José Andrés, ante la cena de Nochevieja: "Lo de izquierda y derecha sólo debería servir para el tráfico. ¡Basta de bloques!"

Estamos detrás, a unos metros, escuchando. José Andrés es un entrevistador nato. El ejercicio se repite con una lechuga, con una caja de tomates, con un trozo de ternera, con unas setas. Nos da miedo no saber preguntar con tanto criterio. Hemos venido porque queremos saber de este cocinero –probablemente el más famoso del mundo– las mismas cosas que él quiere saber de los alimentos que cocina. Del cangrejo. Vamos a intentar aprender eso que Brillat-Savarin llamó “la fisiología del gusto”. 

Nos ha citado en el mercado municipal de Marbella. Este Willy Fog de chaquetón verde y pantalones oscuros ha parado un día aquí antes de regresar a los territorios devastados por la Dana. Después, pasará las fiestas en Cádiz con los suyos.

Andrés, en su caso, es un apellido. Él se llama José Ramón (Mieres, 1969) y se apellida “Andrés Puerta”, pero la gente que nos va parando por la calle le pide la foto y le abraza al grito de “Joseandrés”, como si fuera un solo nombre. “¡Mirad quién está ahí! ¡Qué bien vamos a comer hoy!”, dice un paisano cuando pasamos por delante de una terraza. 

Resulta difícil descifrar el origen de su popularidad: ¿aquel programa que tuvo en la tele? ¿Esas portadas internacionales que lo sitúan como uno de los cien hombres más influyentes del planeta? ¿Su labor al frente de World Central Kitchen?

Acabamos refugiándonos en “Casa Pablo”, la bodega de un amigo suyo, donde al fin podemos comenzar a charlar. Antes, hemos visitado un montón de escaparates. A José Andrés le interesa todo. Lo mismo unas copas de vino que un pesebre. Comprende la salud de las ciudades y sus habitantes a través de los comercios.

Esta es la historia de un niño asturiano que metía la punta de los dedos en la bechamel, de un adolescente catalán que soñaba con ser actor, de un joven español que dio en el clavo para conquistar Estados Unidos, de un veterano cocinero que se ganó la confianza de la Casa Blanca, de un loco con la mirada alucinada de los poetas que aparece en el lugar donde la catástrofe lo inunda todo de hambre, de un tipo que se ha hecho experto en gestión de emergencias a golpe de realidad, de un hombre sencillo que está aquí enfrente, entre algunos amigos de toda la vida; de un señor que está pensando qué les va a preparar a sus hijas para comer. Esta es la historia de un emigrante.

¿Cuál es el primer sabor que recuerda?

No sé cuál es el primer sabor de todos los que recuerdo, pero sí estoy seguro de uno que me gustaría recordar: la leche materna. Es un instante en el que la alimentación se convierte en un mensaje muy potente. Creo que deja una huella en nuestro subconsciente y que, por eso, le tenemos tanto cariño a la comida.

Venimos al mundo y la manera en que nuestras madres nos expresan el amor es a través del alimento. Es amor, alimento y aprender a vivir. Todo a la vez. Esa primera leche, nos la dé la madre, el padre o quien sea, nos enseña a sentirnos queridos, a sentiros parte de una especie. Luego eso se va traduciendo en el rito más bonito que existe: compartir comida en una mesa.

Es paradójico porque todos estamos condenados biológicamente a olvidar ese momento. 

Es cierto, pero luego van apareciendo oportunidades para comprenderlo de otra manera. Recuerdo con muchísimo detalle cuando mi mujer empezó a alimentar a mi primera hija, a Carlota. La trajo en brazos y… Es magia. 

Uno de los primeros sabores importantes en su vida fue el de la bechamel de croquetas que preparaba su madre y que usted probaba a escondidas. Si cierra los ojos, ¿qué ve?

Meter el dedo en la bechamel de casa siendo niño… Recuerdo esa bechamel, esa mezcla de frío y calor. En la superficie estaba fría, pero el dedo iba encontrando el calor conforme se hundía [cierra los ojos de verdad para recordar].

Su madre acababa haciendo dos remesas: una para que los hijos untaran y otra para hacer de veras las croquetas.

