Primeras Navidades para la hostelería malagueña sin Covid pero con la inflación en los talones

La Navidad de 2022 se presenta como una oportunidad de oro para la hostelería. Después de dos ediciones marcadas por la Covid (el año pasado coincidió con el repunte originado por Ómicron), la edición actual cuenta con todas las papeletas para consolidar la recuperación del sector. Al menos parcialmente.

El presidente de la asociación de hosteleros (Mahos), Javier Frutos, apuesta por ver el lado positivo: "Prevemos una Navidad buena. La gente tiene ganas de consumir y eso se percibe en las reservas de los menús", subraya. Sin embargo, el contexto económico, condicionado por la subida de precios, pone la nota amarga a las proyecciones: "Después de una pandemia, no estamos en la rentabilidad que nos hubiera gustado".

Destaca las complicaciones originadas por los gastos energéticos, algo que está repercutiendo de forma directa en los beneficios de los empresarios. Los datos que manejan a nivel nacional hablan de que la hostelería está asumiendo hasta un 40% de ese aumento "Es cierto que en los últimos meses se está reduciendo algo, pero vamos a ver cómo termina. Hay productos que han incrementado un 20 o 25%", asegura.

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El balance general coincide en que la normalidad ha vuelto de forma total en los hábitos y el consumo, pero habrá que esperar para que esta tendencia también llegue al bolsillo de los hosteleros.

Los fines de semana, llenos

Estas serán las primeras Navidades en las que la maquinaria de Taró esté funcionando al completo. El restaurante de Pachu Barrera, ubicado en el barrio de Huelin, abrió sus puertas al público el pasado 1 de diciembre. Sin embargo, la incertidumbre a la hora de fijar una fecha de apertura le impidió planificar las fiestas: "No tuvimos menú de empresa, sino que iba creándolos sobre la marcha conforme nos llamaban los clientes; era algo más particular", explica el cocinero en conversación con EL ESPAÑOL de Málaga. 

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Las próximas semanas se presentan como un reto para el equipo de este chef. Las previsiones manejadas en cuanto a la ocupación "son buenas": "La gente está reservando mucho. Ojalá tuviéramos más restaurantes para poder dar cabida a los clientes; todos piden el 16 y 17 de diciembre", subraya.

Precisamente, ambas fechas coinciden con el fin de semana previo a la celebración de la Navidad. Con casi un mes de antelación, ya ha colgado el no hay billetes para esos días. La ocupación general para las fiestas ronda el 70%; una cifra similar a la que manejan en su otro local: la Caverna, ubicado a pocos metros en Echevarría de Huelin. 

Asumir los costes

El formato elegido para este caso varía ligeramente. El propio concepto del restaurante (una versión desenfada y enfocada en las tapas) invita a ello: "Tenemos cerrado un menú tipo cóctel, mesas altas, con grupos a partir de 30 personas, acotando el lugar para los clientes. Es más asequible (entre 35 y 45 euros). Tengo confirmado uno de 90, otro de 70, 55...", explica. 

La versión plasmada en Taró mantiene el formato tradicional: "Nuestro menú más económico ronda los 49/50 euros (similar al de otros compañeros de perfil comparable). Hemos subido algo el precio porque la inflación nos ha dado un leñazo brutal. Eso se nota mucho en el vino, un producto que se consume mucho en las comidas de empresa. Podemos estar hablando de un encarecimiento del 10%".

Este incremento en el precio de las cartas tiene exponentes claros: solomillo, cerdo ibérico y, especialmente, el foie, un producto "prohibitivo": "Los escalopes de foie los compraba antes a 27/30 euros el kilo; ahora están a 56. Esto no creo que se daba solo al transporte. La demanda sube y, de lo que hay poco, se aprovechan", argumenta. 

1.500 menús por Navidad

Estas buenas sensaciones también las comparte Antonio Fernández, de Araboka, quien explica que este año, las cenas de Navidad se han proyecto con "más antelación": "Es algo que habla bastante del tejido empresarial; al haber grandes multinacionales, los equipos directivos van de gira por las ciudades en las que tienen sedes. Llevamos celebrando estos eventos desde noviembre, por lo que los fines de semana cada vez se van copando más", relata. 

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En cuanto a los costes, comenta que subieron el ticket medio "hace tiempo", aunque siempre ofrecen la opción de cuadrar los precios en base al presupuesto de la comensal: "Partimos siempre de la calidad. A partir de ahí, podemos confeccionar algo a medida del cliente". 

Las tarifas actuales para Navidad rondan los 50-55 euros incluyendo bebidas y copa: "Realmente es el ticket medio del restaurante cuando alguien le dedica tiempo a estar sentado y a tener una sobremesa", relata Antonio Fernández, que este año servirá cerca de 1.500 menús de Navidad. 

Su modelo es un ejemplo de éxito. Relata que el 2 de septiembre colgó el cartel de no hay billetes en las reservas para el sábado 16 de diciembre: "La gente volvió de las vacaciones de verano y lo primero que hizo fue pedir mesa para Navidad. Desde hace meses, ese fin de semana está completo, con la cuota previa pagada", expone, aunque invita a los clientes a que opten también por el horario nocturno para celebrar sus comidas de empresa: "Las cenas están más tranquilas".

¿Qué pasa con la inflación? "Se veía venir desde hacía tiempo. Tuvimos claro que había que apostar por producto de temporada, que es más competitivo, y jugar con opciones como los platos de cuchara, que llenan, pero no incrementan el precio", argumenta, al tiempo que destaca que no ha sido algo que les haya afectado tanto como parecía en el principio. La clave, incide, está en la previsión.