Sergio y Lucía, la mejor chef más joven de España, arrasan en Legazpi con Lur: cinco mesas y verduras de Rivas

Es paradójico y romántico a la vez pensar como una palabra puede tener un significado diferente para cada persona. Lur significa 'tierra' en euskera, pero para Lucía Gutiérrez y Sergio Vera son sus raíces sobre las que han creado su proyecto de vida con tan sólo 21 y 24 años.

Lur es el restaurante que abrió hace ocho meses en el barrio madrileño de Legazpi en el que reina la calma y la naturaleza cobra fuerza. Cinco mesas y un máximo de 16 personas en un espacio íntimo donde sentirte conectado con la tierra sin necesidad de salir de la gran urbe.

Ramas de olivo, árboles, sonido ambiente del piar de los pájaros... El color de Lur es el verde. "Es el remanso de paz que cuesta encontrar en Madrid", valora la pareja al frente del restaurante. Por eso decidieron alejarse del centro e instalarse en una calle tranquila y residencial del distrito de Arganzuela (Bolívar, 11).

Lucía Gutiérrez y Sergio Vera en la entrada de su restaurante Lur. Laura Mateo El Español

Los dos jóvenes sólo necesitaron un mes y medio para entrar en los recomendados de la Guía Repsol y Lucía Gutiérrez ha sido premiada recientemente como la chef más joven del país en los premios '100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center'.

Se conocieron y se enamoraron en las cocinas de Zuberoa. Cuando este emblemático restaurante vasco de alta cocina cerró por jubilación en 2022, Lucía y Sergio sólo tenían una cosa clara: lo que unieron los fogones, ya no lo iba a separar nadie.

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Así que decidieron volver a las raíces de Lucía, una madrileña de Carabanchel que lleva la hostelería en la sangre. "Soy la cuarta generación de hosteleros. Toda mi familia por parte de padre lo es. La primera fue mi bisabuela, que abrió sola en la postguerra una taberna en mi barrio. Luego mi abuelo tuvo la cafetería El Mirador de Legazpi, en la que continúa mi tío", cuenta Lucía.

Decoración de la sala de Lur. Laura Mateo El Español

Siguiendo prácticamente los mismos tiempos que Zuberoa, el padre de Lucía iba a traspasar por jubilación su restaurante de cocina tradicional Kándida. "Nos tiramos a la piscina", y en el mismo local de Legazpi, abrieron Lur.

Su restaurante representa el máximo respeto por el producto y conciben su carta como un menú degustación formado por cinco entrantes, dos pescados y carnes, y una selección de postres. Por eso, aunque los entrantes son individuales, todos los comensales deben elegir el mismo. El ticket medio es de 70 euros por comensal.

Lur sólo ofrece los mejores productos de temporada con el sello sostenible, y eso se nota en el intenso olor que desprenden en cuanto empiezan a tratarlos en la cocina. Trabajan con pequeños productores de proximidad. Las verduras son del huerto de Rivas Sapiens Alimentación Sostenible; el pan de Clan, el obrador artesano del barrio de Arganzuela; la caza y las aves del pollero Higinio, en el Mercado de Vallehermoso etc.

Los chefs Lucía y Sergio preparando un plato en la cocina de Lur. Laura Mateo El Español

Aunque su carta es temporal y pronto cambiarán a la de verano, hay un plato que no cambian porque representan las raíces de Sergio, ya que es una comida típica de Villalpardo, su pueblo en Cuenca. Se trata del guiso de rabito de cerdo ibérico, cigala al carbón, regaliz y lima, uno de los platos que más piden los clientes.

Entre los platos favoritos de los comensales están las verduras primaverales en escabeche suave, majado y manzana en conserva; la anguila ahumada con puerro, encurtidos y holandesa montada; y el borriquete asado con tupinambo y tatin glaseado. Finalmente, la debilidad de muchos es la tarta de chocolate con helado, que elaboran ellos mismos.

Otros entrantes son la vieira albardada a la brasa y el arroz madurado de codorniz barbacoa, naranja sanguina, requesón y oloroso. De principales puedes encontrar el rodaballo salvaje, pichón guisado, lomo de corzo con cacao, coliflor tostada y pera al vino o cualquier plato de temporada como fuera de carta.

Uno de los platos que más gustan, las verduras primaverales en escabeche suave, majado y manzana en conserva. Laura Mateo El Español

Lur ha llevado a Lucía dejar a Sergio al frente de la cocina y presidir la sala. Con un trato cercano y tranquilo, también recomienda maridajes entre sus 35 referencias de vinos, la mayoría nacionales y de regiones cercanas como Madrid o Castilla La-Mancha.

A su vez, hacen uso de sus conservas, que las tienen fermentando desde el '8-9-2023' —como aparece en su etiquetado—, es en honor a la cocina que hacían sus abuelos. Los botes que tienen expuestos en la amplia sala del local y almacenan desde remolatxas infusionadas con sus hojas; zanahorias y berenjenas en escabeche; tomates en conserva dashi; piparras de caserío en vinagre; o frutas como el melocotón en semiconserva y el mango Osteen en maceración alcohólica.

Cada 30 minutos

Lucía y Sergio quieren alcanzar la excelencia sin dejar de saborear su profesión, por ello, no doblan mesas y cada una entra con 30 minutos de diferencia.

Bote de conservas de pepinillos. Laura Mateo El Español

Aunque el horario puede parecer estricto, es la forma de mantener la calidad y la calma. "La hostelería es nuestra vida, pero disfrutarla no tiene precio. Por eso necesitamos tranquilidad y eso se lo transmitimos al cliente", opina Lucía.

Sus comensales han comprendido el concepto y siempre está lleno. "Si quieres conseguir una mesa en fin de semana, mejor que reserves con dos semanas de antelación", advierte.

"No queremos perder el gusto por lo que hacemos. Hemos avanzado de mentalidad en la hostelería. Mejor menos y bien, que mucho y mal. Vamos todos en la misma línea", añade Sergio, que transmite la nueva filosofía de los jóvenes hosteleros que empiezan a abrir sus primeros negocios en Madrid.