Todas las madres en España acaban haciendo dos remesas. Ahora que hablamos de esto… Deberíamos servir una bechamel de croquetas en los restaurantes. Sin fritura ni rebozado. Con cuchara. ¡Directo a la carta! Como si fueran unas gachas. Una bechamel rica es digna de comerse a cuchara.

Hábleme de su casa. Eran ustedes cuatro hermanos, clase media, hijos de un enfermero y de una enfermera.

La cocina de casa era muy pequeña. Tan pequeñita que la mesa se plegaba porque si no, no entrábamos. La casa era chula, estaba bien, ¿eh? Pero la cocina resultaba muy pequeña. La lavadora, el calentador… Todo muy apretado.

¿Cuándo fue la primera vez que cocinó? ¿Cuántos años tenía? ¿Quince?

Creo que menos. Era todavía más chico. Aquellos bizcochos de yogur que hacía mi madre… Los veía y me entraban las ganas de prepararlos. También recuerdo esos otros bizcochos que se pusieron de moda: comprabas el polvo y sólo añadías los huevos y la leche. Fueron una manera de que mucha gente se metiera en la cocina. Empecé a poner piñones, un poco de anís, la ralladura de limón… Mi padre también andaba siempre con las manos en la masa. 

He visto una foto de su padre muy divertida, con una paellera enorme. En su casa, su madre se ponía nerviosa porque su padre nunca sabía decir cuántos llegarían a comer. Eso se le quedó a usted grabado. 

Íbamos mucho de picnic. Tengo muchas fotos, me gusta verlas. Aparece mi padre con la paellera cocinando en algún lado. Los hijos corriendo alrededor. Eso que dice… era así. Muy típico de él. “No sé si somos diez o veinte”. 

Luego eso ha sido su vida, ¿no? “¿Cuántos son ustedes? ¿Diez? ¿Veinte?”.

Lo que más me gusta en la vida es cocinar para mi familia y mis amigos. Cocinar es la forma con la que muestro amor y respeto a los que quiero. Dar un abrazo o un beso es muy fácil. Yo prefiero cocinar. Por eso, si se quejan, me quedo un poco triste… ¡o hasta enfadado! [sonríe].

Sus hijas suelen ser duras con usted, ¿verdad? 

Mis hijas son honestas con su padre. Muy honestas…

José Andrés nació en Asturias, se crió en Cataluña y marchó con apenas veinte años a Estados Unidos. Rodrigo Mínguez

¿Cómo eran las comidas navideñas en aquella casa?

Celebrábamos mucho la Navidad. Montábamos un belén maravilloso. Recuerdo ir a cantar villancicos, recuerdo los pesebres vivientes, nos llevaban a misa… Las obras de teatro que hacíamos los chavales en el pueblo. 

También recuerdo como algo mítico el Festival para la Infancia y la Juventud de Barcelona. Lo esperábamos cada año. No sé si sucedía en otras ciudades de España. Todas las marcas hacían un montón de cosas, nos divertíamos mucho. Aprovechábamos el finde para ver el mercado de la plaza de la catedral, que era precioso. Comprábamos el musgo para el belén.

¿Y sobre la mesa? ¿Qué solían comer?

Platos catalanes típicos. Mi padre era maño y mi madre asturiana, pero tenemos mucha familia catalana. Canelones, la escudella i carn d’olla… A mi padre le encantaba preparar el pavo relleno. Era un relleno increíble: salchichas, orejones, pasas, piñones, ciruelas… Todo salteado con brandy. Una cosa maravillosa.

A mi madre le gustaba el famoso, ¡y tantas veces denostado!, cóctel de gambas y langostinos con salsa rosa. Bien hecho, está muy rico. Me trae grandísimos recuerdos. También le gustaban los palitos de cangrejo que empezaban a aparecer. A mi padre, en cambio, le ponían nerviosísimo. Cuando se lo podían permitir, entraba en casa alguna ostra con el consecuente lío, “¡cómo se abre, cómo se abre!”. Esas eran nuestras navidades.

