Dani García: "Veo la jubilación cada vez más cerca, no quiero caer en la decadencia"

Está agotado. No para. No entiende cómo una vez dijo que se jubilaría a los 60. "Están muy lejos aún", dice. Nos reunimos con él en Tragabuches, su restaurante de aire andaluz en Marbella, donde presenta la deliciosa ruta gastronómica maridada con ron que lidera junto a Brugal y que podrá degustarse en más de diez restaurantes marbellíes.

Por si fuera poco todo eso, acaba de volver de Catar, donde ha cocinado para miles de personas gracias a la FIFA. "Mi vida es surrealista. En una semana he estado con el Rey de España... ¡y hasta he comido con Iniesta!", declara entre risas y suspiros. Hablamos con el chef malagueño Dani García (Marbella, 1975) para conocer en qué está su inquieta cabeza en estos momentos.

Comer con Iniesta... el sueño de cualquier futbolero, por no decir de cualquier español.

Pues sí. Le he dado de comer y estuve un ratito luego hablando con él. Una pasada. Han sido unos días rarísimos. He estado en una comida de empresarios por primera vez con el Rey de España, he salido de fiesta, he visto los partidos de España... y he comido con él. No sé cómo me ha dado tiempo a todo. 

Le ha dado suerte. Porque en el de Japón no ha podido estar y hemos sufrido.

Mucho, yo he debido ser el talismán o algo. Para uno que no voy... Tenía los billetes comprados para ir al evento de octavos y he estado a punto de devolverlos.

Estamos hablando en Tragabuches. ¿Cómo calificaría el recorrido de este, uno de sus hijos gastronómicos marbellíes?

Bueno, muy bien. Siempre digo que Marbella es la sede de la compañía, el sitio donde están las oficinas y el embrión de todo lo que hacemos. Para nosotros es vital crear todas las marcas de una manera cercana. Que un día pueda estar aquí, mañana en Lobito o pasado en Leña. Que pueda cambiar cosas aquí para luego trasladarlas a los de fuera. Es el motivo de tenerlos todos aquí, unidos. Estamos contentos.

Marbella, sede de la marca... ¿Y por qué no mira a Málaga capital?

Está lejos para nosotros (ríe). No sé. Está pendiente. Hay gente que me lo dice mucho. ¿Por qué no Málaga? ¿Por qué no Sevilla? ¿Por qué no Barcelona? Creo que en ocasiones se debe a un tema circunstancial, a encontrar que se alineen una serie de cosas, el sitio, el momento, que todo sea perfecto. A veces no ocurre.

El año que viene para la marca es tremendamente complicado. Abrimos Tragabuches y Alelí en Madrid, Leña y Smoked Room en Dubái, Chambre Bleue en París y Ámsterdam, Alelí y Bibo en Budapest...

Qué maravilla es la desconocida Budapest.

Ojito con esta ciudad. No tiene quizás el renombre que supone abrir un local en París o Nueva York, pero ojito. Es una ciudad muy confortable para nosotros, me gusta muchísimo. En Budapest hay Nobus, pero creo que es una de las más necesitadas de conceptos que vengan de fuera.

¿En qué está su cabeza ahora mismo? ¿Hay nuevos conceptos ya en mente? ¿O con más de una veintena de restaurantes y su respectiva gestión ya es suficiente?

Mi cabeza no para. La realidad es que las ideas en Marbella se nos agotan. Que podría hacer un mexicano, pues sí. Conceptos puedes crear mil, pero tienes que ser consecuente a lo que uno puede llegar. Bueno, no puede, debe llegar. Como poder, podemos, pero ¿debes o no debes?

El otro día hablaba en Esquire que no quiero ser una compañía de alimentos y bebidas solo centrada en Dani García. Quiero empezar a hacer otras cosas. Por qué no con el entramado tan grande que tenemos, con una compañía de 1.000 personas... ¿Por qué no coger a marcas de fuera que quieran venir a Marbella o a Madrid? En mi cabeza está eso. 

No solo por descansar conceptualmente hablando, que parece muy fácil, pero no lo es. A mí me agota mucho y gasto mucha energía en hacer lo que hacemos, en crear marcas. No es sencillo. No es "Pongo este nombre, pongo cincuenta platos y a volar". Hay mil cosas. Hay mil preguntas. ¿Por qué este vaso donde servimos agua es de arcilla? ¿Por qué el mantel es de color claro? ¿Por qué la lechuga que sirvo aquí es de Coín?

