Las recetas manchegas de Miguel Carretero o cómo llevar la comida de pastores a la alta cocina

Ganador del concurso de Mejor Croqueta y de Mejor Escabeche de España, a sus 29 años Miguel Carretero está al frente de Santerra (Madrid), donde combina la "barra fina de barrio" y la alta cocina, a la que traslada recetas manchegas pastoriles como el revientalobos.

"Se puede hacer alta cocina con la comida de pastores, dar mi visión de platos perdidos me resulta muy interesante", afirma en una entrevista con Efe Carretero, quien pone como ejemplo uno de los platos de su actual menú degustación, el revientalobos, un picante majado de tomate, cebolla y ajos asados con bacalao salado, aceite, cominos y cayena con el que los pastores acompañaban guisos como la caldereta.

Él lo convierte en "un formato mucho más ligero", una ensalada con judías y perdiz escabechada, y cambia la cayena por chiles fermentados.

Carretero (Pedro Muñoz, Ciudad Real, 1991) ahonda con su menú degustación Monte Bajo en la cocina manchega, "de origen muy pobre", y lamenta que las tendencias gastronómicas hayan dado la espalda a platos como el atascaburras o las gachas manchegas.

Afortunadamente, dice, no ha ocurrido así con los escabeches, que cuentan con un concurso nacional en Madrid Fusión que ganó este año con el de perdiz de tiro con zanahorias crudas y encurtidas, como hizo en 2018 con el de croquetas de jamón, logro que supuso "un boom que atrajo a muchísima gente a Santerra" y que aún lleva clientela a su otro negocio, su Neotaberna de Santerra, abierta en 2019.

Una gran trayectoria

Estudió Automatismo Industrial antes de entrar en la escuela de Hostelería de Toledo y trabajó en restaurantes como el Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen, El Carmen de Montesión y Adunia antes de quedarse al frente de Santerra en 2017.

"La formación en grandes restaurantes tiene que ser una base porque te enseñan la exigencia, la autoexigencia, cómo gestionar equipos... No sirve para quedarse con sus recetas, sino para aprender cómo crearlas tú. Cuanta menos contaminación de otros sitios, menos influencias tendrás y podrás crear tu propio estilo de cocina. Se ven muchas influencias de Ferran Adrià o Martín Berasategui, pero ellos son únicos", razona.

Por ello escogió El Carmen de Montesión, de Toledo, donde aprendió sobre caza y cocina castellana, y el Palacio de Cibeles, que le sirvió para saber cómo dar de comer a 120 comensales a la carta. "Antes de ir a un restaurante tienes que saber qué quieres aprender. Yo lo tenía claro", aconseja a los estudiantes de hostelería.

En Santerra combina el concepto de "barra fina de barrio" -sus demandadas croquetas, ensaladilla rusa, patatas bravas o empanadilla de bacalao ajoarriero- con la alta cocina en un comedor en el que ofrece carta y el menú degustación Monte Bajo, con el monte en el que se crio y sus productos como eje.

"La cocina de bosque, de sierra o monte es mucho más desconocida que la del litoral porque se hace más turismo de playa que de interior. Ciudad Real es desconocida turísticamente y por ello sus platos, algo que no ocurre con la paella, el pescado frito o el pulpo", señala.

Ahondar en las raíces

Por eso ahonda en sus raíces con platos como escabeche de codorniz, vieira y zanahorias encurtidas, paté seco de media veda, pastel de cangrejos de río, gazpachuelo de anguila ahumada con nueces tiernas y hierbas silvestres, chantarelas y caldo fino de gallina en pepitoria, civet de torcaz y su consomé al Armañac, ensalada de conejo con caviar, galette de caracoles y mostaza de hierbas anisadas o cierva asada con parfait de rape.

Le interesan especialmente los productos silvestres como bayas y hierbas, como demuestra en postres como los piñones con sopa cana y resina de pino o el queso manchego con grosellas y tomillo. Ya piensa en el menú de primavera-verano, en el que apostará por "vegetales y flores".

Durante el confinamiento puso en marcha una línea de comida a domicilio con tanto éxito que en 2021 le dedicará su propia cocina, ya que actualmente se elabora en Santerra. "La gente busca calidad y el 'delivery' ha ganado mucho con la pandemia. Vamos a seguir con ello y a crecer, porque para mí es un negocio más y no vamos a tirar todo este tiempo de aprendizaje a la basura", apunta.

Sobre el futuro de la gastronomía, confía en la supervivencia tanto de los más informales, como su Neotaberna de Santerra, como de la alta cocina, aunque sí señala que la buena gestión y fidelizar a la clientela con un "trato más personal" serán claves.

Y sobre el suyo, se ve en Madrid para seguir "defendiendo" su territorio con sus productos preferidos como el piñón, la caza o el humilde e "imprescindible" ajo manchego.