"Málaga no puede jugar a todas las cartas: la Expo, Google y el de la despedida de soltero disfrazado"

Hay una parte de Málaga que parece no haber sido devorada por el paso del tiempo. Sus callejones siguen coqueteando con un ayer olvidado, pero enfrascado en los huecos que dejan los adoquines de la vieja judería. Entre sombras y estrecheces se encuentra el restaurante Kaleja, último Estrella Michelín en sumarse a la lista de los elegidos en la capital.

Son las 11 de la mañana del viernes y su propietario, el cocinero Dani Carnero, aparece por la puerta del establecimiento. Lleva unos pantalones deportivos de la marca Adidas porque se ha apuntado al gimnasio hace pocos días. Dice que necesita hacer algo de ejercicio, aunque en su particular diccionario no aparece la palabra parar.

Este artesano de los fogones (rechaza la palabra chef) saluda al sumiller y se sienta en una de las mesas que cada día dan cobijo a 20 comensales. Su nombre está ligado a las marcas de éxito La Cosmopolita y La Cosmo, aunque en este caso la conversación va más allá de la cocina. 

Carnero podría ser político, aunque reconoce que no tardaría más de una semana en generar alguna de esas polémicas de gobierno que tanto nutren a los periodistas. Habla claro, pero pide que suplamos algunos tacos. Su discurso mantiene la misma fuerza sin ellos: las broncas con las despedidas de solteros, los problemas del comer, el precio de la dignidad o el pesimismo al que se ve abocada la juventud son algunos de ellos. 

Pero en esta entrevista con EL ESPAÑOL de Málaga también hay tiempo para los recuerdos. El cocinero cuenta que durante toda su vida ha estado escribiendo con bolígrafos de color verde porque se lo vio a un notario cuando tenía 15 años: "El tipo cobró una pasta y empecé a hacerlo yo también". 

Ahora usa uno de esos lapiceros amarillos y negros que se coloca detrás de la oreja nada más atarse el mandil a la cintura. La pose recuerda a la de los obreros, solo que en este caso sus herramientas no son ni el martillo, ni los ladrillos, sino las cacerolas que hacen chupchup después de estar toda la mañana sobre la lumbre, guisa que te guisa. 

Fotografía de Dani Carnero mientras se ata el mandil. Amparo García

En la hostelería, mientras la gente disfruta de las procesiones y de la Feria… 

Tener restaurantes en el Centro de Málaga ha hecho que odie mis tradiciones y mi ciudad. 

Me acaba de dar el titular antes de la primera pregunta.

No, hombre. No lo diga así, que al final salgo escaldado siempre que hago una entrevista. ¿Sabe lo que ocurre? Que me quedo con lo malo de la Semana Santa o de la fiesta que sea. Mire, mi hijo tiene 12 años y le ha entrado la vena capillita ahora; está todo el día con la corneta y se ha apuntado a una banda. Un caos. La familia de mi mujer siempre se iba a Montilla y él no había podido conocer las procesiones de aquí hasta este año. Imagínese lo que voy a pasar, trabajando y viendo tronos. 

Es lo que tiene este sector cuando tus negocios se encuentran en el casco antiguo. En la Feria te acabas comiendo todo lo malo; en Navidad acabas harto de las luces y en Semana Santa… Llega el Domingo de Ramos y ya estoy deseando que lo resuciten. Pero es por el caos, no porque no me guste, ya que me encantan las tradiciones de mi tierra. 

Le decía: siempre he escuchado que en la hostelería, mientras otros disfrutan, uno tiene que trabajar. ¿Qué tiene la cocina para despertar esa pasión pese al sacrificio que conlleva?