Los platos de José Andrés para estas fiestas: potaje de tagarninas, fabes con perdices y Turnedó Rossini

¿Y las de ahora? ¿Cómo son? ¿Dónde las está pasando? ¿Cocina usted? 

Yo suelo cocinar bastante estos días. Intento probar cosas nuevas, hacer platos nuevos. Voy a preparar unas fabes con perdices. Tengo muchos amigos cazadores, creo que no faltará el género. Voy a pasar las fiestas en Cádiz, así que experimentaré también con la tagarnina. Comerte un potaje de tagarninas en el corazón de los alcornocales es algo mágico.

Van pasando los años, te vas haciendo mayor y piensas: “¡Joder, cuántos platos hay que ni he cocinado ni he probado!”. No es algo que me dé agobio, pero sí que lo pienso de vez en cuando. El famoso Turnedó Rossini, un solomillo con su hígado de pato, su trufa negra y su salsa madeira… Llevaba años pensándolo. Pues este año lo voy a hacer. 

¿De verdad hay tantos platos que le quedan pendientes?

¡Buf! En la cocina, cuanto más aprendes, más te das cuenta de que no sabes nada. Las posibilidades son ilimitadas. Solamente con el recetario popular español puedes tirarte una vida entera y no probarlo todo. Añádele el recetario popular francés, el italiano… Y eso sin tocar África, Asia, Latinoamérica…

A eso habría que añadir las nuevas recetas. En el presente, también estamos creando una cultura gastronómica nueva con platos y tradiciones que se emplearán en el futuro. Voy a cocinar estos días, sí. Pero, hombre, tampoco voy a estar todo el día…

Con José Andrés, haciendo la compra en el mercado de Marbella. Rodrigo Mínguez

¿Cómo es su relación hoy con la cocina? Supongo que ahora, entre World Central Kitchen y la gestión empresarial de los restaurantes, cocina menos. ¿Lo echa de menos o estaba ya cansado?

Pongo la misma actitud cuando cocino para veinte o treinta amigos que cuando cocino en uno de mis restaurantes. Es como el torero que va a la plaza o va a tentar. Un cocinero es tan bueno como el último plato que ha hecho. No hay más… y no hay descanso. Eso genera momentos de tensión. 

Por otro lado, cocinar en el ambiente familiar puede resultar mucho más complicado y estresante que en el restaurante. Porque, cuando cocinas en una casa, con amigos… No sabes qué infraestructura vas a tener. En el restaurante cuentas con una logística, unas costumbres, un equipo… ¿Es lo mismo jugar al lado de Messi que aparecer en la pista de tu barrio? [bromea] Hoy me voy a marcar un risotto porque he visto buenas setas en el mercado, pero no sé qué tal será el arroz que he encontrado.

¿Qué tal con la tensión? ¿La maneja bien o se vuelve irascible? O mejor dicho: ¿consigue ser en la cocina tan simpático como ahora?

Eso tendría usted que preguntárselo a la gente que ha estado en la cocina conmigo. Hay momentos para todo. En las cocinas, como le decía, se dan momentos de tensión. Pero todos los humanos estamos en lo mismo, nos dediquemos a lo que nos dediquemos: en cómo controlar la tensión. A veces, cuando buscas la perfección, la tensión te dobla el brazo.

Si tiene alguien delante que es un verdadero desastre en la cocina, como es el caso, ¿qué platos, recetas o consejos le puede dar para salir del paso y defenderse en Navidad? Una cosita fácil de resolver, pero que vista bien.

Recomiendo cocinar a todo el mundo. Soy consciente de que hay gente a la que no se le da bien, como ocurre con cualquier disciplina, pero existen platos muy fáciles de resolver y que dan un resultado impresionante. Mire… 

Espere, que tomo nota.

Coja unos cogollos de Tudela.

Aúpa Tudela.

Aliñe bien, con aceitito y vinagre. Después, coja el rallador y una mojama de atún seca. La ralla usted como si fuera queso. Un poquito de pimienta negra. También un manchego seco bien rallado. Esa ensalada va a ser impresionante, ya lo verá. Un primero increíble y muy creativo. Sería muy español, muy típico y no demasiado caro.

