Ciencia y alimentación, medicina y hábitos gastronómicos. Estos son algunos de los temas que Manuel Toharia, director del Museo de las Ciencias Príncipe Felipe de Valencia, aborda en el libro Confieso que he comido. Mis memorias metabólicas (le pourquoipas?) que se publica estos días. De todo ello, ha hablado con El Cultural.

Uno de los requisitos que Manuel Toharia (Madrid, 1944) considera imprescindibles para combatir la obesidad está en la información. Para el director del Museo de las Ciencias Príncipe Felipe hay que tener siempre presente los principios de la nutrición humana y sobre éstos nos anticipa una fórmula eficaz: "Tenemos que tomar -dice tajante- proteínas, no muchas, grasas, no muchas, y carbohidratos en bastante cantidad, pero evitando los de rápida asimilación (azúcares) y dándole el mayor peso a los de absorción lenta (polisacáridos y fibras).

-Si es tan fácil, ¿por qué un libro sobre la manera de comer?
-Por dos razones, porque comemos demasiado y porque además comemos desequilibradamente (por ejemplo, demasiadas grasas o muchos carbohidratos de rápida absorción). Esto es un problema no sólo de salud, que eso corresponde a los especialistas, sino sobre todo de tipo social y cultural, y eso es algo que nos preocupa a los divulgadores.

-¿Qué puede aportar la ciencia a los usos gastronómicos del ser humano?
-Un mayor conocimiento de los mecanismos por los cuales necesitamos tales o cuales alimentos, y de qué modo unos y otros deben ir en paralelo a nuestra particular forma de vivir. Además, hoy sabemos mucho más acerca de la biología "fina" del metabolismo, y la forma en que la alimentación proporciona energía y materia con la que vivir de la manera más equilibrada -y por tanto duradera- posible.

-¿Cree que la biología del hombre puede aguantar la dieta fast food?
-Podemos aguantar casi cualquier cosa; el problema es durante cuánto tiempo. En el caso de la fast food (más bien trash food) la verdad es que podemos aguantarla más bien poco. Nos hace daño muy pronto; y encima nos atrofia ese maravilloso sentido del gusto que la buena gastronomía puede desarrollar en nosotros.

El mono obeso
-¿Estaría de acuerdo con el término "mono obeso" acuñado por José Enrique Campillo para definir al hombre occidental?
-Obviamente, sí. Eso es cierto en una gran mayoría de personas. Los habitantes de los países ricos morimos de colesterol y obesidad, mientras que en los países pobres se mueren literalmente de inanición. No puede ser más injusto…

-¿Qué cree que necesita el hombre actual: información sobre cómo comer o cambiar sus costumbres?
-Probablemente ambas cosas. La buena información induce cambios de hábitos; al final, es una cuestión sencillamente cultural. Un buen ejemplo es el de la dieta mediterránea; era una buena costumbre que en muchos países de la zona hemos ido perdiendo, sustituyéndola por hábitos peores.

-¿Dónde está, entonces, la clave de dietas como la mediterránea o la japonesa?
-Se ha fantaseado mucho sobre las bondades de esas dietas, porque la longevidad de las poblaciones depende de muchos otros factores, además de la dieta. Pero es obvio que comer verduras y pescado es mucho más sano que comer grasas animales terrestres y carnes. Y a igualdad de otras condiciones, los esquimales, los japoneses y los mediterráneos "clásicos" viven más y mejor que los nórdicos o los centroeuropeos. La clave es ésa: grasas saludables (aceite de oliva y grasa de pescado), proteínas del pescado y las legumbres más que de la carne, más fruta y otros vegetales que alimentos cocinados y dulces, etc.

-¿Cree que el estado debe intervenir para evitar la obesidad?
-Es un debate complejo. Por una parte está la libertad del individuo para vivir como mejor le parezca. Por otro, el deber del Estado para tutelar una mejor salud en los ciudadanos, no tanto por bondad de corazón como por ahorrar costes en la sanidad pública que pagamos entre todos. ¿Dónde termina uno y comienza el otro? En mi opinión, el Estado debe hacer campañas de información y debe promover conductas saludables, pero sin coacciones graves; sólo las derivadas de una buena información. Es obvio que la obesidad comienza a ser un serio problema de salud en los países ricos; el Estado no puede quedarse de brazos cruzados.