La cocina es un trabajo artesano y por tanto no tiene horas. Esto que se dice siempre que cuando tus amigos están disfrutando tú estás trabajando, yo tiendo a relativizarlo porque también ocurre al contrario. Mientras yo disfruto, el otro está enterrando al muerto. Lo que pasa es que no lo hago en el mismo sitio. En mi grupo de amigos de toda la vida me llaman el malacara porque están acostumbrados precisamente a eso. Le pongo un ejemplo: yo no voy a un despacho de abogado y le digo: "¡Qué pasa, tío! ¡Vamos a tomar una cerveza!", delante de un cliente. Ellos, sin embargo, sí que tienden a venir a un restaurante mío y decirme que soy un aburrido por no tomarme una caña con ellos. Claro, es que estoy trabajando. 

Si yo tuviera 20 años y escuchara todo el rato este pesimismo, que si comprar un piso es imposible, que si tal, lo mandaba todo a paseo y que trabajara otro. Es que desmotiva.

¿Se considera artesano?

Sí, mucho más que cocinero. Soy cocinero-artesano.

¿Y artista?

No, artista no. Artista, pa la pista. No me interesa nada el discurso de cocinero-artista que se lleva ahora. El cocinero es una persona que coge un alimento crudo o vivo y lo transforma en otro estado para que te lo comas y sientas placer. Pero no dejas de ser un artesano, cocinero o un obrero de los fuegos. De esas opciones, la que quiera, pero no artista. No por nada malo, ya que es un tema que se puede discutir en una charla eterna con dos o tres botellas de vino, sino porque creo que es más importante y le tengo más respeto al cocinero que al artista. 

¿Cocinero o chef?

Cocinero de todas, todas. 

¿Lo otro es una pijada?

Bueno, también se ha dicho mucho. Se trata de esos términos franceses que se han incorporado al argot, como puede ser brunoise. 

Decía María Zambrano que somos soledades colectivas. Parece una definición que se adapta bien a la hostelería. Al final, cuando la gente se marcha después de pasárselo bien, el último que queda para apagar las luces cuando ya no hay nadie es usted.

Sí, la restauración tiene un mundo paralelo, aunque ahora es algo más tranquilo. Las cocinas antiguas, de toda la vida de Dios, vivían en ese submundo. Había bares cuyos clientes eran trabajadores que acababan de salir del restaurante, algo que todavía sigue pasando. 

Una especie de after de la restauración.

Exacto. Y otros que abrían los lunes porque sabían que era el día en el que descansaba el hostelero. Al final, somos los mejores clientes porque somos los que más consumimos y pagamos más. Hace pocos años abrió Rafa Peña, de Gresca (Barcelona) abrió El torpedo, un sitio de hamburguesas y vinos que cierra a las 3 o 4 de la mañana para que los cocineros y camareros vayan allí a seguir hablando de sus problemas. 

Dani Carnero, en la cocina de Kaleja. Amparo García

Eso convierte al sector en una centrifugadora. 

Y en algo muy clan. Somos un poco monotema. En casa intento que no ocurra, aunque siempre hay conversación de trabajo porque mi mujer es dueña también de los negocios. Pero entre cocineros podemos estar 48 horas hablando de cocina. 

¿Cómo se veía la vida cuando uno estaba empezando?

Cuando yo empecé no había los medios que hay ahora, como puede ser La Cónsula. Mi padre, que hoy (por el viernes) es su cumpleaños, tenía restaurantes y yo quería ser cocinero. Tuvimos la suerte de que fueron las inundaciones de Málaga y pasé de ir a trabajar a un hotel a irme al Mar de Alborán. Este establecimiento llegó a la ciudad de la mano de un cocinero vasco que se movía en los circuitos del norte. Eso me permitió a mí ver la cocina desde otro punto de vista. Así empecé con 16 años y un mes recién cumplido… Hasta ahora.  

Y en 2023, con una Estrella Michelín, ¿se miran las cosas igual?

Podría decir lo típico que diría cualquiera. Yo creo que la vida va a mejor, en todos los sectores. Lo que pasa es que llevamos unos años en los que no paramos de quejarnos. Vivimos con la sensación de que se va a acabar el mundo, que nos vamos a morir todos y que todo es una mierda. La gente dice que los jóvenes no avanzan. ¿Pero cómo quieres que avancen, si estamos continuamente vendiéndoles que estamos llegando al final? Si yo tuviera 20 años y escuchara todo el rato este pesimismo, que si comprar un piso es imposible, que si tal, lo mandaba todo a paseo y que trabajara otro. Es que desmotiva. 

