Aceite. Europa Press
El precio del aceite de oliva presiona a la hostelería y las conserveras: "La tostada con aceite ahora es un lujo"
Los restaurantes suben los precios de sus productos o cambian de tipo de aceite mientras que la industria alimentaria trata de adaptarse a la situación.
3 septiembre, 2023 02:44En los cerca de 280.000 bares y restaurantes que hay en España, el país del mundo con más establecimientos de hostelería por habitante, hay un producto que no puede faltar: el aceite de oliva. Desde la tostada con aceite de los desayunos hasta el pulpo a la gallega, pasando por la tortilla de patata, la mayoría de los artículos estrella de la restauración española están elaborados con aceite de oliva.
Pero la locura del aumento del precio de este producto, que se ha encarecido casi un 40% en el último año, está llevando al sector de la hostelería, y también al de la alimentación, a las conserveras, a plantearse medidas inéditas para resistir el golpe.
Los bares y los restaurantes son los que están implantando de forma más ágil soluciones al incremento de los precios del aceite, en algunos casos -puntuales, aseguran los representantes del sector- echando mano de la picaresca.
Pasillo del aceite en el supermercado.
La industria de la alimentación, mientras, se resiste a modificar la formulación de sus productos elaborados con aceite de oliva. La pérdida de este ingrediente resta mucho valor añadido a los mismos, y hacerlo supondría además un cambio de envasado y etiquetado con un coste relevante.
Pero ante el escenario actual, con el litro de aceite de oliva rondando ya los 10 euros, las empresas y patronales de la industria alimentaria española son conscientes de que, a medio plazo, es insostenible no aumentar los precios, reducir la proporción de aceite de oliva, o cambiarlo por otro.
"Se me rompe el estómago cuando veo a un cliente echarse un chorretón de aceite de oliva en la ensalada", comenta Carmelo López, al frente de un popular bar y restaurante de Madrid. "He rellenado la botella [de una reconocida marca de aceite de oliva] con otro aceite más barato, ¡qué voy a hacer!", se excusa.
"Las monodosis de aceite de oliva han doblado su precio", dice. "Ahora cobramos por un desayuno con una tostada y aceite de oliva, 3,50 euros; es mucho dinero, pero no puedo hacer otra cosa, ahora es un lujo", comenta. "Antes dejábamos una cesta con las monodosis de aceite de oliva, para que cada cliente cogiera las que quisiera; ahora le servimos una sola monodosis, y si quiere otra se le cobra 50 céntimos", explica.
A principios de 2014 España impuso por ley, siguiendo recomendaciones de la Comisión Europea, la desaparición de las tradicionales vinagreras en las que los comensales se servían aceite de oliva y vinagre, sin conocer su origen o marca. Desde entonces, los aceites puestos a disposición del consumidor tienen que ir etiquetados, provistos de un sistema de apertura y de una protección que impida su rellenado.
En la actualidad, las monodosis de aceite de oliva cuentan con una legión de detractores. Su precio se ha disparado en los últimos meses, pero, además, el impacto medioambiental que supone el empleo diario de cientos de miles de pequeños envases de plástico de aceite de oliva no encajan en la política contra el cambio climático en la Unión Europea.
Una aceitera repleta de aceite de oliva virgen extra.
"A corto plazo no creo que haya muchos cambios", considera José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España. "Que pueda haber casos de picaresca... Allá cada uno, yo creo que los hosteleros no se la juegan", sostiene. "Lo que sí podrá ocurrir es que se decida cambiar el aceite de oliva por otros más económicos", opina. "El aceite de oliva está vinculado a la hostelería de calidad", afirma.
"Es una subida brutal, ahora en septiembre decidiremos qué hacemos, pero creo que no tenemos otra opción que subir los precios", señala Francisco Barrio, al frente de un conocido restaurante gallego del centro de Madrid, ya centenario. "Es un despropósito, el litro de aceite de oliva a diez euros, una locura, hace un año estaba a poco más de cinco euros el litro", lamenta.
