'El gran menú', el legendario cineasta Frederick Wiseman muestra las contradicciones de la alta cocina

La lista es interminable, pero dos de ellas han marcado el estilo con el que se suele retratar la alta cocina. Por un lado, la hiperestilización de la serie de documentales Chef’s Table (Netflix), que Mark Mylod supo satirizar en la brutal y entretenida El menú (2022).

Por otro lado, la asfixiante, enervante y vertiginosa experiencia inmersiva entre los fogones de un restaurante que ofrece la premiada serie The Bear (FX), plagada de gritos y acaloradas discusiones.

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En El gran menú, el último filme del legendario documentalista estadounidense Frederick Wiseman (Boston, 1935), no hay ni una cosa ni la otra, por eso su apuesta acaba resultando tan refrescante. El cineasta retrata con su habitual tacto, transparencia e inteligencia a la familia Troisgros, una dinastía de chefs asentados desde 1930 en la localidad francesa de Roanne, a 100 kilómetros de Lyon.

El negocio familiar, fundado en 1930, cuenta hoy con tres restaurantes, Le Central, La Colline y la joya de la corona, Troisgros, que luce tres estrellas Michelin desde hace 50 años, y que recientemente abandonó el pueblo para instalarse en un precioso paraje rural, en un edificio entre rústico y vanguardista que funciona también como hotel.

La cámara se centra en el prestigioso y veterano chef Michel Troisgros, y en sus dos hijos, César y Léo, que han adoptado la misma profesión que su padre y trabajan bajo su ala.

Observación pura

Gran representante del Direct Cinema, un estilo puramente observacional de hacer cine, Frederick Wiseman lleva casi 60 años desnudando la maquinaria social en películas que renuncian a las entrevistas, a la narración en off y a la música extradiegética.

Entre sus grandes obras, las dedicadas a prestigiosas instituciones como el Ballet de la Ópera de París (La danza, 2009), la National Gallery de Londres (National Gallery, 2014) o la biblioteca pública de Nueva York (Ex Libris, 2017).

En El gran menú, Wiseman muestra con exquisito gusto las dinámicas dentro de la cocina de la familia Troisgros, tan alejada del ruido y la furia que solemos asociar a este mundo, tan placenteras para el espectador como escuchar al patriarca conversar con los clientes.

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El filme también reflexiona sobre la creciente conciencia ecológica en la industria, a medida que una nueva generación va tomando protagonismo. Sin embargo, en las cuatro horas de documental, con sus inevitables altibajos, también aparecen las contradicciones de un negocio cuyas buenas intenciones contrastan con una puesta en escena al servicio del lujo y el exceso.