta más de 10 personas. Ahora lo que hay que hacer es trabajar para que en cinco años salga un chico que pueda convertirse en referencia mundial. Mientras tanto, China tiene que ser un referente y podemos acercarnos a ellos a través de la cocina, estamos pendientes, de hecho, de que el Gobierno chino venga aquí. Igual que Latinoamérica, con la que tenemos un punto de conexión muy bueno. En general estos focos de los que hablamos son los de los países que tenían una tradición gastronómica importante, fíjate Perú, con los mayas...
Un nivel creativo 20 veces superior
El caso es que, con crisis o no, muchos de los grandes cocineros de este país han seguido sus pasos cerrando el chiringuito en aras de la investigación. El Mugaritz ha sido el último restaurante en sumarse a esta tendencia. Adrià asume su culpa:- A todos les he animado yo. El nivel creativo de hoy es 20 veces más alto que hace 20 años. Cuando estamos produciendo, estamos produciendo, no sabes lo difícil que es hacer algo nuevo. Hablamos de los mejores restaurantes del mundo, de la Champions League de la cocina. Lo de Quique, lo de Dani… es algo tan lógico. Ellos son buenos porque tienen un talento creativo que deben trabajar. Yo estoy en otro momento, me estoy desintoxicando justamente de esta locura creativa.
En este proceso de desintoxicación, de análisis, saca el chef a relucir alguna anécdota de los últimos tiempos de El Bulli, por ejemplo la de los comensales que se dedicaban a comentar sus platos por Facebook. Le sentaba fatal -"¡Queda feísimo! Me daban ganas de decirles que se concentraran en la comida", protesta-, pero asume a la vez que los críticos culinarios, los de la era digital, hoy son legión y son futuro. No en vano, participó en la última Campus Party y no puede sino reconocer el valor de las nuevas tecnologías en su sector:
- ¡Es que es bestial! ¡Bestial! Recuerdo la portada del New York Times en el año 2003. Fue la primera vez que vi a un fotógrafo enviar una imagen digital, parece que hayan pasado 80 años. Para la cocina esto ha sido clave, piensa lo que significan los blogs, en cómo se divulga ahora, en las guías, que dejarán de hacerse en papel. Es lo que hay.
Adrià va con los tiempos, no se queda rezagado, por eso también entre sus esfuerzos está hoy el de democratizar la alta cocina con proyectos de gastrobares como 41° y Tickets de los hermanos Adrià. Y concluye él: "Si entramos con menús baratos la gente valorará más lo que hacemos, conseguiremos que se entienda que comer bien alimenta el alma, y esto no significa hablar de caviar, sino simplemente de un buen café con un buen croissant. Hay generaciones distintas, gente más formal, gente que quiere descubrir... vamos a establecer distintos escalones".