Perdone que le interrumpa. ¿Por qué sirve el agua en vasos de arcilla? Es una cosa que me ha llamado la atención. Es como beber de un botijo.

Exacto. El agua sabe diferente. Es una historia larga. Intentamos rememorar en el siglo XXI esas casas de comida donde Tragabuches iba a comer. La fonda donde los bandoleros se paraban. En esa época los vasos eran así. Aunque tengo que confesarte que leí a un crítico gastronómico del New York Times que fue a un restaurante iraní donde le pusieron agua en un botijo y un vaso de arcilla. El tío definió que le parecía muy diferente hasta el tacto. Decía que le podían llamar loco, pero que él lo sintió así. Que el agua sabía diferente. Pues a mí se me quedó grabado porque era justo el momento en el que estábamos creando Tragabuches y todo lo hilé rápido. Que sí, que todo es inspiración, pero también es estar atento a lo que ves, a lo que lees, a lo que te rodea. Comerte la cabeza día a día y siempre he sido defensor del pico y pala, pico y pala, pico y pala... Las cosas son como son y tienen muchos porqués. ¿Hace cuánto tiempo que no bebías en un vaso de arcilla?

Diría que nunca lo he hecho. O al menos no lo recuerdo.

¿A qué sabe diferente cuando la has probado aquí? Pues esa es la razón (ríe).

Me he cansado solo de oírle y pensar lo rápido que funciona su cabeza. Los días, entonces, según me cuenta, deben tener más de 24 horas para un chef como usted. Con ese estrés, ¿sigue pensando que la jubilación llegará a los 60 años?

¿Eso dije yo? Los 60 me parecen muy lejanos... Cuando lo pienso cada vez veo la jubilación más cerca.Tengo tan clara que mi jubilación será temprana como que iba a cerrar el restaurante cuando llegara a las tres estrellas Michelín. Son cosas difíciles de explicar y que mucha gente no entiende. Esto es como cuando te enamoras de una persona. ¿Por qué lo haces? Hay una razón concreta por la que te enamoras... te entran tantas ganas de abrazarla y quererla... y no sabes explicar un porqué, una razón. Pues esto es igual. Hay una gran parte de intuición, otra de deseo... que se suman a otras miles de circunstancias que acaban desembocando en mi decisión. No tiene que haber una sola para dejarlo todo. No quiero aburrirme. No quiero caer en la decadencia. 

Me pasaba en la alta cocina mucho. No me veía con 55 años en mi restaurante Michelín así [hace gestos de abuelo], mientras que probablemente vienen generaciones por detrás con un talentazo brutal y arrasando allá por donde van. No quiero convertirme en eso. Es cierto que aún no me veo así pese al cansancio. Quedan muchas cosas por hacer. Pero sí que llegará el día que diga "¡Me voy!" y nadie se lo espere. Estoy seguro.

¿Cómo se imagina Dani García la jubilación? 

Ostras, pues lo tengo claro también. Soy muy consciente de lo que es la vida. Soy consciente de que he podido vivir el Dani García cocinero, pero probablemente no he disfrutado hasta ahora del Dani García como persona. En serio. Quiero disfrutar, tener tiempo, levantarme por la mañana sin tener presión de que tengo algo que hacer. Pasarme seis meses en Japón aprendiendo a hacer buen sushi sin prisas. Sin agobios. Entender la ciudad. Vivir otros seis meses en Nueva York... Me imagino haciendo todo eso. Quiero vivir, ese es mi objetivo cuando me jubile. Dedicarme el tiempo que no me he dedicado y que solo he dedicado al Dani García cocinero y no al Dani García persona.

¿Es ese objetivo lo que le hizo despedirse de la alta cocina cerrando su restaurante al lograr las tres estrellas Michelín?