José Andrés, durante la entrevista Rodrigo Mínguez

He leído algo de gastronomía molecular. ¿Eso qué es? ¿Ha experimentado con la inteligencia artificial en la cocina?

La cocina es molecular. Toda la cocina se puede explicar a través de la física y toda la física se puede explicar a través de la cocina. Por eso, Ferran Adrià y yo creamos aquellas clases en Harvard. 

Hay pocas cosas que me gusten más en la vida que cocinar a fuego abierto, a leña y en olla de barro. Pero, al mismo tiempo, tener el control absoluto sobre la cocina te permite alcanzar otros niveles de perfección. 

Me refería más al temido proceso de sustitución. A la robótica.

Se están robotizando algunos procesos de cocinado. Supongo que las máquinas fabricarán hamburguesas al momento. No descarto que un robot pueda hacer las funciones de un cocinero, pero el toque humano, el misterio, me parece muy difícil de reproducir. No me atrevo a decir imposible, pero me parece muy, muy difícil.

Estos días hemos estado testando una máquina con la que se podrá cocinar en el espacio. Lo hace con fuerzas centrífugas y gravedad cero. Vino la Nasa a visitarnos. Hicimos algunos platos… En concreto, un homenaje a la paella. ¡Enviamos paella valenciana a una estación espacial! Pero lo de utilizar en la tierra la tecnología con la que se cocinará en el espacio… ha sido muy emocionante.

¿Salió bien la paella espacial? 

Bueno, tuvimos algunos problemas. El grano estaba tan suelto… Al no haber humedad que los compactara, digamos que los granos del arroz se dispersaron. Dentro de no tantos años, los astronautas no tendrán que recalentar. Podrán cocinar por sí mismos.

"Me parece muy difícil que un robot pueda reproducir el toque de misterio de un cocinero humano"

El otro día, en esta misma sección, el último premio Cervantes, Álvaro Pombo, hizo una reivindicación de la mili. Dijo que se lo pasó bien, que le permitió mezclarse con clases sociales distintas y que allí bullía la idea de España en toda su diversidad. Esto, a muchos de los que no hemos hecho la mili, nos genera una mezcla de distancia y desconcierto. Creo que usted también reivindica la mili.

El servicio militar español actual habría que entenderlo en el siguiente contexto: gente joven aprendiendo y, al mismo tiempo, haciendo algo por su país. Lo concibo como un método defensivo. Gente aprendiendo a defenderse de un ataque exterior. Puede parecer marciano, pero miremos a Ucrania.

A mí no me gustan la guerra ni la violencia, como es lógico, pero es inteligente que un país tenga servicio militar para poder defenderse llegado el momento. Ya hay países europeos que están pensando en un servicio militar obligatorio; o por lo menos algún tipo de formación.

Hay muchas maneras de contribuir a la sociedad en la que se vive. Para mí, la mili fue algo único y especial. Me ayudó a conocer a gente de distintas zonas de España que no habría conocido nunca. La Marina no fue fácil, pero fue un sueño. Lo hemos visto en Valencia. Si no haces un servicio militar, haz un servicio social.

Es decir: habla usted de que exista una especie de servicio obligatorio que cada uno pueda vincular libremente a lo militar o a lo social.

Sí. Y que también esté muy claro y definido cuál va a ser la contribución. Es importante que ese servicio no impida la formación académica. Recuerdo con afecto lo que viví. Aprendí trabajo en equipo, adaptación a situaciones complicadas, la importancia de la rutina, mandar y obedecer…

Ese servicio social nació de manera explosiva en Valencia sin que nadie lo organizara. Más allá de las dotaciones del Ejército y de Emergencias, es muy importante que haya el mayor número de gente posible capaz de desenvolverse en esas situaciones de alto riesgo. 

Después de recorrerla tanto, ¿cómo definiría usted España?

¡Uf! Qué pregunta, ¿eh? Para lo pequeña que es España, a poco que la recorras, te das cuenta de lo diversos que somos. Yo me siento asturiano, catalán y gaditano a la vez… ¿Sabe lo diferentes que son un asturiano, un catalán y un gaditano? Vas encontrando idiosincrasias, idiomas, dialectos y culturas tan distintas… Es increíble. En muy poco espacio, cambia la gastronomía, el idioma y hasta la relación con la Historia.

