La jornada de martes en el Salón H&T de innovación en hostelería que se celebra en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga (FYCMA) entre el 7 y el 9 de febrero dejó de nuevo el buen sabor de boca de la recuperación del sector. Si el lunes Natalia Bayona recordaba la importancia de la sostenibilidad y la innovación, al día siguiente Dani Carnero ponía en sus fogones la memoria. 

Cocinando memoria, con este evocador título, el chef de Kaleja, La Cosmopolita y La Cosmo (su último proyecto) transitó por la importancia de recordar los orígenes para conseguir una cocina de calidad. Carnero, que cuenta con un Sol Repsol por Kaleja, cocinó en directo tres platos del menú de su restaurante de bandera.

Además, el cocinero atendió a EL ESPAÑOL de Málaga para hablar de memoria, de ciudad y de proyectos. Ahora cuenta con tres locales, tres conceptos pero un mismo hilo conductor, el producto diario.

¿Cómo se cocina con la memoria?

La ponencia se llama Cocinando memoria y hemos hecho dos cosas, primero tres platos del menú de Kaleja con mucha memoria de cocina andaluza, que es nuestra línea. Y luego hablamos de los tres conceptos por encima.

¿Cuáles son esos tres conceptos?

Bueno, creo que hemos conseguido cerrar el círculo con los tres locales. Yo no entiendo la cocina sin el producto diario, el hilo conductor en los tres es el mismo. ¿Por qué hablo de cerrar el círculo? Porque en La Cosmopolita tenemos una casa de comidas, que es lo que siempre ha sido, con guisos y un concepto más hogareño, no sólo en comida, sino en espacio. Después, yéndonos a la otra punta tenemos La Cosmo, el producto directo, donde hay menos elaboración sobre el producto y entre los dos está Kaleja, que es esa elaboración del producto, pero en otro espacio y otro contexto.

H&T parece que está mostrando la recuperación del sector, pero ¿cómo ha vivido la salida de la pandemia en sus locales?

En el caso de Kaleja la recuperación se ha basado, creo, en la ilusión del propio malagueño por acudir a un proyecto totalmente diferente y casi único en la ciudad por su formato. Hemos recuperado pronto, pero lo hemos notado más porque buena parte de nuestro público es extranjero y en el momento que hemos vuelto a estar en los medios, lo hemos recuperado. Kaleja, realmente, se sostiene más por el foráneo que por el local. Eso sí, yo no olvido que soy un cocinero de Málaga y para Málaga y me siento enormemente a gusto dando de comer al malagueño.

En La Cosmopolita también han notado la recuperación, pero loo que más llama la atención es que se hayan atrevido a abrir La Cosmo, su último proyecto.

En La Cosmopolita hemos recuperado rápidamente, es lógico porque es un restaurante que lleva 12 años en la ciudad y que siempre ha mirado al malagueño y donde este se siente cómodo y puede parar en la barra a tomarse algo.

La Cosmo no había una idea de montarla, ni muchísimo menos. No estaba dentro del futuro planteado. ¿Qué pasa? que la pandemia se ha llevado por delante a negocios y, en este caso se llevó al que había en ese local (el tradicional Eurogallo). Pensamos que era una esquina perfecta y muy buen local para montar algo.

A partir de aquí, considero que Málaga tiene un gran vacío gastronómicamente hablando.

¿Por qué?

Hablo del centro de Málaga que, como quien dice, son ocho calles. Ahí creo que hay un gran vacío por eso pensamos que era un buen proyecto. Hay un público flotante en la ciudad que necesita este tipo de negocios de cierto nivel. Cuando hablo de nivel no digo que sea caro o no, sino que nos ayude a entender que la gastronomía es más que poner croquetas congeladas. Pensamos que podíamos llenar parte de ese vacío con La Cosmo.

Menudo charco...

Me meto en el charco: hay mucho local que vende mucho producto de quinta gama, que es muy digno. Por ejemplo, cuando uno va a ver una película, se lee la sinopsis y yo sé si voy a una película de comedia, de miedo, de intriga... Y ya está. Yo no digo que no haya locales en Málaga de quinta gama, sino lo contrario. Faltan locales de producto fresco, que tenga una restauración, servicio o vinos diferentes. Y así que el cliente lea la sinopsis y ya elija, claro. Pero hoy en día tenemos más de quinta gama.

El centro de Málaga es un producto prácticamente nuevo, casi sin memoria. ¿Es por eso por lo que acepta esos restaurantes de quinta gama con más facilidad?

Yo no quiero ir contra nadie, pero yo no estoy en el mismo barco en el que están otros negocios. Málaga no tenía memoria gastronómica y lo que no me gustaría es esa memoria gastronómica dentro de diez años fueran productos de quinta gama. 

Hablamos de Málaga como la bomba, pero en cuanto a la gastronomía, todavía no lo somos. Es importante que el malagueño lo entienda, creo que al cliente le falta todavía eso que comentaba de leerse la sinopsis de la película: reservamos en los sitios sin saber exactamente a qué vamos.