Un bello molino de piedra del siglo XV, nueva meca de la gastronomía y el descanso en Castilla-La Mancha

Un restaurante con estrella Michelin y un hotel con el sello de calidad Relais & Châteaux giran en Alcuneza, una pedanía de Sigüenza (Guadalajara), en torno a un molino de piedra del siglo XV, un lugar que los hermanos Samuel y Blanca Moreno han convertido en una referencia culinaria y hotelera.

No lo podía imaginar su padre cuando adquirió a comienzos de los noventa lo que iba a ser "una casita de campo para la familia" y acabó transformándose en un alojamiento rural pese a que cuando fue a pedir un crédito al banco para reconstruir el edificio le dijeron que el proyecto era "de dudosa viabilidad", recuerda su hija Blanca, hoy directora del hotel.

El molino harinero, que aún funciona con la fuerza del riachuelo que discurre bajo la casona, dio nombre al negocio, El Molino de Alcuneza, y también personalidad propia. "Un documento de arrendamiento de la Iglesia a un molinero atestigua que ya estaba en funcionamiento hace más de 500 años -explica aEfeSamuel Moreno-. Nosotros lo rehabilitamos, lo hemos devuelto a la vida para que todo gire en torno a él".

"Nuestra diferencia, además del contenido, es el continente: el molino nos ha vertebrado -añade su hermana-. Es el más antiguo de la zona y probablemente es coetáneo de la catedral de Sigüenza, que acaba de celebrar su 850 aniversario, construyéndose para alimentar las bocas que la construían".

Con esa reliquia, el cocinero pensó que no podían servir "un pan mediocre" en el restaurante y se alió con sus vecinos de deSpelta, una pequeña empresa que ha recuperado y cultiva en ecológico en el valle del Vadillo trigos antiguos -espelta, negrillo, florencia aurora, corazón...- que se muelen a la piedra y son la base de los siete u ocho tipos de panes que hornean a diario, así como de la bollería artesana de los desayunos.

"Nos hemos dejado los codos estudiando harinas", reconoce el cocinero, que completó su formación con Sergi Arola y Joan Roca. Su propia masa madre, no usar cámara de fermentación ni aditivos y amasar a mano son el secreto de sus panes monovarietales, de corteza crujiente y masa esponjosa y aromática.

También se permite algún "experimento", como el de gazpacho, el de algarroba y cebolla, el de florencia aurora e higos o el de cerveza con su bagazo. Los hermanos quieren ofrecer otro aliciente a sus clientes: talleres de pan los fines de semana a partir de otoño.

"Nuestro pan tiene menos gluten, es más digestivo y tiene mayor calidad nutricional", destaca Samuel Moreno.

Acompañan una cocina "más tradicional que vanguardista", basada en los sabores manchegos y arraigada al terreno. Cambia la carta al menos tres veces al año y, aunque en verano se permite "alguna concesión, de cara al cliente, con pescados y elaboraciones más frescas", considera que sus mejores platos son los de otoño e invierno, con ejemplos como la sopa de ajo negro con guiso de kokotxas y callos de bacalao y ravioli de huevo de corral.

En verano, tanto la carta como los dos menús degustación se aligeran con creaciones como el gazpacho de cereza con vieiras, ostra con sopa cítrica, fideuà a nuestra manera, sardina con salmorejo de remolacha, pichón con foie y trigo negrillo o cremoso de chocolate con helado de pan frito y praliné salado de pipas.

En la zona de la piscina exterior tiene una propuesta de cocina "más informal", con destacados como el alma de torreznos, las croquetas de jamón o el kebab de cordero lechal, además de ensaladas y tablas de quesos y embutidos de la región.

El restaurante está adherido a la campaña de Relais & Châteaux "Food for change" para que no se pierdan productos, que incluyen en sus cartas. Una de sus apuestas fue la trucha aroiris.

Reconoce que le "sorprendió" recibir una estrella Michelin el pasado noviembre, la segunda que suma Sigüenza, con apenas 4.000 habitantes, tras la lograda por El Doncel en 2017. En 2014 El Molino de Alcuneza fue además la única incorporación española a la guía de hoteles de lujo y restaurantes gastronómicos Relais & Châteaux.

Con 17 habitaciones, spa y piscina exterior, ofrece "disfrutar del lujo de lo sencillo" y, sobre todo, "una experiencia de desconexión y calma", señala Blanca Moreno, responsable en buena parte de ello: "Si alguien llega enfurruñado, con una copa de cava se suaviza todo", asegura la también sumiller.

Desde Alcuneza, además de explorar Sigüenza, proponen planes como visitar el Parque Natural Barranco del Río Dulce, recorrer la ruta de las salinas o de los castillos, aprender todo sobre la miel de la Alcarria en su centro de interpretación o disfrutar del color y el olor de los campos de lavanda de Brihuega.