Tenemos grandes ciudades y un montón de pequeños pueblos que se sienten abandonados. Esa es una asignatura pendiente muy importante. Lo urbano debe compartir el éxito con lo rural. Me queda mucho por aprender de España. Sigo recorriéndola todo lo que puedo. España es un país muy chulo, una locura maravillosa que hay que entender como tal.

La gestión de esa diversidad es nuestra mayor fortaleza, pero también nuestra mayor debilidad. Usted creció en Cataluña, pero ha vivido la mayor parte de su vida en Estados Unidos, donde impera un gran patriotismo. Allí, por diferentes que sean los proyectos políticos, siempre van henchidos de un fuerte sentido patriótico. No sucede así en España, donde van creciendo distintos movimientos nacionalistas. ¿Qué sensación le genera el contraste?

Vivo en dos mundos, efectivamente. Los problemas aparecen cuando lo que importa no es la bandera, sino los palos que las sostienen. Porque, muchas veces, se agitan esos palos para golpear al de enfrente. Me encanta la bandera asturiana, me encanta la bandera catalana, me encanta la bandera de España.

No entiendo a la gente que no respeta la bandera de un sitio. Y, sobre todo, no entiendo a quienes faltan al respeto a una bandera por cosas sucedidas en un pasado remoto. Todas las banderas, ¡todas!, representaron en algún momento la realidad oscura de una nación. Quien esté libre de pecado que tire la primera piedra. 

Quizá venga de mi época en la Marina, cuando entrábamos en el barco saludando a la bandera. No era respeto a la bandera, sino a todo lo que representa, a la gente que hay detrás de ella.

España atraviesa momentos difíciles por la “polarización”. No hay diálogo posible entre los bloques. O gobierna la izquierda con el independentismo o gobierna la derecha con la extrema derecha. Reivindicar la Transición para que regresen los pactos centristas se ha convertido en algo contracultural.

La Transición se estudia en las mejores universidades del mundo. Después de una guerra civil, después de una dictadura de cuarenta años, se produce una transición de tal nivel que pone de acuerdo a quienes se estaban matando y a los hijos de los que se estaban matando. De pronto, negocian en una mesa el mejor futuro para España. Joder, ¡qué historia tan maravillosa!

El etiquetaje izquierda y derecha es algo que le cabrea mucho.

¡Es que eso de la izquierda y la derecha sólo debería servir para circular por la carretera! Para las normas del tráfico. ¡Basta de bloques! Existe tal vacío de liderazgo que acaba siendo más fácil estar en la guerra de guerrillas, en las trincheras. Eso de que unos solo son capaces de hablar de la corrupción del otro. En la familia, en la empresa, cuando te equivocas, lo dices. Rectificas o pides perdón. En política, eso es imposible.

Dígame una Comunidad autónoma donde no haya paro, inflación o problemas estructurales. Cuando cambia el partido que gobierna, esos problemas se mantienen. ¿No debería eso aplicarles esa capacidad de rectificación y colaboración? La gente quiere políticos que les solucionen los problemas, y no que se los creen.

José Andrés está al frente de World Central Kitchen. Rodrigo Mínguez

En la Dana de Valencia, que usted vivió al pie del terreno, ese problema alcanzó su máxima expresión: el abandono institucional. O lo que es más importante: la desconfianza en las instituciones de toda esa gente que se sintió abandonada.

Si le soy sincero, no tuve mucho tiempo para pensar en eso estando allí. Llegamos y nos pusimos a trabajar quince o dieciocho horas diarias. Pusimos nuestro granito con seis millones de comidas repartidas. Nos pusimos a repartir comida y agua. Antes de que pasaran veinticuatro horas, ya estábamos dando de comer en la zona devastada.

Abrimos tiendas, abrimos el mercado de Paiporta, el de Catarroja… Colaboramos con bombas de agua muy potentes, llevamos heno a pastores, puse mi satélite a disposición del puesto de mando que había en Paiporta… Cuando se da una emergencia a esos niveles, vas a solucionar el problema. Era algo que no había sucedido jamás con esa magnitud; nunca tantas muertes. Fue el tsunami de un río. Hay que estudiar bien lo que sucedió. Nadie podía tener un plan. Debemos preguntarnos algo.

