El chef José Raimundo Ynglada 'Mundy' nos recibe en su restaurante Arahy. O, más bien, le recibo yo, porque unos trámites le han retrasado más de lo esperado y he tenido que hacer tiempo con uno de sus socios. El cocinero entra corriendo y, antes de nada, se pone su pone su chaqueta de cocinero, con su nombre y el logo del restaurante, mientras profiere tacos y maldiciones.

“No te asustes”, me dice el socio. “No te asustes, así soy yo”, repetirá él después. Grandón, lenguaraz y lleno de energía, Mundy transmite pasión por todo. Por los suyos, por su cocina y, principalmente, por aquello de lo que he venido a hablar: Habana Vieja 58. Se trata de un nuevo concepto de comida rápida que ya tiene su primer establecimiento en Madrid y del que Mundy y sus socios quieren abrir una treintena por año en adelante y por toda España.

Un buen periodista se prepara sus entrevistas, y más si consisten en comerse un bocata de ropa vieja, acompañado por una cerveza, a unos metros de la Gran Vía y sentado en una motocicleta reconvertida en taburete. Todo lo que dice durante la entrevista de su producto es verdad.

Pero no hablamos en Habana Vieja 58. La entrevista transcurre en Arahy, el restaurante de cocina de temporada que se llama como su mujer y que abrió hace unos años en el emplazamiento del mítico Club 31. Ojo, que la hache es muda y la palabra, aguda. Viene de ser más conocido que nunca por haber albergado la 'última recena' de Rajoy y los suyos durante el pleno de la moción de censura. ‘Mundy’, que aún le llama ‘el jefe’, le está agradecido. Y desmiente, como ya contó Pedro J. Ramírez en estas páginas, los rumores sobre el whisky y el plasma.

Arahy ha sonado mucho durante los últimos días…

La imagen de Rajoy saliendo de Arahy ha supuesto que se hable de nosotros durante casi tres días. No hemos tenido que poner una pancarta: todo el mundo ha terminado sabiendo que Arahy está en Alcalá 58. Lo que le debo yo al ‘jefe’ es que nos ha puesto en el mapa al quedarse aquí y disfrutar de la casa en lugar de ir al pleno de la moción de censura. Ha quedado para mí y para la Historia.

Fue a última hora, ¿verdad?

Sí, después de la comida me preguntaron si podían quedarse. Habían comido jamón, alcachofas, croquetas, tomate y atún. Yo les puse la llave del restaurante encima de la mesa y le dije al 'jefe’ que cerraran al salir. Pero cuando volví por la noche aún seguían allí y les convencí de que tenían que comer algo. Antes de irse, ofrecí al ‘jefe’ y parte del gabinete nuestros bocadillos de Habana Vieja 58 y se los comieron de mil amores. Nos dijeron que estaban espectaculares.

Eso fue el 30 de mayo. El día 1 de junio abrió el primer local en el 10 de la calle de Hortaleza. Podemos decir que Rajoy fue la última prueba antes de abrir. No está mal. ¿Cómo surge la idea de que el antiguo chef del Mentidero de la Villa, en pleno éxito de Arahy, se lance a un concepto de comida rápida?

Surge de un proyecto que teníamos en mente: colaborar con una fundación. Concretamente lo haremos con la iniciativa Q-Dini, organizada por los padres de la niña Claudia Mora-Presedo y cuyos fondos irán destinados, a través de la Fundación HM, al área de oncología del Montepríncipe. Queríamos que fuese algo que tuviese nuestro alma pero que no requiriese de mi presencia física porque no me puedo dividir en veinte. 

Primero queríamos hacer un piloto sin hacer nada de publicidad. Es un proyecto único que lo trae un cubano del alma de Cuba. Bocadillos de ropa vieja que nacen de un sentimiento muy cubano. Aquí la ropa vieja es el aprovechamiento del cocido. Allí no tiene nada que ver, en Cuba la ropa vieja es un plato de predilección. Es un plato que tarda casi doce horas en hacerse, con mucho mimo. Porque hay que hacerlo a fuego lento.

Elegimos un pan extraordinario y hemos lanzado cuatro formatos de bocatas que parten de la base de la ropa vieja. Uno de ellos, el 'Empingao', que viene a significar ‘cojonudo’ en el sentido de ‘soberbio’, es nuestro formato premium, con foie, salsa pekín y tres tipos de queso.

¿Dónde vais a empezar a abrir Habanas?

Por el momento queremos que sea en España, porque hay mucha proyección en sitios como Ibiza, Marbella, Alicante o Madrid. La proyección es de entre 25 y 30 locales al año, pero la clave estará en la ubicación, en encontrar zonas calientes con gran afluencias de público interesado en almorzar por 6,50 euros.

En el restaurante hemos dado a algunos clientes el bocata para probar y siempre nos daban una puntuación de diez y no entendían el precio. Queremos que sea así. Con eso nos da para el dinero que queremos donar a la fundación, cubrimos gastos y obtenemos un pequeño margen de beneficio.

Es un formato único y no hay nada parecido. Quizá el bocata de calamares, que es muy típico de Madrid, pero ya está muy visto. Como están muy vistas las hamburguesas. Queríamos hacer un producto de calidad y muy diferente que pueda disfrutar la gente que está de paso.

¿Cuántos este año?

Hemos empezado con cuatro para probar el modelo y ha sido un error inmenso. Teníamos que haber abierto cuatro o cinco a la vez. Pero no pasa nada, estamos haciendo nuestros propios estudios de mercado.

¿Va a ser un modelo de crecimiento por vuestros propios medios o a través de franquicias?

No lo tenemos claro aún. Por ahora nos hemos sumado el catering de Arahy y un fondo de inversión que nos garantiza las aperturas de locales.

La iniciativa Q-Dini la puso en marcha una niña de 14 años que era vecina nuestra y cuya muerte e iniciativa nos impactó mucho. Esto lo tienes que hacer con el corazón. Si lo haces para no pagar impuestos vas mal en la vida. Y ese sentimiento es compartido por todos los socios.

Nota del redactor: Q-Dini se llama así porque es como llamaban María Presedo y Alfonso Mora a su hija Claudia. Durante los últimos años, han vendido el aceite de su finca en Sierra Magina (Jaén) con el objetivo de cumplir el deseo de su hija de ayudar a otros niños enfermos y a sus familias. 

¿Qué tal las dos primeras semanas? ¿Cuál es la inversión prevista?

Espectacular. Disfrutamos mucho del proyecto y creemos que la gente lo disfrutará también. Tenemos un fondo que nos respaldará. Los locales no son muy caros porque no necesitamos salida de humos. Lo que estamos buscando es efectividad. Un local de 300 metros cuadrados no tiene sentido. Quiero que sea exterior aunque sea pequeño. Y ahora vamos a por todas. Nos hemos reunido con el consejero delegado de Metro de Madrid. También nos hemos reunido con Las Rozas Village. El proyecto lo estamos hablando con todo el mundo y le gusta a mucha gente.

Me despido de 'Mundy'. Está satisfecho de cómo ha contado su proyecto. Se le ve contento y relajado. Antes de irme, hay tiempo para un par de anécdotas y me dice a qué famoso 'periodista' no volverá a dejar entrar en su local. Me da un fuerte abrazo. Efectivamente, no había motivo para asustarse. Él es así.