Yo me sacrifico al máximo porque creo en esta forma de vida. Pero lo que no puedes es estar constantemente hundiendo al personal. Otra frase recurrente que escucho: "Los chavales de ahora no quieren trabajar más de ocho horas". Vamos a ver, ¿cuántas quieres que echen? ¿18? ¿No será mejor un mundo en el que la gente, además de dedicarle su tiempo a laborar, también pueda comer, beber, vivir…?  Y si además puede echarse pareja, eso es ya la repera. 

Mi forma de vida es el caos. Está feo decirlo, pero no soy una persona que piense en profundidad sus negocios, haciendo un estudio de mercado ni cosas por el estilo.

Parece que querer disfrutar de la vida…

Está mal. La pandemia supuso un gran cambio para la hostelería. Desde ese momento, hemos tomado conciencia de algunos asuntos. Algunos se quejan porque no encuentran a nadie que quiera trabajar más de ocho horas y descansar dos días. ¡Pues claro! Es que esto es lo normal. El problema es que hemos estado durante mucho tiempo acostumbrados a esclavos sumisos porque nosotros lo hemos sido para otros.

El sistema del sector ha demostrado que si tienes a todo el mundo respetando la jornada laboral, con sus descansos, por 40 euros no puedes comer. Perfecto, pues subamos el precio del cubierto, como han hecho en Inglaterra o Francia. 

El otro día me decía un directivo de una empresa muy potente: "Ha bajado el consumo del hogar, pero la hostelería está muy bien". ¡No me extraña! Los supermercados han subido el precio, por lo que la gente gasta menos en el restaurante. 

Tiene la idea clara: las cosas hay que pagarlas.

Claro, es que todo hay que pagarlo. Según lo que dicen algunos, parece que está mal que el personal quiera tener descanso y tiempo. Otra cosa es que yo lo pueda soportar económicamente, pero ese no es el problema del trabajador. 

No sé si es común ver a jefes con este discurso.

Otra cosa es que lo lleve a cabo (bromea). Pregúntele a ellos (señalando al sumiller). No, vamos a ver. En Kaleja, desde que abrimos, hemos dado dos días, pero en los otros restaurantes era un día o día y medio. Ahora ya tenemos dos días libres en todo. 

Yo me peleo mucho con ellos aquí, porque llegan antes de su hora y se van más tarde de la hora prevista. Pero este restaurante es de otro tipo, de más pasión, con una parte en la que el sacrificio está ahí. Quizá hay otras empresas en las que el trabajador es más frío. 

La Cosmopolita, La Cosmo, Kaleja. ¿Cómo se mantiene su personalidad en esos tres conceptos? 

Bueno, no voy a ayudar mucho al sector empresarial. Mi forma de vida es el caos. Está feo decirlo, pero no soy una persona que piense en profundidad sus negocios, haciendo un estudio de mercado ni cosas por el estilo. Sí es verdad que tener restaurantes da la oportunidad de oír al cliente, por lo que nuestras aperturas tienen detrás ese runrún de los comensales. A lo mejor, escuchas una opinión y piensas en lo que puede faltar en la ciudad.

El cocinero Dani Carnero, en un primer plano. Amparo García

¿Y que vio que faltaba en Málaga para crear estos establecimientos?

Que faltaba no; que falta. Cuando abrí La Cosmopolita hace 12 años, dijeron que aquello era la repompa. Me pareció de coña marinera. Aquello simplemente fue algo elegante, bonito, con una decoración bonita, pero dando de comer bien en un bar de tapas. No tiene más. Lo que pasa es que veníamos del submundo. ¿Dónde estamos ahora? En una ciudad muy bonita, museísticamente tal, turísticamente igual… Pero gastronómicamente muy deficiente todavía. Faltan muchas cosas, aunque cada vez menos. Han abierto dos coctelerías muy buenas en los últimos años, algo que antes era imposible. 