Claramente. Yo sabía que por el camino de la alta cocina iba a ir la cosa más. Yo cuando veo cosas que no encajan, las quito de mi vida. Soy así, quizá soy egoísta. Al final cuando tomé la decisión lo hice pensando en mí y en el futuro que quiero. Hay gente que nunca lo entendió y que nunca lo va a entender a pesar de que los años pasan y creo que hemos demostrado de sobra que lo que tenía en la cabeza se ha ido realizando. El camino se ha marcado y nosotros lo hemos labrado a base de pico y pala, como me gusta a mí. La base está en ir creando ideas y construirlas. Ojo, que también puedes ir modelándola. No es malo cambiar tu idea principal porque por el camino te puedes pegar de bruces contra la realidad y que las cosas no funcionen, por supuestísimo.

¿No se arrepiente ni aunque sea un poquito de haberlo cerrado?

Para nada. Me siguen invitando a congresos, sigo haciendo eventos. No voy a casi nada relacionado con la alta cocina si lo piensas. Fui a la gala Michelín cuando me dieron las dos estrellas para Smoked Room, pero ni subí a recogerlas. Tenía que hacerlo el equipo, por supuesto. Ahí sentí lo contrario al arrepentimiento, me di cuenta de que lo hice bien. Nunca he creído en eso de que hay que ir por la calle, con tu ego, diciendo que tienes tres estrellas Michelín. No es necesario. Ahora bien, todo quede dicho que las estrellas las tengo, aunque lo haya cerrado (ríe).

Lo que más me jode de haberlo cerrado es que hay gente que no conoce la historia y tengo que intentar que lo entiendan cuando se lo explico. Quizá eso sea lo que más coraje me da (ríe). Si no te sabes la historia... no lo entiendes y más difícil es explicártelo.

El que ha ganado una estrella ahora es Dani Carnero. Kaleja da la segunda estrella a Málaga capital. ¿Le ha felicitado? No sé si hay mucho pique en el sector de la cocina...

Yo es que soy la persona más apartado que podrás encontrar. Mi vida es muy asocial. No voy a eventos apenas, estoy centrado en otro tipo de vida. Pero sí, claro que le felicité. Me hizo muchísima ilusión además. Con Dani tengo muy buena relación desde el principio, ten en cuenta que en el año 1996 los únicos cocineros que se fijaban desde Málaga en la alta cocina eran José Carlos García que estaba conmigo en Martin Berasategui, Dani Carnero y yo. 

Dani Carnero cuando yo bajé de San Sebastián, estaba en El Bulli. Cuando yo fui a comer por primera vez en El Bulli en mi vida fue porque Dani me hizo la reserva allí. Pude ir gracias a él. Le tengo un cariño tremendo. Es un cocinerazo, lo mejor que hay y que ha habido en Málaga con diferencia. Y no lo digo porque ahora tenga la estrella. Para mí es una estrella desde hace mucho tiempo. Siempre ha hecho cosas marcianas y brillantes. Es un tío sobrado para hacer lo que quiera. Me alegro de que se la hayan dado, probablemente es hasta tarde. Recuerdo en los años 90 un plato como el risotto de vainilla con torreznos que era una locura en aquel entonces. La verdad que con él en concreto me llevo genial, somos de la misma generación gastronómica.

¿Cómo ve la provincia de Málaga en lo gastronómico a nivel nacional? Hay quien nos sitúa entre los mejores lugares de España donde mejor se puede comer.

Solo hay que mirar a lo que era hace veinte años y lo que es ahora. Hay un abismo. Málaga ha crecido muchísimo. Me acuerdo cuando en el año 2000 solo estaba yo, no solo en Málaga, sino en toda Andalucía. De Toledo hacia abajo casi, solo estaba yo con mis movidas. Imagínate. 22 años después hay mucha gente con un nivelazo increíble. Hay un Paco Morales que conseguirá la tercera. Y hay mucha gente que tiene una y que tendría que tener más. Hay restaurantes como Ta-kumi que se merecen mucho más. La provincia de Málaga está mejor que nunca y la capital, ni te digo. No es fácil abrir algo, es una apuesta complicada.

En el caso de abrir algo en la capital, ¿por dónde irían sus tiros?

Un Tragabuches podría pegar perfectamente. Ahora abrimos en Madrid. Es una cocina que lleva al Tragabuches real de aquella época. Verdura, chivo asado, salpicón... Cocina muy de aquí. A mí me flipa. Y encima no engorda.