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Macerar la malta en agua. Hervir con el lúpulo. Enfriar y fermentar. Cuatro ingredientes, un kit instrumental básico, un par de semanas y… et voilà! Has cocinado tu primera cerveza. La sencillez del proceso y la curiosidad han animado a cientos de personas en los últimos años a lanzarse a esto de la elaboración artesanal.
Algunos, como Pablo, sólo fabrican unos 50 litros al año y todo se queda en consumo personal, para las ocasiones especiales. “Empecé a fabricar cerveza después de visitar a un amigo en Estados Unidos y ver la gran variedad y lo sencillo que era”, comenta este joven madrileño. En ese momento, hace apenas una década, encontrar en los bares o en los supermercados algo distinto a la rubia y la negra de toda la vida era algo extraño.
Otros, como Jacobo y Juan, han dado un paso más allá. De fabricar unos litros en casa a apoyarse en las instalaciones de otros cerveceros para ampliar la producción y lanzarse a la venta. Su cerveza, La Quince, nació en Madrid en 2013 y se distribuye en grifo y botella en un centenar de locales en toda España. También venden fuera: alrededor de un tercio de los ingresos llega ya de las ventas en Europa.
No tener fábrica no es un límite hoy en día para meterse en el negocio cervecero. Para el artesano, basta la imaginación y conocimientos, tener una receta, porque el instrumental lo pone otro. Esto es lo que se llama ser un ‘cervecero nómada’, traducción del concepto anglosajón gypsy brewer. El término se lo deben a uno de los grandes maestros cerveceros de Europa, el danés Mikkel Borg Bjergsø, que en menos de diez años ha puesto en el mercado alrededor de 700 referencias de su cerveza Mikkeller gracias a esta itinerancia.
"Durante estos cinco años hemos elaborado en 30 fábricas y en siete países. Actualmente, el 40% de la producción la elaboramos en Mad Brewing (Madrid) donde tenemos nuestros propios fermentadores. Otro 40% lo elaboramos en Guineu y en Bidassoa Basque Brewery. El otro 20% en diferentes fábricas de España y Europa", explica a EL ESPAÑOL Jacobo Lliso, de La Quince.
¿Las ventajas? La principal, lograr una producción más amplia sin asumir los elevados costes fijos de una fábrica, pero también cuenta el no estar limitado a un estilo de cerveza por unas instalaciones concretas o el aprendizaje que trae el intercambio el trabajo con otros equipos. Además ayuda en la logística, apunta el cervecero: "al elaborar cerca de los puntos de venta, la cerveza viaja menos y se conserva mejor".
Esta forma de fabricación también tiene inconvenientes, claro. Se come una porción de los márgenes y el control de la elaboración no es tan directo, comentan los cerveceros. Para contrarrestar los inconvenientes a nivel producción, en La Quince trabajan con un modelo mixto: "fermentadores propios y contratos de ingredientes claves y escasos como lúpulo, levaduras o maltas", comenta Jacobo.
Aun así, es una buena vía para crecer y, desde las cerveceras tradicionales ya miran con ojos golosos este modelo como una forma de aprovechar el tirón de las artesanales.
Abrir las fábricas a los artesanos
Conscientes de la revolución cervecera que se acercaba, Mahou San Miguel se propuso hace más de tres años liderar el movimiento de las tradicionales hacia el mundo ‘craft’. Ahora se ha propuesto, además de desarrollar y vender sus propias marcas, dar un giro al rol que el sector tradicional juega en el negocio.
Por eso, el primer ‘brewhub’ de España será de Mahou y abrirá sus puertas en 2019. “Es una instalación cervecera para elaborar y envasar cerveza y estará abierta a los cerveceros que no tienen una instalación física”, explica el director general de Mahou San Miguel, Alberto Rodríguez-Toquero.
El directivo defiende su apuesta como el “summun de la economía colaborativa” ya que abren sus puertas y dejan que la competencia utilice sus ‘cocinas’ “para elaborar marcas que competirán con las nuestras”. “Es una manera de reinventarnos, una oportunidad única de innovación y de asegurar que el sector va a seguir aportando novedades de las que nos vamos a beneficiar todos”, sostiene convencido.
La cervecera va a invertir 11 millones de euros en su construcción. Se ubicará en Córdoba, junto al centro de producción que ya tiene allí, y el plan es ir ampliándolo durante los seis años siguientes.
Una fábrica de Mahou San Miguel.
Este centro, que quiere atraer a maestros nacionales e internacionales que no tienen planta propia, está pensado para atender las necesidades de los cerveceros ‘craft’, apuntan desde Mahou. Para su desarrollo han trabajado mano a mano con Javier Aldea, fundador de Nómada Brewing, firma en la que Mahou tiene un 40% de su capital desde hace dos años.
