En la vega baja del río Jarama hay un pequeño huerto ecológico en el que plantan las verduras más exóticas del mundo para que crezcan con ADN madrileño.

El cocinero Gonzalo Prous (Toledo, 1990) siempre ha sentido una conexión especial con la madre naturaleza. En sus 12 años de intenso trabajo como chef en restaurantes de alta cocina anhelaba tener un restaurante en lo alto de una montaña junto a su propio huerto. De esta manera, decidió empezar por el huerto, creando Sapiens Alimentación Sostenible en el Parque Agroecológico Soto del Grillo en Rivas Vaciamadrid.

Gonzalo, en sus dos hectáreas, cultiva unas 300 variedades de verduras diferentes. Desde finales de 2021 sirve temporada y cultivos sostenibles a toda España, aunque, en su mayoría, a restaurantes de alta cocina de Madrid porque aboga por el kilómetro 0.

Entre sus cultivos tiene 16 variedades de tomates. E. E.

En Sapiens cultivan alimentos exóticos que después utilizan los restaurantes de estrella Michelin de Madrid. "Buscamos la rareza", admite. Como en cada negocio, los comienzos son complicados; pero en el último año han experimentado un gran crecimiento. En enero estaba solo Gonzalo y ahora son seis empleados. Además, cada año amplían una hectárea de terreno.

Entre sus plantaciones tiene 16 variedades de tomates (morado, verde, etc.), calabacines (amarillos, redondos, verdes y blancos), tupinambo (un producto muy difícil de encontrar en Madrid), hojas asiáticas, seis tipos de mostaza diferentes, acelgas japonesas, cuatro variedades de kale, frambuesas de colores, mano de buda, torre del mar, lichis, maracuyás, yuzu fresco, etc.

Estos días están preparando la plantación de otoño: coliflores, acelgas y romanesco. También hacen cultivos a la carta, bajo petición de sus clientes. Las especies las sacan de bancos de semillas, principalmente de Francia, Italia y España. 

A su vez, trabajan mucho el ciclo de crecimiento. "Plantamos cebolla, cebolleta, cebolla baby, cebolla de almacenaje, cebolla mini... Hay varios tipos de cortes y los restaurantes eligen el tamaño", explica.

Sapiens Alimentación Sostenible son dos hectáreas de cultivos. E. E.

En el apartado de I+D trabajan con variedades que apenas se plantan en España. "El año pasado fue un éxito el tupinambo y la alcachofa de Jerusalén. Se planta muy poco en España, y que se cultive a 15 kilómetro de Madrid y de forma sostenible, tiene un valor añadido al producto", opina el agricultor.

Entre los productos más diferentes está uno que no habían "visto nunca", los kalettes, una verdura entre un kale y una col de Bruselas: "Va a ser lo más exótico y exclusivo que vayamos a producir esta temporada", adelanta el chef. También van a experimentar con la plantación de espárragos verdes, albinos y esparraguines.

Comercio justo

Tiene un catálogo mensual y quincenal en el que ofrece las verduras y frutas, muchas ni los propios cocineros conocían. Los productos que ellos no tienen lo traen de pequeños agricultores, en su mayoría del parque, con los que colaboran.

"No plantamos nada en nuestra huerta que no tenga el certificado ecológico. Las semillas raras son el mayor problema porque no trabajamos con híbridas", concluye Gonzalo, que confiesa que "a veces es complicado". Según cuenta "los productores con extensiones pequeñas y ecológicas" aumentan un 20-30% los precio" porque apuestan por un comercio justo.

Gonzalo planta en su huerto hasta 300 variedades de verduras. E. E.

Los clientes del huerto ecológico de Rivas son bastante diferentes. Cuenta con unos treinta que van desde bares-restaurante con menús de 20 euros hasta gastronómicos de estrella Michelin con menús de más de 250 euros. Entre ellos está Saddle, Sala de despiece, Cebo, Lur, Èter...

La mayoría de sus chefs son de la Comunidad de Madrid porque está enfocado en el kilómetro 0, pero también tienen algún cliente en Málaga, Barcelona y Salamanca. "Somos pequeños productores y valoran la honestidad, la cercanía y el trato directo con el cliente. Es bonito que restaurantes tan perfeccionistas se puedan adaptar a nuestra situación cuando se la explicamos", dicen desde Sapiens Alimentación.

En un futuro le gustaría abrir su propio restaurante junto a su huerto ecológico. "Mi mayor ilusión es cultivar y servir mis productos a mis clientes".

Poco a poco, Gonzalo va cumpliendo sus objetivos. Su mayor satisfacción es ver cómo está cada vez más concienciando en sostenibilidad el sector de la restauración. "Empezamos a transmitir y provocamos un pequeño cambio. Hay gente interesada y grandes chefs que valoran lo que hacemos. Estoy cumpliendo mi sueño".