Cocinas de DiverXo, 3 estrellas Michelín, con David muñoz

Cocinar nos ha convertido en humanos. Desde tal supuesto se ha construido este volumen y, en realidad, éste es el axioma subyacente en los cinco libros escritos por Michael Pollan (Nueva York, 1955) en torno a la alimentación. Dos de los periódicos más sólidos e influyentes del mundo, el New York Times y el Washington Post, colocaron El dilema del omnívoro en sus listas anuales de los diez mejores libros de no ficción de 2006. Un texto analítico e historicista que abordaba los modos y maneras con los que la humanidad ha obtenido y consumido sus alimentos conseguía fascinar a millones de lectores en el país con el mayor índice de obesidad del mundo. La edición española, a cargo del sello Ixo en su colección Tabula, no llegó hasta 2011.



En 2014 las cosas han mejorado. Apenas han transcurrido unos meses desde la edición estadounidense, y la traducción al castellano está ya lista y en los escaparates de las librerías. Haber sido seleccionado en el año 2010 por la revista Time como una de las cien personas más influyentes del mundo o su cátedra en la Universidad de California, Berkeley, son brillantes añadidos a su abundante y densa producción. Todo ello ha convertido a Pollan en un referente ineludible en el amplio y apasionante territorio de la alimentación o de lo que en ciertos campus universitarios se denomina ya como "Food Studies".



En un mundo en el que cada vez se cocina menos, se compran más platos preparados y se come fuera de casa con mayor frecuencia, el tiempo que se dedica a cocinar en los hogares no ha hecho más que disminuir. Se calcula que en Estados Unidos se destinan veintisiete minutos diarios a la preparación de la comida. Paradójicamente, la cocina está más presente en nuestras vidas, tanto como espacio vital en los hogares como tema de discusión en los medios. Cada vez son más los restaurantes en los que se cocina a la vista de los clientes y los grandes cocineros profesionales han alcanzado una fama y unos salarios dignos de los mejores deportistas o estrellas de cine. Millones de personas se citan delante del televisor para contemplar cómo se prepara un plato.



Esta "paradoja culinaria" queda resuelta desde el comienzo de estas páginas. Si cocinar es algo inherente al ser humano, hacerlo nos convierte en eslabones de la cadena evolutiva y nos introduce en la idea social de compartir y conversar. Definida la cocina como una de las actividades mejores del ser humano, el siguiente paso no podía ser otro que empujar al lector a ponerse manos a la obra.



Para conseguir mover al lector, Michael Pollan no duda en colocarse en el centro de la escena y narrar la historia de su aprendizaje. Aprender significa estar en la cocina pero también en los lugares en los que la cadena alimentaria tiene sus principales hitos. Cocinar es complejo y requiere establecer una relación, aunque sea mínima, con las leyes de la física, la química o la microbiología. Adentrarse en un camino tan complejo implica acudir en busca de guías y maestros.



Acometer la ingente tarea de descifrar y recuperar la realidad de la comida y volver a situarla en una posición central en nuestra vidas cotidianas requiere un plan articulado. En este magnífico libro el autor ha preferido, con la ayuda de grandes maestros, dejar en cuatro las grandes transformaciones de lo que venimos entendiendo por cocinar: "Asar al fuego, cocinar en líquido, cocer el pan y fermentar todo tipo de cosas". De este modo el libro se ha dividido en cuatro partes: fuego, agua, aire y tierra. Añádanse un epílogo, un apéndice con cuatro recetas maravillosas y una extensa y bien escogida bibliografía y se tendrá el volumen completo.



Desde los tiempos bíblicos del Génesis se sacrifican animales y se someten al fuego. Caín, labrador, incinera parte de su cosecha en honor a Yahvé pero Abel, el preferido, escoge un animal de su rebaño. El humo de la carne asada y de la leña quemada complace más a los dioses. Michael Pollan, miembro de una familia judía, toma al lector para, de la mano del gran "maestro parrillero" Ed Mitchell, enseñarle los secretos de los asados y de las barbacoas. En el otro extremo, opuesto al fuego, queda el horno microondas. Su calor, sin llama ni humo, y asensorial, "es tan antisocial como el hogar es comunal". Un instrumento, en definitiva, de la astuta segmentación que la industria alimentaria vende en los supermercados.



Hervir y cocinar en olla ayudó al aumento de la población al facilitar que el destete de las criaturas se pudiese adelantar. Viejos y niños podían, sin dientes, ingerir alimentos blandos y sopas nutritivas. La olla, y su derivada la sartén, como ha señalado Claude Lévi-Strauss, sirvió para cocinar con agua y otros líquidos, algo que permitió no depender de la caza y prolongar los asentamientos.



El tránsito de la harina blanca al pan requiere el aire que lo hace esponjoso. A un alimento tan central en la transformación de la humanidad le dedica un Michael Pollan, convertido en humilde aprendiz de grandes panderos, páginas que deleitan al lector.



Tierra es fermentación. Transformación misteriosa de los alimentos como una forma de predigerirlos en la que las largas cadenas de proteínas, grasas y carbohidratos que nuestro cuerpo tiene dificultades para digerir se descomponen formando compuestos más simples y seguros. En manos del conocido fermentador norteamericano Sandor Katz iremos descubriendo grandes joyas culinarias como el chucrut, el kimchi coreano u otros encurtidos de verduras.



Cierra este volumen un destello en el que se deja entrever que el gran problema de la dieta occidental es que los alimentos están procesados para ser absorbidos con rapidez en la parte alta del tracto intestinal. La consecuencia sería una tendencia a desarrollar enfermedades crónicas cuyo denominador común estaría en la inflamación como respuesta inmunitaria. Frente a ello queda la inmensa belleza de un libro ameno y culto cuyo objetivo es enseñar a comer y vivir mejor.