Los chefs Cerdeño, Segura y López llevarán la cocina de Castilla-La Mancha a Madrid Fusión

La capital madrileña acoge desde este lunes, 22 de enero, la XVI edición de Madrid Fusión, cita gastronómica de referencia en el calendario de la capital de España que este año contará con tres clases magistrales a cargo de tres chefs castellano-manchegos como son Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, Toledo); Jesús Segura (Trivio, Cuenca), y el hellinero David López, responsable de los fogones de Local de Ensayo, ubicado en Puente Tocinos (Murcia).

El conquense Jesús Segura entra en escena en la jornada del martes con su ponencia 'Vinagres de última generación', donde explicará el trabajo que ha llevado a cabo de la mano de todo su equipo en el último año para conseguir vinagres de productos tan distintos como el azafrán castellano-manchego o el pepino cristal de la localidad conquense de Huete.

Según ha explicado a Europa Press, la ponencia refrenda el trabajo del equipo de Trivio alrededor de la 'Cocina de Secano', en este caso en el desarrollo de "vinagres utópicos" tras meses de investigación.

"Hemos conseguido hacer vinagres de productos excelsos como el pepino o el azafrán, y también de algas, que pueden tener múltiples usos en cocina como escabeches o aderezo para ensaladas", ha detallado.

Técnicas "muy novedosas"

En palabras de segura, se trata de técnicas "muy novedosas" para conseguir productos desmarcados de los habituales vinagres de fruta o vino. "El potencial de este producto es grande y aporta matices diferentes a otros vinagres", ha defendido.

Segura ha puesto el acento en que su equipo sigue investigando en esta vertiente, remarcando que lo hacen sin contar con ningún tipo de apoyo institucional y reclamando más colaboración de las administraciones para este cometido.

De su lado, el chef Iván Cerdeño, cuya labor al frente de El Carmen de Montesión en Toledo le mereció su primera Estrella Michelín en 2015, se hará cargo también el martes 23 de la conferencia 'Las mil caras del bacalao'.

Por último, ya el día 24, se ha colado en el cartel de ponentes el chef hellinero David López, que desempeña su labor en el restaurante Local de Ensayo en Puente Tocinos (Murcia).

Carlos Maldonado

En esta cita, el chef Carlos Maldonado, propietario del restaurante 'Raíces' de Talavera de la Reina, participará en distintos eventos culinarios durante los tres días de celebración de Madrid Fusión, y muy especialmente, el día 24 de enero, cuando se conozca el ganador del Premio Cocinero Revelación, al que opta junto a otros seis candidatos de toda España.

Según ha asegurado en declaraciones a Europa Press, es una candidatura que le ha "sorprendido" pues su restaurante "es muy joven", con un concepto muy personal de cocina, una "línea rebelde", como él mismo califica, aunque insiste en que debería ser un premio al "equipo revelación". "Esta candidatura para nosotros ya es un premio", matiza.

"Hacemos nuestro propio camino y concepto en la cocina en estos seis meses, echamos doce horas en el restaurante y lo hacemos lo más ameno posible, con nuestra cocina, nuestra música y nuestro ambiente", ha señalado.

Maldonado asegura que desde 'Raíces' trabajan con un concepto peculiar de gastronomía, y que, explica, es "un poco canalla, en comparación con otros restaurantes que sí tienen un protocolo más estricto parecido al de los demás candidatos al premio".

De sus rivales, Maldonado destaca su "capacidad y potencial" y, confiesa, que incluso tiene un favorito, de hecho, con varios ha compartido profesores de la Basque Culinary Center.

"Lo importante es que quería ser valorado por los grandes para saber si es correcto lo que hago, y que te vengan y te digan que es arriesgado lo que haces pero correcto, pues es como confirmar que mi locura que llevo al plato es correcta", relata.

Carlos Maldonado también estará presente en Madrid Fusión el día 22 para la presentación de una nueva gama de panes y, el día 23, participará con otros ganadores de Masterchef, como Jorge Brazalez, en un showcooking con el queso como protagonista.