Microfotografía de una cáscara de huevo. De Cielo y tierra (Phaidon)

Un estudio del último número de la revista Physics World, del Instituto de Física británico da pie a que Sánchez Ron aborde las relaciones entre ciencia y alimentación. "La cocina es un laboratorio y cocinar una ciencia experimental. Las recetas son el resultado de procesos físico-químicos".

Acabo de recibir el último número de Physics World, la revista del Instituto de Física británico, y encuentro que está dedicado a la "Física de los alimentos". Enseguida me viene a la mente algunas conferencias a las que asistí, cuando vivía en Oxford, de un físico de origen húngaro, Nicholas Kurti (1908-1988), cuya biografía fue hija del mundo que le tocó vivir. De ascendencia judía, tuvo que abandonar su patria, como también lo tuvieron que hacer tres compatriotas suyos, extraordinarios científicos: John von Neumann, Eugene Wigner y Edward Teller. Estudió en la Sorbona, se doctoró en Berlín, pero cuando Hitler llegó al poder, las leyes raciales impuestas por éste le condujeron a un lugar donde la inteligencia siempre ha sido bienvenida: a la Universidad de Oxford.

Después de trabajar en el Proyecto Manhattan, aquel triste hito en la historia de la humanidad que produjo las primeras bombas atómicas, al finalizar la guerra Kurti regresó a Oxford, donde se convirtió en catedrático de Física en uno de los centros punteros de física, el Laboratorio Clarendon. Su campo principal de investigación fue el de la física de bajas temperaturas, pero su gran amor fue lo que él mismo y su colega francés Hervé This-Benckhard bautizaron como "gastronomía molecular y física", es decir, la aplicación de la ciencia -la física y la química especialmente- a la práctica culinaria. La idea es sencilla: la cocina es un laboratorio y cocinar una ciencia experimental. La mayor parte de las personas suele olvidar esto, acostumbradas como están a seguir mecánicamente las instrucciones recibidas en el pasado o leídas en un libro, recetas que, aunque surgidas de esa ciencia primitiva que es la "prueba y error", no dejan por ello de ser el resultado de procesos físico-químicos que obedecen a las correspondientes leyes de la naturaleza.

El paso del tiempo ha borrado de mi memoria lo que Kurti dijo en aquellas conferencias a las que asistí, pero no cuánto disfruté con sus explicaciones y entusiasmo. Buscando ahora algún ejemplo de lo que hizo, encuentro un mecanismo que desarrolló para combatir un problema frecuente en la década de 1970, en los tan tradicionales huevos pasados por agua de los desayunos británicos: muchos estaban contaminados por la bacteria salmonela. Kurti averiguó que la yema del huevo se coagula entre 62 y 65 grados centígrados, y que los microorganismos que producen la salmonelosis no pueden sobrevivir más de unos pocos minutos a temperaturas superiores a 59 grados. Lo que había que hacer, por consiguiente, era asegurarse que la temperatura de la yema no superase los 62 grados, ni bajase de los 59, durante al menos 6 minutos. El procedimiento que desarrolló para medir la temperatura de la yema consistía en la introducción en el huevo de una aguja hipodérmica conectada a un par termoeléctrico, que a su vez estaba unido a un voltímetro calibrado para medir temperaturas.

Procedimientos como el anterior nos parecen hoy, con razón, bastante burdos, pero para ponerlos en contexto es bueno recordar una frase que Kurti había pronunciado en 1969: "Considero un triste reflejo de nuestra civilización el hecho de que podamos medir, y midamos, la temperatura en la atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre el interior de nuestros suflés". (Para comprobar cuánta ciencia hay detrás de los suflés recomiendo que se consulte un libro extraordinario, un clásico sobre la ciencia y la cultura de la comida, que Debate publicó en castellano en 2007, La cocina y los alimentos, de Harold McGee).

¿Hay alguna razón especial para que el número de noviembre de Physics World esté dedicado a la "Física de los alimentos"? La respuesta es que sí, y merece la pena conocerla pues nos dice cosas interesantes sobre el mundo actual. En una población mundial cada vez más urbanizada y en la que aumenta la clase media, es imperativo utilizar mejor los recursos naturales, produciendo alimentos con un menor gasto de materias primas, energía y agua, elementos sobre los que la física y la química tienen, por supuesto, mucho que decir. Esto implica que es necesario innovar, creando comidas recurriendo a nuevos materiales y procesos. Además, existen problemas de salud -malnutrición, obesidad- que deben ser tratados con mejores balances de calorías y micronutrientes, lo que significa que es preciso variar las materias primas. Y no olvidemos las alergias e intolerancias a muchos alimentos, para los que se deben diseñar nuevas opciones alimenticias.

De otra índole es que los consumidores reclaman que los alimentos sean "más naturales", menos procesados, exigencia que es posible atender utilizando, por ejemplo, altas presiones o pulsos eléctricos que mantienen los alimentos en un estado más natural. Por supuesto que los "productos ecológicos" responden a este tipo de interés, pero es evidente que su variedad y disponibilidad es limitada.

Si observamos con atención el mundo, comprobaremos que es como una red multidimensional, en la que una innovación se transmite, afecta, a otros dominios, en principio alejados al propio de la novedad. Así sucedió con los avances que se produjeron en la física de las microondas, que terminó introduciéndose en enclaves para los que no había nacido (eran éstos, el estudio de las radiaciones de un determinado rango de longitudes de onda, y sus aplicaciones a ámbitos como el de las telecomunicaciones o la investigación atómica). Uno de esos dominios, en principio ajenos, fue el de la cocina, con la aparición de los hornos microondas, en los que el "objetivo" específico son las moléculas de agua contenidas en los alimentos. Pero la física del calor y la transferencia de masa en estas máquinas es completamente diferente de la que subyace en los hornos tradicionales, de manera que es necesario introducir diseños nuevos en los alimentos para que se pueden cocinar en los hornos microondas con la misma seguridad y uniformidad que con otros sistemas. Está claro que ya se ha hecho mucho en este campo, pero la diversidad actual de alimentos, los numerosos elementos que los componen y las novedades que, de acuerdo con lo que he señalado, es necesario introducir en ellos, aseguran que aún existe un amplio campo de investigación, porque lo que no parece, por el momento, que vayan a desaparecer son los rápidos y cómodos hornos microondas.

Es fascinante estudiar los alimentos que comemos y los sistemas que empleamos para cocinarlos desde el punto de vista de la ciencia. Y los ejemplos son prácticamente inacabables, incluyendo algunos que practican chefs distinguidos, aunque me temo que los menús que éstos producen, y que tanto éxito y atención atraen, no siempre, o acaso raras veces, obedecen a necesidades como las que acabo de apuntar.