"Hay margen, porque el crecimiento de la ciudad es exponencial", justifica el empresario Pablo Castilla, al frente del proyecto, en entrevista con EL ESPAÑOL-Invertia casi en la resaca del anuncio de fusión de las sociedades. 

Cuando charla con este periódico aún no se ha visto con toda la plantilla para explicarles lo que les espera a partir de ahora: reconversión de locales y compra de otros nuevos con 2 millones de euros en el bolsillo que tintinean ansiosos por encontrar localizaciones nuevas en Altadis, el jardín de las Cigarreras y hasta el canal de la Expo para, por encima de todo, atraer al cliente sevillano.

"No vamos a orientarnos hacia el turista", promete Castilla en su despacho, situado frente a la Catedral y dotado con ventanas de primerísima calidad: no se oye el ruido de las decenas de maletas que pasarán durante el rato que dure la entrevista, aunque sí se cuelan en la conversación.

Porque son, admite el empresario, un imán que ha resultado irresistible para gran parte de la hostelería sevillana, la que se ha girado hacia el cliente extranjero por la posibilidad de subir sus precios y que ha perdido consumidores locales por ello. "Es muy tentador", admite casi a modo de lamento. Ellos, afirma, no harán lo mismo. 

¿Por qué unirse y por qué ahora?

Llevo 20 años en el negocio con el proyecto Puerto de Cuba, y desde siempre he tenido vocación de crecer como grupo. Yo no quería tener una empresa o un bar en concreto, sino tener una sociedad que gestionara distintos establecimientos y tener un crecimiento empresarial de proyección de grupo.

La Placita de San Bernardo. Cedida.

El grupo La Raza siempre han estado muy enfocados en la gastronomía pura y dura, la tradicional, y yo más al ocio. En Sevilla siempre ha estado muy diferenciado -y sigue estándolo- lo que son locales de restauración en sentido estricto y los locales de copas. Pero hay una tendencia en el mercado que es aunar los dos conceptos, es decir, que en el mismo sitio donde comes o cenas siga luego la fiesta.

Eso en Sevilla se lleva intentando algún tiempo, pero no es fácil porque también tenemos nuestra idiosincrasia. Entonces yo con esta apuesta lo que intento es crecer como grupo, segundo aunar los dos conceptos; vamos a intentar darle una vuelta de tuerca a los locales que ellos tienen. Por ejemplo, Entrecárceles, una taberna tradicional: voy a intentar meter una franja de aperitivos de coctelería potente.

También se contemplan nuevas aperturas, pero ¿sólo en Sevilla?

No descartamos otros sitios. Yo ya tuve un negocio en el Algarve, en Portugal. Nos salen oportunidades en la costa, incluso en Córdoba, que es una ciudad que está cerca y que nos gusta. En Madrid nos va a salir a lo mejor una oportunidad... o sea que ni siquiera es sólo Andalucía.

"No vamos a coger sitios y los vamos a orientar en tickets y conceptos al turista"

Estará muy centrado en Sevilla porque aquí va a estar la base sólida y yo conozco el mercado aquí y en otros sitios hay que hacerlo de otra manera, pero no descartamos crecer en otras ciudades, ni mucho menos. 

¿Qué zonas os interesan para nuevas aperturas?

Te diría que un 60% será por el río, porque yo le tengo mucho cariño porque nací en Puerto de Cuba, en la calle Betis, en 2005. Entonces nosotros en el río, ahora, por ejemplo, hemos apostado fuerte por un concurso que hay en el Muelle Camaronero. Estamos a la espera de que se resuelva la licitación y luego hemos mirado tanto en el jardín de las Cigarreras como en la parte de Altadis, y después con el futuro Distrito del Puerto en la Avenida de La Raza.

Pero también está el centro. Así que te diría que el río y el centro, pero sin descartar otras oportunidades que nos puedan salir.

¿Como el canal de la Expo?

Por ejemplo. Eso me gustaría.