Diga. 

Antiguamente, las ciudades eran de madera. Cuando había un incendio, los bomberos iban corriendo. Un segundo perdido podía suponer la desaparición de una ciudad. Los bomberos se ponían en marcha sin esperar la orden del alcalde o del político de turno. Con una llamada de incendio, los bomberos salen al lugar de socorro.

Las emergencias como la Dana deberían funcionar igual. La UME es un cuerpo fabuloso del que sentirnos orgullosos. Si reciben una llamada, se tienen que poner en marcha. ¡Pero no sólo la UME! Me gusta decir: no pierdas la oportunidad que te da una emergencia para hacer una maniobra general. 

¿A qué se refiere?

A probar. Mire, si usted quiere hacer un simulacro en una zona susceptible de terremotos donde hace mucho que no ha habido un terremoto, será un desastre. La gente no se lo tomará en serio. La Dana es una gran oportunidad para capacitar a todo un país de cara a una emergencia similar.

Nosotros nos trajimos nuestro camión de Ucrania sin necesitarlo. Como Valencia ciudad no fue afectada, los mejores restaurantes ya estaban trabajando codo a codo con nosotros. No había problema de abastecimiento, pero queríamos probar, concienciar, experimentar.

Abrimos una de las cocinas de campaña más grandes de la historia de España. Esa cocina podía preparar un cuarto de millón de comidas cada día. Eso daba a los voluntarios una oportunidad para ayudar a la gente, pero también una oportunidad increíble para capacitarse, para aprender lo que viene.

"Abrimos en Valencia una de las cocinas de campaña más grandes de la historia de España"

Pero usted, en lo personal, ¿percibió esa sensación de abandono institucional? Las consecuencias de la absurda pelea competencial.

Debemos dar un aplauso eterno a militares, policías, voluntarios… Pero debemos preguntarnos cómo tomar las decisiones más rápido la próxima vez. Me refiero a una toma de decisiones tan rápida que sea automática. Tenemos los recursos, lo vimos en los días muy posteriores. ¿Por qué cuesta tanto usarlos? En las emergencias hay que olvidarse de lo preestablecido. Hay que dejar de pensar quién ha escrito las reglas del juego y adaptarse a ellas.

Debemos crear sistemas de emergencia mucho más eficientes: la gente está ahí, los bomberos están ahí, los servicios de rescate están ahí, los militares están ahí, las policías están ahí, la Guardia Civil está ahí… Aprovechémoslo.

Escribió usted en Twitter unas palabras emocionantes para los reyes por su actuación en Paiporta.

El Rey tiene las manos atadas. Dentro de ese contexto, hace lo que puede. Fue un detalle que la Casa Real enviara sus destacamentos a Paiporta. Mostraron esa empatía tan verdadera con la gente… Liderar no es sólo liderar en el sentido clásico del término, sino también mostrar empatía con los ciudadanos. 

En cualquier otro país del mundo, en una situación de ese riesgo, habrían sacado de allí a los Reyes en cuestión de segundos. Eso dice mucho de ellos. Hay gente a favor y en contra de la monarquía, pero eso dice mucho de los Reyes como personas. Olvidémonos de que son Reyes para hacer el análisis. En situaciones así se forjan los grandes líderes.

Un momento de la entrevista. Rodrigo Mínguez

Abramos el capítulo de Estados Unidos. 

Venga.

Acabó allí tras un par de discusiones. Me gustaría preguntarle por el conflicto como motor de cambio, por cómo se le puede dar la vuelta a las cosas. Creo que usted tuvo una pequeña bronca con Ferran Adrià y que la relación con su madre, en aquellos momentos de juventud, no fue fácil. Eso le llevó a hacer la maleta. Sus hijas le han dicho de broma alguna vez: “Si no llegas a discutir con Ferran Adrià, no habrías conocido a mamá y no habríamos nacido nosotras”. 

