El cocido de los Verdasco, el mejor de Madrid, cumple 150 años: "Tenemos los pucheros de barro de toda la vida"

Los Verdasco cumplen 150 años haciendo uno de los cocidos más famosos de la capital. Pero esta familia no solo ha hecho historia en la restauración madrileña. También son famosos en el mundo del tenis por uno de sus integrantes, Fernando Verdasco.

La que ha seguido con la tradición hostelera ha sido Sara Verdasco, que ha "nacido en un restaurante. Siempre me ha gustado. A los 16 años ya empecé a trabajar en el proyecto familiar". Ahora, es la heredera del restaurante La Rayua, aunque con la inevitable supervisión de sus padres, José Verdasco y Olga Carmona, ya jubilados.

El céntrico restaurante homenajea en su nombre a la matriarca de la familia, La Rayua, la tatarabuela de Sara, que llegó desde Asturias a Madrid hace más de 150 años y montó el primer restaurante familiar, cuyo plato estrella era el cocido madrileño.

Sara Verdasco con en la entrada de La Rayua con dos pucheros de barro. M. L.

En La Rayua (calle de la Luna, 3) continúan con esta receta familiar. Con los "pucheros de barro individuales de toda la vida" sobre carbón de encina, pueden llegar a hacer al día más de 160 de estos famosos cocidos, informa Sara Verdasco. 

El éxito es tal que este invierno (su temporada alta) se les ha quedado pequeño el restaurante, por lo que en septiembre abrirán otro en el barrio de La Latina. "El éxito es no cambiar. También somos una pequeña-gran familia", opina Sara.

Así pasa, que, por ejemplo, el camarero Luis de Castro conoce a Sara desde que tenía dos años y lleva más de 35 años con ellos, al igual que Juan Tenelema, el jefe de cocina que empezó en el primer restaurante de los Verdasco, El Café de Chinitas.

Los Verdasco ha tenido varios restaurantes: El Café de Chinitas, La Cañada, la famosa Taberna La Bola y dos La Rayua, una en Majadahonda. De todos ellos, queda una Rayua y la Taberna La Bola, que lo llevan otros miembros de la familia Verdasco.

Cocido hasta en verano

La Rayua cuenta con una carta muy variada, pero, sin duda, la joya de la corona es el cocido servido en dos vuelcos. "Lo siguen pidiendo en verano y en invierno está lleno todos los días. Tienes que reservar con 3 semanas de antelación", apunta la actual propietaria del restaurante.

Para los que no sean amantes del cocido, pueden elegir entre tapas y otros platos como carne, pescado, raciones, ensaladas y verduras. También tienen un menú ejecutivo de lunes a viernes de 15,95 euros.

En línea con la filosofía de la cocina de aprovechamiento que tanto caracteriza al cocido, han ideado algunos platos muy novedosos como la pizza o las quesadillas de ropa vieja y las croquetas de cocido.

El rincón de Verdasco. M. L.

A su vez, gustan mucho los arroces que preparan al momento, como el madrileño, que se hace al horno con ingredientes del cocido. Además, La Rayua tiene una novedad: la pata de cabrito, para el que han encargado unos pucheros de barro a medida a un artesano de Guadalix de la Sierra. "Ha tenido buena aceptación. Todos los días nos quedamos sin cabrito", afirma Sara.

Dentro de los postres hay un imprescindible: el delicioso buñuelo de manzana acompañado de helado de vainilla. Por otro lado, los vinos de la casa son en su mayoría D.O. de Madrid, aunque no faltan los Rioja ni los Ribera. El ticket medio es de 25 euros por persona. 

Clientes tenistas

En el restaurante están los amantes del cocido madrileño y los amantes del tenis. Por eso cuenta con el 'rincón de Verdasco'. Un espacio del restaurante dedicado a los premios y recuerdos del hermano de Sara, Fernando Verdasco. "Siempre que viene a España nos ayuda con el proyecto familiar", apunta.

La Rayua es el restaurante de barrio donde sentirse como en casa. Así lo describe Berta, una vecina del barrio de 90 años que pasa cada día al restaurante a saludar a Luis, a Sara o a Juan, y puede corroborar que "en invierno no cabe ni un alma en el restaurante" por su emblemático cocido.