El menú de hasta 1.065 euros de Mario Sandoval en Coque que homenajea a Chamberí: 16 platos y el cochinillo

¿A qué sabe la hospitalidad? ¿A qué sabe el vecino que te da los buenos días cuando se cruza contigo por la calle sabiendo que te has mudado nuevo al barrio? ¿A qué saben las calles más castizas de Madrid? ¿A qué sabe lo de 'en Madrid cabe todo el mundo' y 'cualquiera es madrileño haya nacido donde haya nacido'?

Pues para el chef de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, Mario Sandoval, sabe a 17 platos entre los que no puede faltar su cochinillo, ese que trae de casa, de su pueblo de Humanes, del horno de su padre, de la receta de su madre y que se ha convertido en un signo de identidad de esta casa regida por tres hermanos, Rafael, Diego y el chef Mario.

Coque, el restaurante con dos estrellas Michelin en la madrileña calle de Marques de Riscal, cumple siete años en esa ubicación. Los Sandoval salieron de su pueblo, de la casa de toda la vida, para crear en más de 1.000 metros cuadrados una experiencia única que se traslada de una estancia a otra para degustar sensaciones diferentes.

Rosa de lubina y salmón. E. E.

Ese recorrido casi místico, que tiene uno de sus momentos culmen en una capilla, busca reconocer a un barrio que apostó por ellos, tanto como ellos por el barrio. Y por eso Chamberí arranca por lo alto, con una ostra gallega con esencia de jalapeño y perlas de bloody mary en la coctelería. Sigue con tuétano de jamón ibérico madurado con caviar osetra y geleé de caña de jamón ¡bérico de bellota 5 Jotas en el Ónix, para llegar a la bodega, uno de los lugares más mágicos, inspirada en el Coliseo romano y con joyas de un valor incalculable entre sus más de 3.000 referencias entre vinos nacionales e internacionales.

Ahí, el homenaje a la viña es evidente con el macaron de polifenol de vino tinto con ajo fermentado y torta del casar y una uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada.

Embutido de toro bravo con mantequilla ahumada a la leña de encina de Coque. E. E.

Ya en la sacristía, rodeados de elementos que recuerdan al toro bravo, un símbolo de la casa y de su gastronomía, se puede probar en una hoja de psyllium un steak tartar de esta carne a la mostaza antigua y un embutido del animal con mantequilla ahumada a la leña de encina.

La cocina es el lugar del mejillón de roca escabechado con rambután, nuez pecán y piel de tomate liofilizada y de la pluma ibérica en escabeche rubio de pimentón con vinagre de Jerez. Y el lab, un lugar casi secreto con ahumados increíbles, la hora de la rosa de lubina de estero y salmón salvaje ahumado con hierbas del Jaral de la Mira.

El resto de los 17 platos ya van apareciendo en la mesa con un servicio milimétrico e invisible, como le gusta decir a Diego Sandoval, encargado de que todo lo que suene en la sala encaje a la perfección con la partitura gastronómica. 

Así se puede tomar un gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena; una increíble flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna de Campo Real (muy madrileña); quisquilla de Motril con helado de maíz picante y ajo blanco de coco; garbanzo verde Pedrosillano con pesto; salpicón de carabinero del Atlántico; ventresca de bonito en escabeche; tartita de nuez asada con miel, cous cous de coliflor, yema de huevo curada con ponzu; un all i pebre de anguila de nuestra Albufera valenciana; el cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente; y ya en los postres, cristal de remolacha con sorbete de naranja sanguina y espuma de yogur; helado de tuber melanosporum (trufa negra) y un carrusel dulce de petit fours.

Mario Sandoval en El Jaral de la Mira. E. E.

Todo por 365 euros, lo que es el menú y dos maridajes que, si optamos por el premium, lleva a Chamberí hasta los 1.065 euros. Una opción que, como reconoce el propio Mario Sandoval, es una de las más elegidas en Coque por la presencia de sus vinos excepcionales y únicos a nivel mundial, algunos de ellos irrepetibles.

El propio chef insiste en que el menú Chamberí cuenta relatos de su infancia y su presente, evocando sentimientos y recuerdos que condensan pura herencia y esencia de años de trabajo.

Cochinillo lechón lacado del restaurante Coque. E. E.

En los ingredientes prima la excelencia y el origen de todos ellos pero con una premisa a la hora de configurarlos y es que la belleza la compone la combinación de armonía y contraste, tanto en los platos, como en las dos opciones de maridaje que se ofrecen a los comensales.