Los jamones ibéricos de bellota se dispararán de precio en los próximos años por la bajada del 15% en el censo de los cerdos debido a que durante la Covid-19 muchos ganaderos dejaron de criar a esta especie y también por el aumento de los costes de producción.

El cierre de los restaurantes y la cancelación de ferias, celebraciones y reuniones sociales durante la etapa más dura de la pandemia provocó que el precio de los productos de estos animales cayera drásticamente en 2019 y 2020.

A ello se le une ahora el incremento de los costes de producción por el encarecimiento de la luz, los cereales y otras materias esenciales para los ganaderos. El saco de pienso ha subido un 25%. El ganadero Samuel Rivera explica a EL ESPAÑOL-Invertia que hace un año compraba el saco de pienso a 12,8 euros y ahora le cuesta 17. 

El resultado: los ganaderos han decidido reducir número de cerdos que crían o, directamente, abandonar la actividad. Este año hay aproximadamente un 15% menos de animales criados con bellota en la montanera, según datos provisionales facilitados a este medio por la Asociación Española de Criadores Cerdo Ibérico.

En España hay más de medio millón de cerdos ibéricos de montaneras, que se alimentan de bellotas de encinas y cuyo hábitat se encuentra en el suroeste español. En concreto, Extremadura acapara el 50% de estos cerdos, en Andalucía se encuentran el 35% y el resto se reparte entre varias zonas Castilla-La Mancha y Castilla y León. 

El número de cerdos está limitado por la superficie de producción de la bellota, las cabezas suelen ser estables y presentan sólo ligeras oscilaciones de una campaña a otra. Por el momento, los datos son provisionales porque la época de la montanera no ha concluido.

"No se van a recuperar los censos por los costes de producción", añade Agustín González, presidente de la sección de Ibérico en las Cooperativas Agro-Alimentarias de España. 

Volvemos a comer jamón ibérico

La demanda de los productos ibéricos vuelve a niveles de prepandemia. "Las lonjas están muy atractivas, pero los costes fijos -luz, piensos y transporte- se han disparado", lamenta Rivera, que además de ganadero es también secretario de Ganadería en UPA-Huelva.

En la provincia onubense se aprecia esta disminución de cabezas: "muchas fincas se han quedado sin cochinos". Esto no se dejará ver hasta 2022 y los siguientes años, ya que para poder consumir un cerdo ibérico hay que esperar a que se le dé al menos dos vueltas al calendario.

El año pasado, en la lonja a la que vende este ganadero salía a 21 euros la arroba de cerdo ibérico (esta unidad de medida tradicional equivale a 11,5 kilos). Actualmente, se están cerrando ventas entre los 35 y 37 euros la arroba. "Por muy caro que ande el cochino, los costes fijos están muy altos", remarca el ganadero.

Este año se maneja una buena previsión en cuanto a la calidad de los productos, pues en las últimas campañas la producción de bellota ha sido alta y, de este modo, los cerdos han podido alimentarse "en abundancia". "Será excepcional", subrayan desde Cooperativas Agro-Alimentarias.

¿Qué es la montanera?

La montanera es la época en la que los cerdos se alimentan de bellota y ganan sus últimos kilos. Tiene lugar desde octubre a marzo, aproximadamente, y varía cada año dependiendo de la producción de los frutos de la encina y el alcornoque.

En estos meses, el cerdo está en el campo alimentándose y es a partir de enero cuando se empiezan a sacrificar las primeras cabezas de ganado. 

El producto estrella que se obtiene de estos animales es el jamón, aunque también están bien valoradas las paletas, cañas de lomo y carne fresca como puede ser el secreto o el lagarto. Como la subida de precios será a lo largo de 2022 y los años consiguientes, habrá que aprovechar en estas Navidades para degustar estos manjares ibéricos.