Laurent Grumel, el francés que se hizo panadero en Málaga: "Mi sueño ahora es abrir un 25 degrés en París"

Laurent Grumel ha pasado uno de los fines de semana más felices de su vida desde que llegó a Málaga hace unos años. Ha celebrado un cumpleaños muy esperado, el primero de su criatura, un modelo de negocio de los más antiguos de la historia: Grumel abrió una panadería en el centro de Málaga.

“Nosotros somos franceses marroquíes, yo soy la tercera generación”, afirma cuando habla orgulloso de sus orígenes. El domingo en el Gran Hotel Miramar celebró el primer año de vida de 25 degrés, un obrador de pan artesanal en pleno centro de Málaga.

Desde su apertura, en la antesala de la peor ola de la Covid-19, la panadería cafetería de calle Camas es un hervidero. Ahora también tienen un punto de venta en Cerrado de Calderón, están preparando otro cerca del obrador y han puesto la vista en Marbella. El pan, un negocio que funciona cuando se le pone corazón.

Feliz cumpleaños. ¿Esperaban llegar con tanto camino recorrido en su primer año?

Nuestro crecimiento estaba en proyecto. Íbamos a hacerlo, pero no pensábamos que fuera tan rápido. Estamos muy contentos en general por todo. De cómo se está desarrollando la cosa, sobre todo porque con la Covid-19 estaba todo más complicado, pero al final este proyecto de negocio y de corazón está funcionando.

Yo me siento muy bien en Málaga, con la gente me siento en mi casa. Estamos en la buena trayectoria del proyecto. A la gente le gusta el producto, hay una clientela muy diferente: jóvenes, mayores… Tener un obrador en el centro de Málaga es algo que mucha gente nos dice que hacía falta.

En su caso, no vienen de una tradición pastelera o de panadería. Su proyecto nace desde cero porque sus perfiles no están relacionados previamente con el producto.

Yo trabajaba de jefe de compras en una empresa de obra civil y estaba en Guinea Ecuatorial. Con mis jefes, que eran mis amigos también, hablamos muchas veces de crear un proyecto juntos. El pan siempre ha estado en mi cabeza, es un producto que me encanta desde niño. Es parte de nuestra vida en Francia, en España, en Marruecos… lo vemos por la mañana, en el almuerzo o en la cena. Es un producto muy noble y que es accesible a toda la gente. Me encanta este fenómeno sencillo de hacer algo con harina y agua y que dé como resultado un producto complejo e internacional: pizza, pan de campo o de centeno.

Es una nueva vida. Yo me fui a Francia a formarme con Thomas Chambelland que ahora se ha convertido en uno de nuestros colaboradores. Esto es una nueva vida, pero no sólo por el trabajo, también por la ciudad.

Son cuatro socios, todos franceses, ¿por qué eligen Málaga?

Elegimos Málaga porque uno de mis socios es amigo de la infancia. Pasábamos todas las vacaciones aquí. Somos franceses, pero somos la tercera generación que vive en Marruecos: todos los veranos veníamos aquí. El último día, siempre, decíamos que nos queríamos quedar más tiempo. Y nos repetíamos que alguna vez en la vida tendríamos un proyecto aquí. Siempre nos decíamos: “El verano que viene…”.

Ha sido una lucha complicada, porque poner un obrador en el centro no es fácil, hemos tardado casi dos años para abrir, pero queríamos hacerlo y cuando realmente deseas algo, lo consigues.

¿Cómo se organizan? ¿Siguen viajando a Marruecos, Francia…?

Yo sigo viajando, pero mucho menos que antes. Con el trabajo es muy complicado y con la Covid-19 mucho más. Estoy muy concentrado en Málaga con mi familia. Los viajes son a Madrid o a París por asuntos de trabajo, pero pocos.

¿En qué momento se encuentran ahora?

Ahora mismo tenemos el obrador y el punto de venta de Cerrado de Calderón. Estamos haciendo una obra para ampliar el obrador y ahora tenemos la idea de abrir otros negocios: uno más en Málaga y otro en Marbella.

También estamos trabajando con Thomas Chambelland para formar a personas jóvenes para el negocio del pan. Queremos atraer talento, a mí me encanta la formación y creo que este es un trabajo que tiene que ser protegido: hay que proteger a los artesanos que van a quedar para toda la vida. A mí me encanta ver en el centro de Málaga tiendas artesanas.

Queremos cambiar la imagen del panadero: antes tenían muy mala imagen. Ahora es muy difícil ver buenos panaderos y creo que estos trabajos van a funcionar muy bien en el futuro. Nosotros tenemos el obrador funcionando de 11 de la noche a 12 de la mañana.

¿Está el sector perdiéndose por el congelado?

En Francia hace unos años el congelado tenía el 60% del mercado y ahora está en el 40%. Es una tendencia que está cambiando y que nosotros estamos trabajando para que cambie en España también.

En los pueblos vemos a muchos panaderos artesanos, la cosa está cambiando porque la gente quiere comer pan de calidad y saludable. Se va a invertir la tendencia, porque España es un país con muchos tipos de pan. Sobre todo en Andalucía, donde hay panaderos muy buenos.

¿Qué proyectos hay para 25 degrés?

Para nosotros hay muchas cosas por delante. Ahora mismo nos estamos centrando en optimizar el proyecto, tener más productos de calidad y promocionar lo que tenemos en marcha. Pero la idea final, en el futuro, es internacionalizar este negocio: llevar una marca malagueña a todo el mundo. Mi sueño es abrir en París con una marca creada en Málaga.