Investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) están experimentando con bacterias y levaduras para reforzar el potencial probiótico del queso manchego, de manera que contribuya a mejorar las defensas y mantener estables los niveles de colesterol.

Los probióticos son bacterias beneficiosas, presentes en la leche y en los lácteos, que viven en el intestino y que tomadas en cantidad suficiente contribuyen a fortalecer las defensas, mejorar la digestión y regular los niveles de colesterol. 

Llanos Palop, investigadora principal de esta iniciativa, ha explicado este jueves a los periodistas que el proyecto consiste en aislar estos microorganismos procedentes de alimentos fermentados de los que se pretende extraer además de su "potencial probiótico" su capacidad para ser utilizados como "bioconservantes", algo que sería "interesante" de conseguir.

El proceso pasa por una etapa de caracterización, o sea, "poner dificultades a las bacterias para quedarse con las mejores", en palabras de Palop, y de este modo las bacterias y levaduras que "mejor resulten" se emplearán para la elaboración del queso manchego. 

Igualmente, los resultados de la investigación serán aplicables a la fabricación de queso de oveja, cabra y otros productos lácteos, tal y como ha explicado Ramón Arias, científico investigador del Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (Cersyra) ubicado en Valdepeñas (Ciudad Real). 

Este organismo también participa en el proyecto que, además, cuenta con la colaboración de la Denominación de Origen Queso Manchego, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega y la Universidad de Córdoba. 

"El queso manchego desde la tradición tiene que mirar al futuro para ejercer aún más el control tan importante que se está llevando a cabo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria", ha manifestado Ramón Arias antes de agregar que Cersyra se encarga de implementar la aplicación industrial del trabajo investigador realizado desde la Universidad autonómica. 

Este proyecto de investigación, denominado 'Elección de microorganismos probióticos para su utilización como agentes de biocontrol en la elaboración del queso manchego', ha recibido financiación de la convocatoria de ayudas para la transferencia tecnológica del Gobierno de Castilla-La Mancha.

El consejero de Educación, Ángel Felpeto, que ha visitado el proyecto, ha subrayado la importancia de que los poderes públicos reactiven la actividad investigadora de Castilla-La Mancha, porque sin ella "no habrá ni progreso, ni riqueza, ni empleo", ha apuntado.