Rodríguez-Toquero afirma que por el momento no han elaborado cerveza para nadie, “pero ya hay peticiones de espacio y este año ya hay previstos un número de proyectos”. “Córdoba nos permitirá hacer cosas que por escala no podemos hacer en otros sitios”, añade.
¿Y qué opinan los artesanos? Para Lliso, de La Quince, la estrategia de Mahou sigue una tendencia que se aprecia ya a nivel mundial entre las cerveceras industriales para "ampliar su oferta y llegar a consumidores de cerveza 'craft', que cada vez hay más".
El tirón que no cesa de las artesanas
El gusto por la cerveza es algo muy español. Por algo somos el cuarto país productor en la Unión Europea -por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia-, y el consumo lleva varios años marcando récords, según los datos de Cerveceros de España. En 2017 se vendieron 35,7 millones de hectólitros, un 3,8% más, suficiente para llenar más de 14.200 piscinas olímpicas.
Sin embargo, las cervezas artesanas son aún un tesoro por descubrir para muchos. Aunque en la última década han surgido millares de marcas, su consumo se queda en un 0,7% del total anual, indica a este periódico Jacobo Olalla, director general de esta patronal.
En 2017, la cerveza artesana siguió ganando terreno. Su producción aumentó aunque aún no supera el 1% del total, adelanta Olalla, que indica que no pueden dar datos más concretos hasta que publiquen el informe anual de la patronal que se elabora junto con el Ministerio de Agricultura.
Este aumento de la demanda viene de la mano del creciente número de ‘microcerveceras’ que buscan su hueco en el mercado. “El número de microcervecerías sigue aumentando. Lo vemos de forma muy positiva porque incorpora iniciativas e inquietudes y, además, atomiza el empleo en el mundo rural”, señala el director de la patronal cervecera que agrupa a las grandes como Heineken, Mahou San Miguel o Damm. En su opinión, “es un fenómeno que ha llegado para quedarse”. “Los nuevos cerveceros conviven con los centenarios y contribuyen aportando valor al sector”, apunta Olalla.
En los últimos cuatro años, se ha pasado de apenas 300 microcerveceras registradas a 483 según los datos de 2016, los últimos disponibles. El registro de Birrapedia, la web especializada del sector, llega a 537, la mayoría en Cataluña, Andalucía y Valencia. Pero si se suma a los ‘nómadas’ y a los ‘marquistas’ -los que encargan la elaboración de una cerveza y sólo ponen la marca-, el número supera las 850, confirman desde la web.
Aunque el avance en el consumo es lento, el salto que ha dado su producción confirma la tendencia: en 2016 aumentó un 71%, hasta los 145.000 hectolitros y la facturación sectorial casi se duplicó, hasta los 45 millones de euros, según los datos del Observatorio Sectorial DBK de Informa.
Aunque las cifras españolas están muy lejos de las de otros mercados como el estadounidense, donde la artesana supone un 12% del consumo total, no faltan las voces que señalan una saturación de marcas y pequeñas empresas. ¿Hay una burbuja? “En términos de sobreoferta, creo que hoy por hoy, no hay”, señala Rodríguez-Toquero. El directivo de Mahou pronostica una “selección natural, como en todo sector”, con proyectos que nazcan pero no lleguen a ser viables.
"Nosotros no hemos parado de crecer", apunta Lliso. "Si bien hemos visto como ha aumentado la competencia y muchos cerveceros se han quedado por el cambio, por cada uno que cierra abren diez". Este fenómeno mundial, agrega, lleva más de década y media de expansión: "No nos parece que sea una moda. Llevamos desde el principio escuchando que es una burbuja y cada vez hay más fábricas, puntos de venta, presencia en festivales...".
En el caso de Mahou, la clave para no caer en estos riesgos es no “dejarse enamorar por algo que deslumbre”. Siguen con los ojos bien abiertos y dispuestos a invertir en este segmento, sobre todo en Estados Unidos y Europa, donde está el mercado, pero no a cualquier precio. “Si se elige (una cerveza) es porque va a ser un aporte, una inversión que nos deje tranquilos”, remata el directivo.
Para Mahou, las artesanas han llegado para quedarse y una muestra de su confianza es la apuesta que en los últimos años han hecho por el segmento ‘craft’. Después de entrar en el accionariado de la estadounidense Founders en 2014 y lanzarse a producirla en España, la cervecera se animó y compró el 40% de Nomada. En 2017 compró otro tercio de la estadounidense Avery Brewing y aumentó su participación en la bilbaína La Salve hasta un 40%.
Con 47 referencias artesanales en el mercado, las ventas de sus dos marcas ‘craft’, Founders y Nómada, han aumentado un 132,2% frente a 2016, aunque reconocen que se parte de una base reducida en los años anteriores.
