Ultrasonidos para elegir la textura de una galleta, porque el aroma y el sabor no es lo único que importa

La textura es una de las propiedades que se evalúan en la industria alimentaria para determinar la calidad de un producto. Junto al sabor y el aroma, también es una de las cualidades que más llama la atención cuando se consume un alimento, además de ser utilizada como reclamo publicitario con adjetivos como ‘crujiente’ o ‘cremoso’. 

La materia prima que se utiliza o los procesos que se siguen en la elaboración son cruciales para obtener uno u otro resultado. Por ejemplo, en el caso de una galleta, un horneado demasiado intenso puede hacer que sea muy dura o quebradiza, y un horneado deficiente puede llevar a texturas excesivamente blandas.

Además, la variación de la textura también tiene es el origen en pequeños cambios en la composición provocados por factores como la humedad.

[Las etiquetas inteligentes que cambian de color según la frescura de los alimentos para evitar su desperdicio]

Evaluar esta propiedad no es sencillo. “En la línea de producción, los productos circulan a una velocidad elevada y no siempre es posible emplear técnicas convencionales de ultrasonido con acoplamiento por líquidos o geles”, explica el investigador del Instituto de Tecnologías Físicas Leonardo Torres Quevedo (ITEFI) del CSIC Tomás Gómez.

Cuando se trata de alimentos como galletas, pasta o snacks, la tarea entraña todavía más complejidad. Se trata de productos con una superficie irregular, por lo que “es difícil lograr una adecuada transmisión del ultrasonido”, añade Gómez.

Ultrasonidos no invasivos

Para analizar la textura de productos derivados de los cereales, como los mencionados, sin tocarlos y en tiempo real, el CSIC y la Universitat Politécnica de Valencia (UPV) han desarrollado y patentado un nuevo sistema de ultrasonidos no invasivo, en colaboración con el Centro de Innovación Aplicada de Cerealto Siro Foods.

“Con este sistema es posible evaluar y conocer las propiedades de calidad del alimento de forma instantánea en la línea de producción, sin tocarlo en ningún momento. Sería como hacer una ecografía del producto, pero sin contacto con el sensor”, explica José V. García-Pérez, investigador del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios del departamento de Tecnología de los Alimentos de la UPV.

[Escaso gasto en I+D de la industria alimentaria en la Unión Europea]

La tecnología desarrollada emplea un conjunto de emisores y receptores de gran sensibilidad y ancho de banda que, combinados con la toma de medidas y procesado de señal, permite determinar la textura del producto, independientemente de si su superficie es más o menos irregular.

Su funcionamiento consiste en generar una onda ultrasónica que viaja a través del aire, penetra en el alimento, se propaga en su interior y, de nuevo, a través del aire, se recoge en el receptor para su análisis.

Las propiedades mecánicas del alimento, de las que depende la textura, modifican la velocidad y atenuación de la onda ultrasónica. De esta se pueden inferir la textura del producto y, así, identificar aquellos que no cumplan con el estándar de calidad.

Su uso permitirá clasificarlos o rechazarlos si se alejan del estándar óptimo, o adaptar los procesos de elaboración si se concluye que las propiedades del alimento no son correctas. Los investigadores aseguran que el sistema puede analizar el 100% de los productos de una línea de producción.