Iba más allá. Tenía muchas ganas de ver el mundo. España es un país de exploradores. Muchos llevamos eso en el ADN. Sobre esas peleas… hay gente que, cuando llueve, se pone rápido a cubierto. Otros se calzan las botas y se ponen a dar saltos en los charcos. Ante un problema así, siempre cabe la posibilidad de salir a la calle, mojarse, correr y disfrutar.

¿Por qué Estados Unidos? ¿Por qué Washington? ¿Cómo fue la llegada allí? ¿Tenía algún contacto o fue un poco como el sueño americano de las películas?

Llegué allí con una visa. Con papeles, que es lo correcto, pero para eso los países deben tener sistemas que funcionen y que eso sea corriente. Yo llegué como un campeón: con visa, trabajo y un lugar para dormir. No tiene nada que ver con cómo tantos inmigrantes llegan a los países. Fui un privilegiado. No me queda más remedio que hablar a favor de la inmigración. Fui inmigrante dentro de España primero y después en Estados Unidos.

Hoy proliferan en Europa y en América movimientos políticos que reclaman políticas duras contra la inmigración. Quizá el máximo exponente sea Trump. Es uno de los asuntos que más indignación le provoca. 

La inmigración es el gran pecado de nuestro tiempo. ¿Cómo vamos a construir un muro si necesitamos trabajadores? Los mismos que quieren muros luego tienen a inmigrantes contratados en sus negocios. Ese pecado de la inmigración ya está en Europa: necesitamos trabajadores, pero no los queremos. Y cuando no los necesitamos, los queremos echar. Las sociedades que levanten muros contra la inmigración acabarán destruyéndose a sí mismas.

Recuerdo que iba usted a abrir un restaurante en una torre de Trump y que lo canceló después de que él hiciera unas declaraciones racistas sobre los mexicanos. ¿Le pasó factura? ¿Tuvo problemas con la administración Trump? ¿Perdió o ganó clientes? 

Hice lo que consideraba que tenía que hacer, igual que él dijo lo que consideraba que tenía que decir. Como le decía antes, soy pragmático, intento actuar más allá de los bloques. El primer día de la pandemia [había pasado un tiempo desde la disputa y Trump ya estaba en el poder] ya estábamos en la Casa Blanca viendo formas de responder a través de alimentos y bebidas. Me reuní con Ivanka Trump [su hija y asesora]. También nos reunimos con el departamento de Agricultura para ver qué se podía hacer.

En las redes sociales, muchas personas sacan lo peor de sí mismas para expresarse. Todo el que no piensa como tú no es una mala persona. Pero otra cosa es degradar a un grupo de gente por su raza… Creo que eso debe evitarse porque nos lleva a la confrontación.

Ahora Trump ha vuelto: ¿cómo vivió la noche electoral? ¿Qué le ha pasado al Partido Demócrata? Conoce a los Obama, creo que conoce también al presidente Biden, a Kamala Harris… Es como si hubieran perdido la conexión con la sociedad que parece haber logrado Trump.

En las elecciones, o ganas o pierdes. Sobre todo en Estados Unidos. Sin importar el margen de votos. Me he involucrado mucho en esta campaña, más que antes. Quizá como nunca. Puede que sea la edad. 

La forma que tiene Trump de expresar sus ideas, la gente a la que coloca en posiciones de poder… No considero que sean los mejores. Vienen de lugares ideológicos muy extremos. 

La cuestión es: Trump ha conseguido una gran victoria social. ¿Cuál es la explicación?

Los demócratas han perdido por millón y medio de votos. La diferencia no es tan grande. Cuando se habla de los estados rojos o azules, a veces es 51% a 49%. Ningún ganador electoral debería tener el mandato para cambiarlo todo absolutamente. Ni Estados Unidos puede ser un país sin fronteras para que entre todo el mundo ni un país donde se expulse a los inmigrantes. Eso es radicalismo. Hay un punto intermedio que debemos reclamar como ciudadanos.

¿Le preocupa el futuro inmediato de Estados Unidos?

Estamos en un momento confuso. Hace menos de cuatro años se produjo una especie de golpe de estado popular por parte de unos individuos que decían seguir a Donald Trump. Pensaban que las urnas estaban amañadas.