El otro día fueron las recomendaciones Michelín y se le dieron a Málaga siete u ocho menciones. ¡Enhorabuena! ¡Gracias a Dios! Esto es por lo que hay que luchar y hacer ruido, y no por la banda de subalternos que hay por ahí. 

¿Málaga sigue siendo una ciudad de quinta gama y fritos?

Eso lo dije un día y me persigue porque estoy colaborando para hacer un par de hamburguesas. Sí, claro, lo sigue siendo. Pero no es un problema de Málaga. Madrid es de quinta gama. Barcelona, Toledo… Todas pueden serlo. El problema es que en nuestra capital está todo en la almendra. A la vista de todos está: tenemos un restaurante Estrella Michelín y a 50 metros un tío vendiendo turrones de quinta gama en agosto; y a otros 50 metros, la coctelería, la Catedral o un bareto de mala muerte. 

Yo critico a la ciudad porque me critico todos los días. Ojo, no confundir esto con ser derrotista, que no es el caso. Málaga es un pepino y que nadie me la toque. Pero me tengo que levantar viendo lo malo. En todas las reuniones que tenemos a la una del mediodía en Kaleja nunca digo nada bueno, porque eso se ve. Nosotros nos criticamos mucho. 

El año pasado no dejamos entrar una despedida de solteros. Mientras todo eso ocurría, el de enfrente estaba montando la mesa para 12. ¿Y sabe qué es lo que ocurre? Que a mi hijo le gusta comer igual que al tuyo.

Hablemos de lo bueno. ¿Qué botella descorchó cuando le dijeron que había ganado una Estrella Michelín?

Ufff… ¿Cuál fue, Carlos? (pregunta al sumiller, que saca de debajo de la mesa de la entrada el corcho y dice en voz alta el nombre). Pues creo que no fue buena (ríe). ¿Sabe lo que ocurrió? Que tuvimos que hacer el brindis a las dos de la tarde, y había clientes. 

No me he quedado con el nombre.

Lanson rosado, pero di Salon, que es más cara y suena mejor (ríe). 

Me llama la atención lo de los inspectores Michelin. Algo así como los hombres de negro de la UE.

No los pillas. Después de muchísimos años puedes conocer algunos nombres o identificar alguna cara. A Kaleja han venido, mínimo dos veces, y con mucha suerte puedo imaginar cuál fue una de ellas. Tienen una serie de técnicas, pero no las conocemos porque entonces trabajaríamos para adaptarnos a ella. Se centran en las características del restaurante, las temperaturas, los puntos de cocción… Imagino que irán por ahí. 

Este restaurante es la antítesis de un modelo auspiciado por el turismo barato o las despedidas. ¿Cómo ve este problema? 

Veo que no se puede bailar con todas. Si haces eso, es que eres un bienqueda. La ciudad se tiene que decantar.

¿Estamos a tiempo?

Tenemos todo el tiempo del mundo. No podemos recibir 7.000 cruceros, ser la Expo, acoger a Google y tener al colega de la despedida de soltero vestido con nosequé. Yo no echo la culpa de esto al Ayuntamiento, ni al alcalde, sino al malagueño que quiere que la ciudad sea lo más de lo más, pero además que pueda llegar con el coche a la puerta del restaurante. Esto no funciona así. Tenemos que entender que las cosas son como son y no podemos jugar a todas las cartas. Ahora bien, la decisión que escojan los ediles que nos dirijan será la que desarrollen. Yo tengo claro qué es lo que quiero.

Entiendo que la capacidad de acción depende de ustedes. 

En La Cosmopolita me lo encuentro con mucha frecuencia. En La Cosmo también, pero es verdad que el ambiente cambia una barbaridad en dos calles. Cuando abrí el primer restaurante, dije que estaba en una isla desierta. Ahora, sigo en el mismo lugar, solo que rodeado de cocodrilos: tengo 45 restaurantes de quinta gama a mi alrededor.