Ciencia y creencia
-¿Qué piensa de la llamada medicina ortomolecular?
-De momento, esa denominación es un puro cuento seudocientífico. Y, en efecto, hay mucho de seudociencia en esa magnificación de lo "correcto", las vitaminas a grandes dosis y todo el resto. Al final, las cosas son mucho más sencillas, y menos dependientes de las creencias absurdas que alguien impone... por razones generalmente económicas. Las nuevas modas de dietas milagrosas, medicinas naturistas o como se llamen, todo eso forma parte del nuevo negocio de la seudociencia. Que no podrían existir si la gente estuviese simplemente un poco más informada, si supiéramos un poco más de ciencia, si tuviésemos un poco más de cultura científica en torno a estos temas de la nutrición. Y en torno al resto de temas, dicho sea de paso.

-¿Cuál es su opinión dieta ideal?
-Lo decía Grande Covián: comer de todo, pero poco. Valentín Fuster dice que en lugar de tomar raciones hay que tomar aperitivos. Lo bueno, en esencia, es comer frecuentemente y poco pero variado.

-Hábleme ahora como director del Museo Príncipe Felipe. ¿Ha cumplido sus previsiones?
-Nunca está uno satisfecho del todo. Hemos cumplido ampliamente los objetivos iniciales en cuanto a cantidad de visitantes, y en cuanto a su nivel de satisfacción y su nivel de aprendizaje. Pero hemos de seguir mejorando en cuanto al mantenimiento de las exposiciones (millones de manos sobre los aparatos interactivos acaban haciendo daño, aunque sea sin querer) y en cuanto a nuestro nivel de autoproducción, que va mejorando poco a poco pero aún necesita más evolución.

-¿Qué papel cree que deber jugar una institución así en la época actual?
-Esencial; cuando Oppenheimer ideó la interactividad hace casi medio siglo abrió la puerta hacia una nueva revolución cultural en la distribución de ciencia para todos los públicos. Y ésa es la vía que ahora seguimos los museos interactivos de todo el mundo. En nuestro caso, como tenemos mucha más superficie expositiva que otros, pues podemos proponer mucha más variedad de temas en las exposiciones y actividades, complementadas por las exhibiciones del Hemisferio y las actividades del Oceanografic.

-¿Considera que la ciencia está teniendo un reconocimiento justo?
-No, porque la mayor parte de la gente ignora que todo su actual nivel de vida, y desde luego su calidad de vida, depende en exclusiva de anteriores desarrollos de ciencia y tecnología hoy comunes en casi todas las casas. La ciencia no es cosa de unos cuantos sabios despistados; eso es una caricatura. La ciencia es un trabajo de enorme importancia social y grandes repercusiones posteriores para la vida de todo el mundo.

Una asignatura pendiente
-¿Qué piensa de los "fichajes" que están haciendo algunos organismos científicos españoles?
-A mí me parece bien. También en otros centros extranjeros fichan a sabios españoles, desde mucho antes. Eso significa que nuestro país se está poniendo al nivel de los grandes. Por cierto, la ciencia no es nacionalista; es internacional. Da igual dónde nació el sabio que hace un descubrimiento; toda la humanidad se va a beneficiar luego de ello.

-¿Ha tomado conciencia el gobierno español de la importancia de su papel en la promoción científica?
-La verdad es que ésa es una permanente asignatura pendiente. Bien es verdad que el dinero público es importante, pero aún más importante el dinero de las empresas privadas, que tampoco invierte mucho en España, más bien muy poco. Tenemos que hacer un esfuerzo por aumentar ambos niveles. Parece que últimamente está subiendo la proporción del dinero público para la ciencia; ojalá las empresas sigan en esa línea.

-¿Ha quedado desfasado ya el dicho de "que inventen ellos"?
-Por fortuna, sí. Los ilustres escritores de la Generación del 98 se equivocaron mucho en este asunto. Hoy resultaría inconcebible semejante postura, incluso un poco ridícula.