"La mayoría de nuestros platos llevan aceite de oliva, es fundamental; imagina un pulpo a la gallega sin un buen aceite de oliva...", indica. "No puedo perder la calidad, de momento tratamos de aguantar, pero ahora habrá que tocar los precios, también han subido los vinos, la energía...", añade. "Ahora en la plancha, en lugar de echar un chorro de aceite, lo hacemos con pulverizador", apunta.
Conserveras
También hay inquietud en la industria alimentaria que más depende del aceite: la conservera. España es la segunda potencia mundial en cuanto a producción de conservas de pescado y marisco, con unas 305.000 toneladas anuales, destaca a este periódico Roberto Alonso, secretario general de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (Anfaco-Cecopesca).
De ellas, la mitad se hacen con el oro líquido. "El sector emplea anualmente entre 50.000 y 55.000 toneladas de aceite de oliva", remarca. Atún, sardina, anchoas, mejillones... Una larga lista que ha notado un descenso del consumo del 9%, una caída que la industria analiza con detenimiento para precisar las causas.
Una trabajadora prepara una lata de anchoas. Europa Press
La clave es descubrir si esa bajada se debe al precio de las conservas, al alza por el aceite de oliva, o si responde en realidad a una generalizada menor compra en el supermercado por la inflación. En caso de ser lo primero, hay un abanico de posibilidades para la industria.
Desde buscar "nuevas recetas", hasta apostar más a la exportación si el mercado nacional se resiente, dado que la mitad de la producción ya se vende fuera de nuestras fronteras, a más de un centenar de países.
¿Y ampliar la producción que se realiza con otros aceites, como el de girasol? "Habrá que ver si el mercado nos guía en esa dirección", responde Alonso, que remarca que la industria conservera, "como cualquier sector competitivo que se precie, no para de hacer pruebas de mercado".
"Estoy convencido de que las empresas individualmente están haciendo sus pruebas para ver cómo se comporta el consumidor, y yo creo que esas pruebas poco a poco llevarán a que en estos meses veamos las tendencias, si van en una dirección u otra", agrega.
Por ahora tratan de paliar el golpe buscando con sus proveedores nuevos orígenes de aceite "más competitivos" alejados de la sequía que ha provocado el rally del oro líquido en nuestro país. Argelia, Egipto, Chile... "Siempre garantizando la calidad alimentaria", subraya Alonso.
A la industria le obsesiona que en la percepción del cliente pueda abrirse cualquier resquicio de duda que amplíe la caída del consumo ("no habrá una unidad en el mercado que no esté correctamente etiquetada", afirma) o genere malestar con los productores.
Latas de conservas en un supermercado. Europa Press
Y señala por ello el reciente informe del Banco de España sobre cómo los sectores trasladaron el aumento de costes a los precios de venta en 2022. El caso del alimentario los precios aumentaron ligeramente menos de lo que subieron los costes.
"Se ha demostrado que el sector hizo un esfuerzo muy importante para ser competitivo y poner productos asequibles y que no estamos tomando ventaja de la situación", insiste.
Lo que parece cierto es que tanto hostelería como industria se verán forzados a hacer algunos cambios si no quieren subir mucho los precios, porque todo indica que seguirán al alza.
En el último mes y medio los precios del virgen extra han escalado un 15% en los supermercados, y un 14% en origen; allí la evolución de la variedad virgen ha sido de más de un 9% en ese periodo.
Garrafas de aceite sujetas con cadenas en un supermercado madrileño para evitar su sustracción. E.E.
La clave, señalan desde COAG, es que en estas últimas seis semanas parece haberse confirmado el peor de los pronósticos: con suerte se igualará la producción de la última cosecha, de 660.000 toneladas. Fue menos de la mitad de lo que se produce en un año normal.