El año pasado entró una despedida en La Cosmopolita. Si vienen bien vestidos, no tenemos inconveniente, pero no era el caso. Traían unos disfraces y les dijeron que no podían pasar. Hubo la típica bronca en la puerta pidiéndoles que se cambiaran. Pero mientras todo eso ocurría, el de enfrente estaba montando la mesa para 12. ¿Y sabe qué es lo que ocurre? Que a mi hijo le gusta comer igual que al tuyo y a mí también me gustan los Rolex y los Porsche. 

Uno se quiere hacer el digno, pero no se lleva nada a cambio. Mi mujer me echa muchas broncas por eso. Yo soy hostelero de raza y ella es más empresaria. Es que nadie te aplaude si vas así. Es precioso ir por la calle y que te feliciten, pero ahí no va el dinero. 

Imagen de un momento de la entrevista. Amparo García

El precio de la independencia.

Ya, pero uff… Le soy sincero, a veces me lo replanteo.

¿Por qué sigue apostando por este modelo?

Porque me avergüenzo del otro y porque soy cocinero de raza. Pero no tendría ningún problema en darle una patada a todo esto e irme a vivir al pueblo. No porque quiera ser derrotista, ni mucho menos, porque creo que la ciudad va a salir a ganar y lo va a conseguir: terminarán ganando los buenos. Ahora mismo no podemos pensar que lo estamos haciendo perfectamente. Ahora mismo, mientras estamos quitando una mesa porque molesta, el de al lado la está poniendo en mitad de la carretera. 

Caníbales.

Justo eso. Tenemos que intentar que el evento de Michelin salga en portada de todos los periódicos, pero es que no ocurre. Vamos a darle valor a estos que lo están consiguiendo. Demos valor a La Cosmopolita, Refectorium, Candado Golf, Takumi… A todos ellos.

En su idea de ciudad, ¿qué posición ocupan proyectos como…?

Sería un gran político, ¡eh! (bromea). Como mi hermano, que fue político (Javier Carnero, exconsejero de la Junta durante el gobierno autonómico de Susana Díaz). 

¿La Torre del Puerto?

No lo veo mal. 

¿Quiere Torre?

Sinceramente, no me he parado a pensar en profundidad. Sí que vi hace poco los rascacielos de Martiricos y pensé que vaya cosa más espantosa habían montado. Pero por otro lado creo que la ciudad tiene que crecer en vertical. Sinceramente, me preocupa bastante más dónde construir vivienda que hace falta para que la gente venga y no tenga que pagar alquileres como los que hemos visto, de 500 euros por una habitación. Veo a eso más problema que hacer una Torre en el Puerto de 30 o 40 pisos. Me parece más preocupante que los jóvenes no puedan comprarse un piso porque cuestan 300.000 pavos. ¿De dónde van a sacar el dinero? Yo, que tengo tres restaurantes y facturo algo menos de 3 millones de euros, no me compro uno. ¿Cuál es el problema de la Torre del Puerto?

El paisaje. 

El paisaje… ¿Y no afecta…? Yo qué sé. A mí estás cosas de la izquierda bienqueda me parecen patéticas. Al final, no nos preocupamos de las verdades; quedan mucho mejor los titulares. Si nos lo llevamos a la hostelería, que es lo mío, pues vende más un restaurante rosa con cerdos volando que algo decorativamente triste y gastarte todo en dar de comer. La izquierda ha perdido el norte, pero totalmente.

Hemos acabado hablando de cosas negativas otra vez. Dígame, ¿cómo se disfruta un día cualquiera de Málaga?

Hoy mismo (viernes) puede ser un día bonito. Me iré con la familia porque es el cumpleaños de mi padre. Normalmente, lo que me gusta es ir con mis amigos, a los que no les interesa nada esto de la cocina y les encanta comer mal y beber cerveza. Me sirve para quitarme de estas conversaciones. Luego están los colegas de la restauración, que vamos a reventar y a morir comiendo. Como cualquier persona.