Dos estrellas Michelín pondrán el sello de Castilla-La Mancha en Madrid Fusión

Los cocineros castellano-manchegos Jesús Segura e Iván Cerdeño, ambos con Estrellas Michelín, pondrán el sello gastronómico de Castilla-La Mancha en Madrid Fusión a través del queso en las ponencias que van a impartir la próxima semana.

Así lo ha explicado en una entrevista con Europa Press el cocinero del restaurante 'Trivio' de Cuenca, Jesús Segura, que cuenta con una Estrella Michelín y que impartirá este lunes, 28 de enero, a partir de las 11.30 horas la ponencia 'Alta cocina saludable', donde hará hincapié en la revolución de los quesos manchegos fabricados sin leche con productos del entorno de Cuenca como cebada, espelta o trigo, entre otros.

Segura ha asegurado que esta manera de hacer quesos manchegos se enmarca dentro de la filosofía de la comida de secano que se lleva a cabo en 'Trivio' "aunque parezca utópico elaborar quesos sin leche". Además, ha concretado que durante la ponencia va a exponer lo que significa para el equipo de 'Trivio' la alta cocina saludable debido a que los menús de muchos restaurantes no son equilibrados porque tienen una alta carga de productos proteicos.

"Nuestra idea de alta comida saludable es que el menú tenga probióticos, fermentados, la estructura de un menú debe empezar con un ácido para ayudar a la digestión o tener flores deshidratadas", ha asegurado. En este sentido, ha indicado que gracias a esta filosofía no se ha producido ninguna baja en su equipo de profesionales por enfermedad común. "Tan importante es lo que se da de comer a los clientes como al equipo, si no tienes un equipo sano no puedes dar alta cocina saludable", ha apostillado.

Segura ha explicado que el no utilizar comida saludable y usar comida precocinada hace que aparezcan enfermedades que quitan tiempo de vida. La utilización de estos productos de "cuarta categoría", según ha indicado el cocinero conquense, se debe a la falta de tiempo entre otros aspectos.

"Una de las frases que vamos a utilizar en la ponencia es que esa falta de tiempo hace tener menos tiempo en esta vida debido a que no cocinamos tanto como se hacia antaño", ha señalado, subrayando que "desde la inserción de la mujer en la vida laboral se deja de cocinar como se cocinaba y si se echa la vista atrás es cuando empiezan a surgir los problemas alimentarios porque se deja de cocinar en las casas".

Cocinar y evitar enfermedades

Por ello, ha considerado que es fundamental que se vuelva a cocinar en los hogares para evitar muchas de las enfermedades. "El 40 por ciento de los cánceres están directamente relacionados con la alimentación", ha asegurado.

Para volver a cocinar en las casas, ha aseverado Segura, hay que hacer divertido o entrañable el momento de cocinar y olvidarse un poco más del móvil. "Si la gente hiciera un análisis del tiempo que pasa mirando las redes sociales se daría cuenta que el móvil es lo que nos acerca a la gente que tenemos lejos y es el que nos aleja de las personas que tenemos cerca", ha manifestado.

Iván Cerdeño

Por su parte, el chef toledano del Cigarral del Ángel, Iván Cerdeño, ofrecerá la ponencia 'Cheesexperience: Variaciones alrededor del Camembert' este martes, 29 de enero, a partir de las 18.00 horas en Madrid Fusión. Cerdeño ha explicado que durante la ponencia va a realizar dos elaboraciones utilizando un queso francés procedente de Normandía llamado Camembert, mezclado con productos toledanos.

En concreto, ha señalado que las elaboraciones son una flor de cebolla confitada con un licor de Normandía y una sopa de Camembert que se hace con el queso francés, caldo de pollo y diferentes especias que están presentes en la cocina toledana.

La utilización de este producto francés, según ha subrayado Cerdeño, se debe a que ha sido embajador del proyecto 'Cheesexperience' durante todo 2018, año en el que se han impartido un total de cinco cursos sobre cómo utilizar el queso Camembert dirigidos a profesionales de la cocina, con capacidad para 30 participantes.

"Nos dan un producto para trabajar que se trata de un producto que en la cocina de Toledo es un ingrediente principal. Nosotros no tenemos menú donde no tengamos el queso", ha asegurado. En este caso, ha indicado que le ha tocado utilizar un queso francés pero que reinterpreta unas elaboraciones de la cocina toledana. "Al final el queso es queso y la misma textura se puede encontrar aquí y Francia, hay texturas que son muy similares y lo importante es que sea de calidad", ha apostillado.

Preguntado por lo que puede aportar Madrid Fusión a Castilla-La Mancha, ha indicado que es un sitio para exponer las ideas de los cocineros, un momento para ver a compañeros, para disfrutar de la compañía y para coger nuevas ideas, "que siempre es bueno renovarse".