Pachu Barrera, la cocina al servicio del producto malagueño: "Mi madre es mi mayor inspiración"

El término Taró responde a un fenómeno atmosférico autóctono de Málaga. Se trata de una niebla muy espesa que, sin previo aviso, inunda la ciudad en los días cálidos de verano. Esta bruma, provocada por vientos secos del sur, conlleva un descenso de las temperaturas, que contribuye a sostener la vegetación propia de la zona. Pero además, Taró es el nombre del restaurante sobre que el que Pachu Barrera está cimentando su presente. 

Hace veinte años que este cocinero comenzó sus estudios en la escuela de Hostelería la Rosaleda. Tras recibir el delantal dorado (graduarse), empezó a recorrer el paseo de la fama de la gastronomía: el Tragabuche en Ronda, de Dani García y Manolo de la Osa, en Cuenca. Por aquel entonces, ambos contaban con una estrella Michelín: “Les pedí hacer las prácticas allí y estuve un tiempo”, recuerda.

En Trayamar, de la mano de Dani Carnero, debutó como jefe de cocina. “Dani García me llamó para la Moraga y allí estuve también como jefe de cocina entre 2007 y 2011. Primero, en el Centro, y luego en el Antonio Martín”, destaca. Su paso por este icónico lugar de la ciudad ha estado señalado en dos momentos de su vida: “Lo abrí con la Moraga y luego con el grupo Gorki”. 

Después de tres años en los fogones de Araboka, de Antonio Fernández, Pachu Barrera comenzó su andadura en solitario: Taró. Este establecimiento, ubicado en Echevarría de Huelin, abrió sus puertas al público el 1 de diciembre de 2021. “En plenas Navidades. Me gustan las cosas con calma y tranquilidad”, bromea. 

¿El origen de este proyecto? Barrera comenta que era una idea que llevaban pensando durante mucho tiempo: “Me gusta el sector de la restauración y, sobre todo, los nuevos proyectos y retos. De hecho, ahora mismo estamos trabajando en uno”, apunta. Una propuesta más canalla que viene a consolidar el éxito de Taró.

Cuando surgió la oportunidad, él y su socio decidieron dar un paso al frente y adentrarse en esta iniciativa: “Él estaba convencido de que tenía que ser en el barrio (Huelin). Es una zona con mucho movimiento y trabajo”. 

Las creaciones que este cocinero traslada a la mesa están repletas de “guiños a Málaga”. Él es el creador del tartar de salchichón: “Se trata de un plato muy mío, con miel de caña y pasas. Mi obsesión siempre ha sido trabajar con productos de la tierra”. Prueba de esa búsqueda incansable son los gazpachuelos, ajoblancos y porras que acaba rematando con un “toque personal”: “No dejamos de hacer una cocina nuestra”. 

Confiesa sentir especial predilección por las recetas con tradición, a la que añade aires modernos para adaptarla a los tiempos presentes. ¿Un ejemplo? “El ajoblanco es algo muy típico que elaboramos con técnicas actuales. Por ejemplo, gracias a la maquinaria que existe podemos pasar más la almendra para que quede más fino y elegante. Recuerdo el de mi abuela; estaba muy rico, pero quizá era algo más basto. Con el tiempo nos vamos refinando, incluyendo también la presentación”. 

Es por ello por lo que sus orígenes representan un pilar fundamental: “A día de hoy sigo preguntándole a mi madre y viendo cómo cocina. Ella es mi fuente de inspiración. Mis platos tienen mucho de esas recetas que había en mi casa: el caldillo de pintarroja, la cazuela de fideos…. También está Lola, una mujer que cocina conmigo y con la que suelo ir al mercado. Al final, la gente mayor es la que ha heredado esa forma de hacer los platos tradicionales de Málaga. Es la mejor forma de aprender, aunque luego cada uno le de su toque”. 

Todo este estudio de la tradición y la identidad gastronómica de un pueblo tiene que tener un fin claro: los recuerdos. Barrera defiende que para él es fundamental que, cuando alguien va a su restaurante, vuelva a recordar aquellos platos que probaba en su niñez: “Busco que uno se sienta en su casa, sobre todo ahora, con el estrés que llevamos encima y el poco tiempo que le dedicamos a comer. La idea es que Taró puedas probar cosas de toda la vida”.

Salón principal de Taró.

Producto, producto y producto

La carta de su restaurante es un alegato claro a favor del producto diario y de proximidad. Las visitas al Mercado de Málaga son una parte fundamental de su día a día. La propuesta gastronómica de Taró, por tanto, se encuentra influenciada por la estación del año. En el caso del verano, los platos que desfilan por sus mesas tienen nombre propio: gamba roja a la sal, gamba blanca a la brasa; el ajoblanco con helado de mango como sopa fría; el tartar de salchichón, “que no puede faltar”; las croquetitas de gambas al pilpil; una corvina fresca con tomate especiado y pluma macerada.

En cuanto al postre, apuesta por uno de los “clásicos” que se mantiene inamovible de la carta: la torrija. “No la podemos quitar porque a la gente le encanta”. En este caso, el pan empapado y frito viene acompañado de una ligera capa caramelizada y helado de turrón. Un must en toda regla.

Cuando llega la Cuaresma, no pueden faltar los tradicionales guisos de cuchara, infalibles durante el invierno. Sin embargo, en los días previos a la Semana Santa cobran especial protagonismo. La relación de Pachu Barrera con esta celebración está marcada de por vida. El insigne imaginero Palma Burgo, autor de obras como el Cristo de la Buena Muerte, los Milagros o la Piedad, era hermano de su abuela.

Pachu Barrera reconoce estar “más despegado” de las procesiones, pero se considera un “apasionado” de esta fiesta: “Llevo más de 20 años trabajando en el sector, por lo que en esas fechas siempre estoy muy ocupado”. Sin embargo, asegura que en su casa se ha vivido con mucha intensidad: “Recuerdo que, cuando era pequeño, decía que jugaba con la Piedad. Puede sonar raro, pero es que mi abuela tenía una réplica pequeña y estábamos ahí siempre. Algunos niños veían Goku y yo jugaba con la Piedad”, dice entre risas.

Esta vinculación se encuentra presente en pequeños recuerdos que forman parte de su historia: “Tengo en mi casa una foto de mi abuelo junto al Cristo de los Milagros, cuando su cuñado lo estaba haciendo. Lo mismo pasa con mi tío Antonio; ahora veo al Santo Suplicio y me resulta muy parecido a él”, explica.

Tal es la vinculación que tiene su familia con Palma Burgos que, en recuerdo del legado ofrecido por el imaginero, todos los sobrinos y nietos hicieron la promesa de sacar al tercer titular de Zamarrilla (el Santo Suplicio) cuando salga por primera vez en procesión en Semana Santa: “Es algo que me encantaría”.