Las alternativas a la carne son cada vez más comunes en una sociedad que considera primordial el equilibrio entre la salud y el medioambiente. Desde proteína vegetal que tiene aspecto de hamburguesa a los novedosos filetes impresos en 3D, el mundo de la alimentación está cambiando a pasos agigantados. En esa revolución, que llega de la mano de la ciencia, está la doctora Mercedes Vila, cofundadora de BioTech Foods, la única empresa en España que produce 'carne cultivada'.
Esta 'carne cultivada' o simplemente "proteína", como prefiere llamarlo la doctora Vila, "hace referencia a los tejidos de músculo animal desarrollados fuera del mismo".
"El proceso consiste en coger una muestra de tejido que tiene diferentes tipos celulares como tejido de grasa, adiposo, nervioso, venas... Y también músculo. Aislamos las células musculares, que son las que nos interesan porque producen la proteína. Las mantenemos vivas en un ambiente adecuado, un caldo de cultivo por así decirlo, lleno de proteínas y nutrientes a una temperatura similar a la del cuerpo del animal y con un acceso a aire para que conserven su metabolismo normal. Las células crecen, proliferan y forman tejido otra vez", explica Vila a MagasIN.
Mercedes Vila, CTO y cofundadora de BioTech Foods.
La carne cultivada genera cada vez más interés en el mercado gastronómico y diferentes laboratorios de todo el mundo la están investigando. Sin embargo, BioTech Foods es la única empresa española que, desde 2017, ha apostado por esta alternativa que podría cambiar la forma de alimentarnos.
De Física a crear comida
"Pienso que todos los caminos que he cogido en mi vida me han llevado hasta BioTech", cuenta la Vila, que realmente es doctora en Física de materiales y su carrera apuntaba en un principio al ámbito académico.
"Hice la tesis en el CSIC y me especialicé en superficies de materiales. Luego llegó el posdoctorado y me metí en el mundo de las prótesis. Ahí fue cuando empecé a diseñar superficies de planificación para interaccionar con células en ambientes biológicos. Me enganchó tantísimo que hice un poco de inmersión en el mundo de la biología y estuve trabajando en la Facultad de Farmacia de la Complutense durante 5 años en un grupo que hacía medicina regenerativa y nanomedicina".
La doctora Vila aspiraba a que su trabajo científico se convirtiera en algo que llegase a la sociedad ya que en las universidades "investigas, haces muchos artículos y trabajas en proyectos, pero de ahí al salto de hacer un producto hay que mejorarlo porque es un camino poco eficiente". Así, decidió comenzar su incursión en la empresa y trabajó en Coating Technologies diseñando de superficies para sistemas biológicos.
Mercedes Vila durante una presentación de su carne cultivada.
Conoció a su socio y cofundador de BioTech Foods, Íñigo Charola, y vieron que juntos formaban el "tándem perfecto". "Yo tenía una formación científica-tecnológica pero me faltaba toda la parte de negocio que tiene Íñigo. Empezamos a hablar de esta idea que se le había ocurrido y a buscar financiación, y lo vimos muy claro. En ese momento tuve la certeza de que todo mi camino científico y transición a la industria había sido para esto. Decidimos emprender con la certeza de que era una solución necesaria y que era el momento, ya que cuando empezamos había cuatro o cinco en el mundo".
Se pusieron manos a la obra para desarrollar su propia carne cultivada, que recientemente ha sido elegido por el Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) como el mejor proyecto de I+D. Como parte de la iniciativa CulturedMeat, BioTech Foods se presentó a la convocatoria 'Misiones' y fue el mejor valorado de entre 128 propuestas.
Sana, segura y sostenible
¿La razón? Que la carne cultivada es beneficiosa para la salud y para el medioambiente y puede convertirse en una alternativa real de alimentación en el futuro. "Esta solución da respuesta a un problema global que tenemos que es la falta de sostenibilidad. Los sistemas actuales han sido súper productivos hasta ahora, pero la población mundial sigue creciendo y demandando muchísima más proteína. Tienen que aparecer proteínas alternativas y, como pasa con la energía, crear un modelo de convivencia".
La doctora Vila explica que, aunque parezca un proceso muy complejo, el desarrollo de esta proteína animal "necesita menos recursos de espacio, tierra o consumo de agua". Asimismo, es segura porque "no tiene contaminantes de los suelos ni está expuesta a agentes patógenos" y saludable porque "no la hacemos con grasa, aunque se puede. Con lo cual para la gente que quiere ingerir proteína animal y no estar expuesto a enfermedades cardiovasculares o colesterol tiene una opción atractiva".
"Tampoco hace falta sacrificar animales, así que cumple muchos 'tics' que hoy en día importan: el bienestar animal, la sostenibilidad, la salud y la seguridad", abunda Vila.
Por supuesto, hay otra importante duda: ¿es su sabor y textura similar a la carne normal? La cofundadora de BioTech afirma que su objetivo es producir carne elaborada como salchichas, albóndigas, hamburguesas o nuggets y que "sepan similar para que disfrutes también gastronómicamente".
La regulación
Por el momento esta carne cultivada no está en el mercado. Por un lado, BioTech está en proceso de escalado para ser capaces de producir toneladas de carne en un futuro. A su vez, deben superar todos los trámites para que su carne sea aprobada y se regule su consumo, algo que por el momento solo han logrado un par de empresas en el mundo.
"Es importante entender que el que regulen la carne de una empresa no significa que todas las demás lo estén, cada uno de nosotros tendremos que pasar por una regulación porque nuestros métodos productivos son diferentes. No obstante, Europa tiene en su regulación una categoría dentro de sus ‘novel food’ -'comidas nuevas'- que también contempla este tipo de productos y fueron los primeros que hablaron de ellos. Todos los países están haciendo sus pinitos en esto porque están viendo que es una oportunidad y una alternativa".
Aunque evita dar fechas sobre la comercialización porque "no solo depende de nosotros", espera que podamos probarla "lo antes posible". "La industria de la alimentación está expectante para que salgan nuevos productos y que ellos lo puedan elaborar. Creo que tendremos muy buena recepción, pero primero hay que poder comercializarlo".