El nuevo modelo de negocio de contar con cena y copas en el mismo lugar tiene algún precedente en Sevilla y va acompañado de precios elevados en general...

Pero nosotros no. Vamos a tener establecimientos de distintos perfiles, tenemos desde Casa Eme, que es el típico bar cofrade sevillano en el que se tapa bien y muy barato, y luego vamos a tener otros negocios más modernos, en el que sí se unifica en un mismo espacio la posibilidad de comer, cenar y tomar copas sin tener que salir del recinto, como por ejemplo La Raza Puerto o el Citroen.

Va a haber diversidad de concepto gastronómico. Y luego un enfoque en el que insistimos mucho: dirigimos nuestros locales al público sevillano. Eso no quiere decir que no venga el turista nacional o extranjero, pero nosotros lo que siempre perseguimos es que si viene al local sea porque va buscando divertirse de la misma manera que el público sevillano lo hace. No vamos a coger sitios y los vamos a orientar en tickets y conceptos al turista.

"A nivel municipal también deberían regular de alguna manera la estética de los locales, para huir del concepto de franquicia"

Nosotros vamos a ir con tickets medios, nada elevado, ni siquiera en el Citroen, que tiene menos metros cuadrados y podríamos hacer un concepto de comida con un ticket medio elevado en la azotea, como en María Trifulca. No es mi idea. Mi idea es más ticket medio más económico y mucha rotación de público. 

¿Se ha girado mucho la hostelería sevillana hacia el turista en los últimos años?

(Piensa unos segundos) Sí, la verdad es que sí, en algunos sitios. Es muy tentador subir el ticket a un cliente que no tienes que fidelizar tanto porque no va a vivir en la ciudad, no te va a protestar tanto y además está acostumbrado a pagar más. Algunos compañeros del sector han derivado a eso. El otro día tomé en un sitio tradicional de aquí dos Coca-Colas por 4,3 euros cada una a la 13,00 de la tarde; un precio excesivo.

El turismo nos ha llevado a esa evolución de parte de la hostelería, te diría que en un 60%, pero hay un 40% todavía tradicional que en el que nos podemos sentir cómodos. ¿Qué pasa? Que cuando un local, por ejemplo El Rinconcillo, al que se le da mucha caña, pierde su sello orientado al público sevillano, eso sí se ha convertido en motivo de crítica. Pero también te digo: cuando cierra un negocio emblemático, como una librería, nos echamos la manos a la cabeza, pero ¿cuántas veces íbamos a comprar allí? Tenemos que ser un poco justos.

Pablo Castilla, en su despacho. Cedida.

Yo creo que a nivel municipal también deberían regular de alguna manera la estética de los locales, para huir del concepto de franquicia. Pero es un tema complicado.

Hay un poco la sensación en la calle de que hay cada vez menos locales para los sevillanos, que ha habido una especie de inundación del local 'neutro': ese restaurante bonito que puedes encontrar aquí pero también en Madrid y Barcelona, y también con la misma carta. ¿Compartís esta sensación? Porque ya no existe carta que no ofrezca tartar más de atún, por ejemplo. 

(Risas) Yo creo que hay un poco de exageración por las redes sociales, aunque con algo de verdad, porque es cierto que nosotros huimos de los locales sofisticados. Es que ahora el interiorismo es muy importante; te lo dice alguien que abrió un local con muebles de Ikea. Pero eso no significa que todo tenga que ser sofisticado. Debe haber hueco para todo; a mí me gusta ir a Las Teresas, por ejemplo.

Creo que puedes tapear hoy por Sevilla y comer muy bien en sitios que siguen siendo tradicionales. Lo que sí creo también, y va en el sentido de la pregunta, es que los grupos de fuera se han equivocado en eso. Quizá en su visión de Madrid o Barcelona tienen unos conceptos más estandarizados y que creen que se pueden exportar, pero es que en Sevilla somos singulares. Aquí se tapea muy bien por 18 euros, no necesitas más. Y no nos gustan esos sofisticados, somos especiales.