El chef José Andrés, hablando con unos pescaderos tras la entrevista Rodrigo Mínguez

¿Ha tenido la tentación de entrar en política?

Si hubiese estudiado más, si me hubiera graduado, quizá sí. Hay gente que me dice: “¡Oye, que los honoris causa también cuentan!”. Harvard, George Washington, Georgetown… Pero no sé…

Entrar en política no me permitiría hacer todas las cosas que hago. Hay una junta de asesores para Homeland Security. Era un pedazo de puesto. Me lo ofrecieron, tuve la oportunidad y lo rechacé. 

¿Porque consideraba que no tenía cualificación o por no renunciar al resto de sus actividades? 

El tema me interesaba mucho porque esa junta de seguridad coordina esas cosas de las que hemos estado hablando en la entrevista: la gestión de las emergencias, de las catástrofes… Era un puesto más político, aunque no debería serlo.

Conforme me hago mayor, conforme viajo a las catástrofes, me gustaría colaborar con España y Estados Unidos en ese sentido: la gestión de las catástrofes. La planificación y la intervención en las emergencias.

Se refiere a hacerlo desde la sociedad civil.

Sí. El candidato Feijóo sabe que, si un día llega ese momento, estaré ahí. El presidente Sánchez también lo sabe. Estoy dispuesto a ayudar a los dos. Yo no me veo hoy en política. Hombre, si un día la cosa está muy mal, muy mal… Soy premio Princesa de Asturias de la Concordia, tengo que defender un legado y creo en él [sonríe]. 

Hay que ver a España con optimismo. Tenemos grandes trabajadores, grandes empresarios algunas veces vilipendiados… Hay gente que parece empeñada en crear el cisma y la guerra entre clases sociales.

Una vez dijo que España no es un país fácilmente caritativo. ¿A qué se refería? También ha pedido en varias ocasiones mejores desgravaciones fiscales encaminadas a favorecer las donaciones. Haga una propuesta.

Lo decía en comparación con Estados Unidos, donde las donaciones de los individuos y de las compañías son mayores. Es cierto que existen políticas fiscales que las incentivan. En España no sucede igual. Por otro lado, las donaciones en Estados Unidos son algo más natural, más abierto. España viene de las donaciones a la iglesia… 

Supongo que es una cuestión cultural. Hay más cultura de la filantropía. No tengo los números para explicarlo porcentualmente, pero creo que ocurre así. Aunque en Valencia se ha producido un cambio. 

¡He visto que unas señoras quieren incluso beatificarlo! 

[Se queda petrificado] Me siento muy querido en España. Tuve un programa de cocina, vengo mucho por aquí… Me siento increíblemente agradecido. A veces es incluso cansino porque a mí lo que me gusta es ir al bar a jugar una partida con la gente del pueblo. Pero el cariño nunca es malo.

Usted ha sido en dos ocasiones, según la revista 'Time', uno de los cien hombres más influyentes del mundo. ¿En qué nota esa influencia? ¿Qué cosas puede hacer que no hacía cuando no era influyente? 

¡Pero si no decido ni el menú de Navidad en mi casa! [suelta una carcajada].

Será porque usted no es influyente en su casa. 

Todos tenemos la capacidad de ejercer cierta influencia en los entornos en los que vivimos. Deberíamos tomárnoslo en serio. Las palabras tienen peso. Las redes se convirtieron en el basurero de las ideas que nos pasan por la cabeza. Las ponemos ahí sin reflexionarlas. Todos hemos aprendido mucho. Ahora, mando a mis hijas los tuits antes de ponerlos. Creo que es bueno establecer ese diálogo. 

En lo que puedo, intento que la gente pueda comer, que pueda comer sano, que los inmigrantes sean tratados con dignidad. Todo esto de la influencia… Yo, supongo que, como tantos otros, trabajo para que mis hijas vivan en un mundo mejor que el que me tocó a mí.

Llega un momento en la vida en que te das cuenta de que, para construir un mundo mejor, debes hacer el mismo esfuerzo por las hijas de los demás que por las tuyas. Viajo y miro alrededor. Veo chicas de la edad de mis hijas en situaciones muy complicadas. El mundo será mejor para mis hijas si es mejor también para ellas.